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DruckversionOchsenfüße süß oder gelb, mit rotem Streuzucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die genannte Brühe über die Ochsenfüße geben. Sie süß oder gelb abmachen und mit rotem Streuzucker bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochſenfuͤſſe | Ochsenfüße, gegart | - | Metzger | - |
| genanten Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Rotenſtrewzucker | roter Streuzucker | - | - | Zucker, mit etwas gemahlenem Zimt rötlich gefärbt (heutiger Behelf, der Text nennt kein Färbemittel) |
Welches Gericht ist das? Ein kurzes Folgerezept: Die Eigelb-Essig-Brühe aus dem Rezept davor kommt über fertige Ochsenfüße, das Gericht wird süß oder gelb abgemacht und beim Auftragen mit rotem Streuzucker bestreut. Dass die Füße schon gegart sind, sagt der Text nicht ausdrücklich; es folgt daraus, dass er keinen Garschritt nennt und nur noch übergießt und bestreut.
Die Brühe. Sie ist im Rezept davor beschrieben: Eigelb mit Essig in einer Pfanne verrührt, aufgekocht und durch ein Haartuch gestrichen, mit Ingwer und Muskatblüte abgemacht. Das Eigelb bindet, der Essig säuert. Ob Füße und Brühe nach dem Übergießen noch einmal zusammen erhitzt werden, wie im Rezept davor („leſts durch einander kochen“), sagt der Text hier nicht.
Süß oder gelb. Rontzier lässt die Wahl offen und nennt keine Zutat dafür. Bei „gelb abmachen“ nennt er an anderen Stellen Safran.
Roter Streuzucker. Gestoßener, rot gefärbter Zucker, der erst beim Auftragen obenauf kommt. Womit er gefärbt ist, bleibt offen.
Praxis. Die Füße weich garen und heiß halten, die Brühe warm darübergeben und nicht mehr kochen lassen, weil das Eigelb sonst gerinnt. Dann mit Zucker süß oder, als Ergänzung zum Text, mit Safran gelb abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem gefärbten Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie umfasst das Weichgaren der Füße.
Wo bekomme ich Ochsenfüße?
Beim Metzger, am besten vorbestellt. Im Supermarkt sind Rinderfüße selten zu finden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlkette: Frische Ochsenfüße müssen bis zum Garen kühl bleiben. Dazu kommt das mehrstündige Weichgaren der Füße am Feuer. Die Eigelbbrühe aus dem Rezept davor ist schnell gemacht, das Übergießen und Bestreuen geht in Minuten.
Womit wird das Gericht süß oder gelb?
Der Text nennt weder Süßmittel noch Färbemittel, er sagt nur „süß oder gelb abmachen“. Bei „gelb abmachen“ nennt Rontzier an anderen Stellen Safran (ron-0269, ron-0270). Wer nachkocht, nimmt für „süß“ am ehesten Zucker und für „gelb“ Safran; das ist eine Ergänzung, nicht diese Quelle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- genanten Bruͤh
Gemeint ist die Brühe aus dem Rezept davor, das „Ochſenfuͤſſe mit Lemonienbruͤh“ überschrieben ist: Eigelb mit Essig verrührt, aufgekocht, durch ein Haartuch gestrichen und mit Ingwer und Muskatblüte abgemacht (ron-0191). Ihre Zutaten stehen dort, nicht hier.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| genanten Bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rotenſtrewzucker
Gewählte Lesart: Roter Streuzucker: gestoßener Zucker zum Bestreuen von Speisen (Grimm, DWB: „gestoszener oder gepülverter zucker, auf speisen zu streuen“; Stieler 1691 „strauzucker“), rot gefärbt. Womit er rot wird, sagt der Text nicht. Rontzier gibt auch an anderer Stelle „roten Zucker“ über Füße (ron-0202).
Andere mögliche Lesarten:
- Mit Gewürzen versetzter roter Streuzucker - Das Mittelniederdeutsche Handwörterbuch (Lasch-Borchling) erklärt „ströuwekrût“ unter anderem als „mit Gewürzen versetzter roter Streuzucker“ (Gothaer Arzneibuch). Danach wäre die Farbe eine Folge der Würzung, etwa mit Zimt. Für diese Stelle ist das möglich, aber nicht belegt.
- Brauner, wenig gereinigter Zucker - Ein rötlich-brauner Zucker käme ohne Färben aus. Dagegen spricht, dass Rontzier an anderen Stellen ausdrücklich „bunten Zucker“ streut (ron-0232, ron-0926, ron-1264), also mit gefärbtem Zucker arbeitet.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.