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DruckversionGeröstete Füße mit Ingwer-Essig-Butter und Eigelb
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße auf die vorige Weise fertig machen, aber statt des Zimts Ingwer nehmen und zwei oder drei Eigelb in die Brühe geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (aus dem Rezept davor) | - | Metzger | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| zwey oder drey Eyerdotter | Eigelb (zwei oder drei) | - | - | - |
| (erschlossen) | ungeschmolzene Butter (aus dem Rezept davor) | - | - | - |
| (erschlossen) | Zucker (aus dem Rezept davor) | - | - | - |
| (erschlossen) | roter Weinessig (aus dem Rezept davor) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Auf dem Rost geröstete Füße von Ochse, Schwein oder Lamm mit einer warmen Butter aus rotem Weinessig, Zucker und gestoßenem Ingwer, die hier mit zwei oder drei Eigelb angereichert wird. Das Verfahren steht im Rezept davor (ron-0172); dieses Rezept tauscht nur den Zimt gegen Ingwer und gibt Eigelb in die Brühe.
Weichkochen. Wie im Rezept davor nennt der Text nur das Rösten. Rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger.
Eigelb in der Brühe. Das Eigelb dickt die warme Butter-Essig-Mischung zu einer sämigen Sauce ein. Sprudelnd gekocht flockt es aus; deshalb passt die Vorgabe des Rezepts davor, die Brühe nur bis kurz vor dem Sieden kommen zu lassen. Wann das Eigelb dazukommt, sagt der Text nicht.
Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße auf dem Rost über mäßiger Glut rundum bräunen. Kurz vor dem Auftragen Butter, Zucker, gestoßenen Ingwer und roten Weinessig in einem kleinen Topf erwärmen, zwei oder drei verquirlte Eigelb einrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce eindickt, ohne zu sieden. Sofort über die Füße geben. Mengen nennt der Text nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Füße: Sie müssen gekühlt werden, sind meist nur auf Bestellung beim Metzger zu bekommen und brauchen Stunden zum Weichkochen. Danach genügen ein Rost über der Glut und ein kleiner Topf; das Eigelb in der Sauce verlangt etwas Aufmerksamkeit.
Was heißt „auf die vorige Weise“?
Das Rezept verweist auf das unmittelbar vorangehende (ron-0172): Füße auf dem Rost rösten, in einem Topf gestoßenen Zimt, Butter, Zucker oder Ingwer und roten Weinessig bis kurz vor dem Sieden erhitzen und über die Füße geben. Hier wird statt Zimt Ingwer genommen, und zwei oder drei Eigelb kommen in die Brühe.
Gerinnt das Eigelb nicht in der heißen Brühe?
Wenn die Brühe sprudelnd kocht, flockt das Eigelb aus. Das Rezept davor lässt die Brühe ausdrücklich nur bis kurz vor dem Sieden kommen; unter Rühren und bei mäßiger Hitze dickt das Eigelb die Sauce dann ein, statt zu stocken.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- auff vorige weiſe
Gemeint ist das Rezept davor (ron-0172): Die Füße werden auf dem Rost geröstet; in einem Topf kommen gestoßener Zimt, ungeschmolzene Butter, Zucker oder Ingwer und roter Weinessig zusammen, werden bis kurz vor dem Sieden erhitzt und über die Füße gegeben. Hier ersetzt Ingwer den Zimt, und Eigelb kommt in diese Brühe.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ingber | ginger Q15046077 |
| zwey oder drey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| (erschlossen) | butter Q34172 |
| (erschlossen) | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thut zwey oder drey Eyerdotter in die Bruͤh
Gewählte Lesart: Das Eigelb kommt mit den übrigen Zutaten in den Topf, und alles zusammen wird nur bis kurz vor dem Sieden erhitzt, wie das Rezept davor es für die Brühe sagt. So kocht das Eigelb nicht durch.
Andere mögliche Lesart:
- Das Eigelb erst zum Schluss in die heiße Brühe rühren - Der Text nennt keinen Zeitpunkt. Heute würde man das Eigelb verquirlen und in die warme Butter-Essig-Mischung einrühren; das ist die sicherere Praxis, steht aber nicht da.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.