Geröstete Füße mit Ingwer-Essig-Butter und Eigelb

Moderne Übersetzung

Ebenso die Füße auf die vorige Weise fertig machen, aber statt des Zimts Ingwer nehmen und zwei oder drei Eigelb in die Brühe geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Auf dem Rost geröstete Füße von Ochse, Schwein oder Lamm mit einer warmen Butter aus rotem Weinessig, Zucker und gestoßenem Ingwer, die hier mit zwei oder drei Eigelb angereichert wird. Das Verfahren steht im Rezept davor (ron-0172); dieses Rezept tauscht nur den Zimt gegen Ingwer und gibt Eigelb in die Brühe.

Weichkochen. Wie im Rezept davor nennt der Text nur das Rösten. Rohe Füße werden auf dem Rost nicht weich. In der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger.

Eigelb in der Brühe. Das Eigelb dickt die warme Butter-Essig-Mischung zu einer sämigen Sauce ein. Sprudelnd gekocht flockt es aus; deshalb passt die Vorgabe des Rezepts davor, die Brühe nur bis kurz vor dem Sieden kommen zu lassen. Wann das Eigelb dazukommt, sagt der Text nicht.

Praxis. Die weichgekochten, abgetropften Füße auf dem Rost über mäßiger Glut rundum bräunen. Kurz vor dem Auftragen Butter, Zucker, gestoßenen Ingwer und roten Weinessig in einem kleinen Topf erwärmen, zwei oder drei verquirlte Eigelb einrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce eindickt, ohne zu sieden. Sofort über die Füße geben. Mengen nennt der Text nicht.