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DruckversionWildschweinskopf vom Rost mit Heidelbeeren in brauner Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf in Essig und Wasser gar kochen und auf einem Rost braten.
Danach Heidelbeeren in brauner Butter anschwitzen, Zucker, Nelken und ein wenig zerriebenes Brot dazugeben und das über den Kopf geben. Den Kopf bestreuen, wenn man ihn zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Heidelbern | Heidelbeeren | - | - | - |
| braun Butter | Braune Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Negelein | Gewürznelken | - | - | - |
| ein wenig zerrieben Brot | Ein wenig zerriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf, in Essig und Wasser gar gekocht und danach auf dem Rost gebraten. Darüber kommen Heidelbeeren, in brauner Butter angeschwitzt, mit Zucker, Nelken und ein wenig zerriebenem Brot.
Heidelbeeren. Die Butter wird erst braun gemacht, dann kommen die Beeren hinein. Zucker, Nelken und das zerriebene Brot gehen in dieselbe Pfanne. Das Brot nimmt in der Hitze den austretenden Beerensaft und die Butter auf und bindet beides zu einer dicklichen Auflage. Ob die Nelken ganz oder gestoßen sind und wie lange die Beeren in der Butter bleiben, sagt der Text nicht.
Bestreuen. Vor dem Auftragen wird der Kopf bestreut, womit, bleibt offen. In der Praxis liegt Zucker nahe, wie ihn die Nachbarrezepte zum Bestreuen nehmen.
Praxis. Den Kopf in einem großen Topf in Wasser mit Essig gar sieden, herausheben und auf dem Rost über der Glut braten. Kurz vor dem Anrichten Butter in der Pfanne bräunen, die Heidelbeeren darin anschwitzen, Zucker, Nelken und etwas geriebenes Brot dazugeben, kurz miteinander aufkochen, bis das Brot gebunden hat, und über den Kopf geben. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Ein ganzer Kopf liegt selten in der Theke. Am ehesten klappt es über einen Wildhändler oder einen Jäger aus der Gegend, auf Vorbestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Wildschweinskopf, und der ist heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept. Die Heidelbeeren in brauner Butter mit Zucker, Nelken und geriebenem Brot wären am Feuer einfach.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Reichenauer Kochbuch
- ſchwetzet ... ab
Rontziers Wort für das Anschwitzen in heißem Fett, verwandt mit „schweißen“ (Grimm: Küchenwort für „in Hitze zubereiten, rösten, braten“). Braun ist hier die Butter; die Heidelbeeren werden darin angeschwitzt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Waſſer | water Q283 |
| Heidelbern | bilberry Q5812410 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| ein wenig zerrieben Brot | bread Q7802 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
beſprengt in
Gewählte Lesart: Der Kopf wird vor dem Auftragen bestreut; womit, sagt der Text nicht. Rontzier gebraucht „beſprengen“ sonst für Trockenes: Muskatblüte oder Pfeffer (ron-0003), kleine Rosinen (ron-0004, ron-0007), Zucker und Zimt (ron-0010). In den Nachbarrezepten zum Kopf wird mit Zucker (ron-0220), mit Zucker und Zimt (ron-0226) oder mit buntem Zucker (ron-0232) bestreut. Die Übersetzung sagt deshalb „bestreuen“ und ergänzt kein Material.
Andere mögliche Lesarten:
- Mit einer Flüssigkeit besprengen, etwa Rosenwasser oder Essig - Das Wort trägt das (MNWB: besprengen, bespritzen, beträufeln, bestreuen), aber Rontziers eigener Gebrauch zeigt in den geprüften Stellen nur trockene Zutaten.
- Gemeint ist Zucker, wie in den Nachbarrezepten - Naheliegend und als Praxis brauchbar, steht aber hier nicht im Text.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.