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DruckversionGeröstete Füße mit Zwiebel-Anis-Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)In braune Butter Zwiebeln geben, in runde Scheiben geschnitten, dazu Pfeffer und gestoßenen Anis. Durchkochen lassen und über die gerösteten Füße geben.
Mit Salz bestreuen, wenn man sie zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geroͤſteten Fuͤſſe | Geröstete Füße | - | Metzger, meist auf Bestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Zwybeln in runde ſcheiben zerſchnitten | Zwiebeln in runden Scheiben | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| zerſtoſſen Aniß | Gestoßener Anis | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Geröstete Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, über die eine Sauce aus brauner Butter, Zwiebelscheiben, Pfeffer und gestoßenem Anis gegeben wird. Der Text beschreibt nur diese Sauce; die Füße setzt er als schon geröstet voraus.
Die Füße. Wie sie geröstet werden, sagt das Rezept nicht. In der Reihe davor werden Füße in Butter abgeröstet (ron-0160, ron-0162) oder auf dem Rost geröstet (ron-0172). Rohe Füße werden durch Rösten allein nicht weich; in der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger.
Die Sauce. Die Butter ist schon nussbraun, wenn die Zwiebelscheiben hineinkommen. „Durchkochen“ heißt hier: Zwiebeln, Pfeffer und Anis kurz in der Butter aufkochen lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Gesalzen wird erst beim Auftragen, und zwar die Füße selbst.
Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße in Butter oder auf dem Rost rundum bräunen und warm halten. In einer Pfanne Butter nussbraun werden lassen, die Zwiebelscheiben mit Pfeffer und gestoßenem Anis hineingeben und durchkochen, bis die Zwiebeln weich sind. Über die Füße geben, salzen und auftragen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Füße: Sie müssen gekühlt werden, sind meist nur auf Bestellung beim Metzger zu bekommen und brauchen Stunden zum Weichkochen. Die Sauce aus Butter, Zwiebeln, Pfeffer und Anis ist danach in einer Pfanne schnell gemacht.
Welche Füße sind gemeint?
Das Rezept gehört zu einer Reihe, die mit ron-0159 beginnt. Rontzier behandelt dort Füße vom Ochsen, vom Wild- oder Hausschwein und vom Lamm gemeinsam, weil sie auf dieselbe Art zubereitet werden. Der Text hier sagt nur „die gerösteten Füße“.
Müssen die Füße vorher gekocht werden?
Der Text sagt es nicht. Rohe Füße werden durch Rösten aber nicht weich. Rumpolt (1581) röstet Ochsenfüße erst, wenn sie gesotten sind; so ist es auch hier am sinnvollsten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- braun Butter
Butter, die so lange erhitzt wird, bis sie nussbraun ist. Darin kochen hier die Zwiebelscheiben mit den Gewürzen durch.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| zerſtoſſen Aniß | anise Q33873455 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
geroͤſteten Fuͤſſe
Gewählte Lesart: Füße, die vorher gargekocht und dann geröstet wurden. Der Text setzt das Rösten voraus und nennt kein Verfahren; in der Reihe davor werden Füße in Butter abgeröstet (ron-0160, ron-0162) oder auf dem Rost geröstet (ron-0172). Rumpolt röstet Ochsenfüße erst, „wann sie geſotten ſeyn“ (rum-0079).
Andere mögliche Lesart:
- Rohe Füße, nur geröstet - Wörtlich möglich, aber rohe Füße werden durch Rösten allein nicht weich und essbar.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.