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DruckversionOchsenfüße mit Zitronenbrühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ochsenfüße mit Zitronenbrühe. Eigelb mit Essig in einer Pfanne verrühren und aufkochen lassen. Danach durch ein Haartuch streichen und auf die kleingeschnittenen Füße in einen Kessel geben. Mit Ingwer und Muskatblüte würzen, miteinander kochen lassen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| kleingeſchnitten Fuͤſſe | Ochsenfüße, kleingeschnitten | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, sparsam |
Welches Gericht ist das? Kleingeschnittene Ochsenfüße, in einer mit Eigelb gebundenen, mit Essig gesäuerten Brühe gekocht und mit Ingwer und Muskatblüte gewürzt. Rontzier nennt die Brühe Zitronenbrühe, im Rezept säuert aber nur der Essig.
Die Füße. Der Text sagt nur, dass die Füße kleingeschnitten sind, und nennt keinen eigenen Garschritt für sie. Rohe Ochsenfüße lassen sich weder in Stücke schneiden noch in der Brühe in kurzer Zeit weich kochen. In der Praxis die Füße vorher mehrere Stunden in Salzwasser weichkochen und dann in Stücke schneiden.
Eigelb und Essig. Das Eigelb wird mit dem Essig verrührt und erhitzt, bis es bindet. Beim Aufkochen gerinnt Eigelb leicht; das anschließende Durchstreichen durch das Haartuch macht die Brühe wieder glatt. Wer weniger Klümpchen will, erhitzt unter ständigem Rühren nur bis knapp unter das Sieden.
Praxis. Die weichgekochten Füße in Stücke schneiden und in einen Topf geben. Eigelb mit Essig verrühren, unter Rühren erhitzen, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen und über die Füße geben. Mit Ingwer und Muskatblüte würzen, kurz miteinander durchkochen und gleich auftragen. Mengen nennt der Text nicht.
Wo bekomme ich Ochsenfüße?
Beim Metzger, meist nur auf Vorbestellung, am besten gesäubert und gespalten. Ochsenfüße brauchen beim Weichkochen mehrere Stunden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Ochsenfüße: Sie brauchen bis zur Verarbeitung Kühlung und müssen vorher lange weichkochen. Die Brühe aus Eigelb und Essig ist dagegen in wenigen Minuten in der Pfanne gerührt.
Was ist ein Hartuch?
Ein Haartuch: ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar gewebt, durch das die Brühe gestrichen wird, damit sie glatt wird. Heute tun ein feines Passiertuch oder ein feines Sieb denselben Dienst.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lemonienbruͤh
Gewählte Lesart: Zitronenbrühe als Name der Brühe; Lemonie ist die Zitrone (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: limonie, lemonie = Limone, kleinere Zitronenart; FWB alemonie = Zitrone). Im Rezept säuert nur der Essig, eine Zitrone wird nicht als Zutat genannt und deshalb nicht ergänzt. Rontzier gibt denselben Namen auch einer Reihe von Hechtrezepten, deren erstes ebenfalls nur Eigelb und Wein durch das Haartuch streicht; der Name bezeichnet dort wie hier die Art der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
- Zitronensaft oder Zitronenstücke zusätzlich zum Essig - Der Name verweist auf die Frucht, und in den folgenden Hechtrezepten kommen Zitronen ausdrücklich dazu. Im Wortlaut dieses Rezepts steht sie nicht; wer die Zitrone schmecken will, kann sie dazugeben.
kleingeſchnitten Fuͤſſe
Gewählte Lesart: Die Füße sind bereits weichgekocht, wenn sie kleingeschnitten in den Kessel kommen; Rontzier setzt das stillschweigend voraus, wie bei den gerösteten Füßen davor.
Andere mögliche Lesart:
- Die rohen Füße garen in der Brühe - Der Text nennt nur das gemeinsame Kochen im Kessel. Rohe Ochsenfüße lassen sich aber kaum kleinschneiden und brauchen Stunden, bis sie weich sind; das passt nicht zu einer Eigelbbrühe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.