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DruckversionGesottener Wildschweinskopf mit überzogenen Nelken und gezuckertem Senf
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf in Essig und Wasser gar kochen. Danach die Haut fein dünn abschneiden, damit er weiß wird.
Mit überzogenen Nelken spicken und zu Tisch geben. Einen gezuckerten Senf in einem Schälchen dazustellen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildschweinskopf | - | Jäger, Wildhändler | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| vberzogen Negelin | überzogene Nelken | - | Konditoreibedarf | Ganze Gewürznelken, in dickem Zuckersirup gewendet und getrocknet |
| zuckerden Senff | gezuckerter Senf | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein im Essigwassersud gesottener Wildschweinskopf, der nach dem Garen hell geputzt, mit überzogenen Nelken gespickt und ohne Brühe aufgetragen wird. Die Beigabe ist ein gezuckerter Senf im eigenen Schälchen.
Sud und Garen. Der Text nennt nur Essig und Wasser, kein Verhältnis und keine Zeit. Wie der Kopf vorher vorbereitet wird, sagt er nicht. Gar ist der Kopf, wenn das Fleisch weich ist. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Haut abschneiden. Nach dem Garen wird die Haut fein dünn abgeschnitten, damit der Kopf weiß wird. Es geht um das Aussehen: nur die oberste Schicht abnehmen, damit die Form des Kopfes erhalten bleibt.
Überzogene Nelken. Gemeint sind Gewürznelken mit Zuckerüberzug, wie sie als Konfekt gehandelt wurden. In den Kopf gesteckt, zieren und würzen sie zugleich.
Gezuckerter Senf. Senf, mit Zucker abgeschmeckt. Wie er angemacht wird, sagt der Text nicht.
Praxis. Den Kopf beim Jäger oder Wildhändler vorbestellen und einen Topf wählen, in dem er ganz im Sud liegt. Zum Abschneiden der Haut ein scharfes, dünnes Messer nehmen. Ob der Kopf warm oder kalt auf den Tisch kommt, sagt der Text nicht; warm aus dem Sud ist der naheliegende Weg.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Jäger oder Wildhändler, in der Regel nur auf Vorbestellung. Für den ganzen Kopf braucht es einen sehr großen Topf.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Kopf als Hauptzutat ist heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik.
Was sind „überzogene Nelken“?
Gewürznelken mit Zuckerüberzug, als Konfekt. Rumpolt (1581) nennt überzogene Nelken und überzogenen Zimt zum Spicken kalter Braten. Ersatzweise ganze Nelken in dickem Zuckersirup wenden und trocknen lassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- vberzogen Negelin
Gewürznelken mit Zuckerüberzug, also Konfekt. Rumpolt (1581) rät, kalte Braten „mit vberzogen Zim̃et/ oder vberzognen Neglein“ zu bestecken, weil das zierlich bleibt und nicht bald schmilzt (rum-0132).
- zuckerden Senff
Mit Zucker abgeschmeckter Senf. Dieselbe Beigabe stellt Rontzier in einer Schüssel zu gesottenen Rinderkaldaunen (ron-0136).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Waſſer | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Camentlein
Gewählte Lesart: Kleines Gefäß, hier als Schälchen wiedergegeben. Das Wort ist Rontziers „Commentlein“: in dieses Gefäß kommen Kräutersaucen, die man „in Commentlein / bey die Braten“ stellt (Kapitelkopf der Gesäutze), Essigbutter zu Muscheln (ron-1991, ron-1992) und Gallertbrühe (ron-1266). In den Wörterbüchern steht es nicht; die Herleitung als Verkleinerung von mittelniederdeutsch kumme, „rundes, tiefes Gefäß, Schale“ (Lübben/Walther), ist eine Vermutung.
Andere mögliche Lesart:
- Kännchen - Ein Gießgefäß für eine flüssige Beigabe ist denkbar. Rontzier setzt das Commentlein aber auch ans Feuer und auf die Muscheln, das passt eher zu einem offenen Napf.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.