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DruckversionWildschweinskopf, mit Zimtbirnen gespickt
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf mit Essig und Wasser gar kochen und auf einem Rost braten. Dann mit Birnen spicken, die zuvor in Wein gegart und mit Zimt gespickt wurden.
Wenn man den Kopf zu Tisch geben will, mit buntem Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Birn | Birnen | - | kleine, feste Birnen, die beim Garen die Form halten | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | Zimtstangen, in kleine Stücke gebrochen zum Einstecken | - |
| buntem Zucker | bunter Zucker | - | heute farbiger Streuzucker aus dem Backregal; die Färbung nennt der Text nicht | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Essigwasser gesotten und auf dem Rost gebraten, dann mit Birnen gespickt, die in Wein gegart und ihrerseits mit Zimt gespickt sind. Eine Sauce gehört nicht dazu; zum Auftragen kommt bunter Zucker darüber.
Der Sud. Der Kopf siedet in Essig und Wasser, bis er gar ist; Verhältnis und Zeit nennt der Text nicht. Ein ganzer Kopf braucht mehrere Stunden, bis das Fleisch weich ist, aber noch am Knochen hält.
Der Rost. Auf dem Rost bekommt der weich gesottene Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche. Eine Dauer gibt der Text nicht an.
Die Birnen. Sie werden vorher in Wein gegart, dadurch werden sie weich genug, dass sich der Zimt einstecken lässt. Eingesteckt werden kann nur Zimtrinde in Stücken, kein gestoßener Zimt. Ob ganze Birnen oder Stücke gemeint sind, sagt der Text nicht; weil kein Schneiden erwähnt ist, liegt die ganze Frucht näher. Wie die Birnen am Kopf halten, bleibt ebenfalls offen.
Bunter Zucker. Er kommt erst darüber, wenn der Kopf zu Tisch geht. Womit er gefärbt ist, sagt der Text nicht.
Praxis. Kleine, feste Birnen behalten beim Garen im Wein am ehesten ihre Form und lassen sich gut aufstecken. Die Birnen können garen, während der Kopf im Sud liegt. Den Zucker erst unmittelbar vor dem Auftragen aufstreuen, auf der warmen Oberfläche schmilzt er sonst an. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, am besten rechtzeitig vorbestellt. Ganze Köpfe liegen selten im Angebot.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Wildschweinskopf, und der ist heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept. Sieden, Braten auf dem Rost und die Weinbirnen wären am Feuer machbar.
Welche Birnen nehme ich?
Der Text nennt keine Sorte. Kleine, feste Birnen behalten beim Garen im Wein am ehesten ihre Form und lassen sich gut aufstecken; das ist eine praktische Empfehlung, keine Angabe Rontziers.
Was ist bunter Zucker?
Gefärbter Zucker zum Bestreuen. Womit gefärbt wurde, sagt der Text nicht. Heute nimmt man farbigen Streuzucker aus dem Backregal.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Reichenauer Kochbuch
- beſticht
Von „bestechen“: rundum besetzen, spicken (Grimm: „umstechen“). Die Birnen werden auf den Kopf gesteckt, so wie zuvor die Zimtstücke in die Birnen („mit Caneil beſtochen“).
- buntem Zucker
Gefärbter Zucker zum Bestreuen. Der Text nennt kein Färbemittel, die Farbe bleibt offen.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Waſſer | water Q283 |
| Birn | pear Q13099586 |
| Wein | wine Q282 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Birn
Gewählte Lesart: Ganze Birnen werden auf den Kopf gesteckt: Der Text nennt kein Schneiden, und wo Rontzier Birnen zerkleinert haben will, sagt er es (ron-0212: „hackt Birn klein“).
Andere mögliche Lesart:
- Birnenhälften oder -stücke - Große Birnen ließen sich in Stücken leichter aufstecken. Der Text schließt das nicht aus, nennt aber kein Zerteilen.
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Stand dieser Fassung: 29.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.