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DruckversionGeröstete Füße mit Paradieskörnern und Rosinen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Füße in Butter abrösten, gestoßene Paradieskörner darauf geben, dazu große Rosinen und Essig. Die Füße darin durchkochen lassen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (ſie, wie im Rezept davor) | - | Metzger, meist auf Bestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| geſtoſſene Paradyßkoͤrner | Paradieskörner, gestoßen | - | Online-Gewürzhandel | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| groſſen Roſin | Rosinen, große | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In Butter gebräunte Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, die in einer kurzen, säuerlich-süßen Sauce aus Essig und großen Rosinen durchkochen. Einzige Würze sind gestoßene Paradieskörner mit ihrer pfeffrigen Schärfe.
Weichkochen. Der Text nennt nur das Abrösten und das Durchkochen. Rohe Füße werden so nicht weich; in der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen ausdrücklich voraus.
Sauce. Essig ist die einzige genannte Flüssigkeit, die Sauce bleibt also kurz. Beim Durchkochen quellen die Rosinen, und die gelatinereichen Füße binden Butter und Essig leicht.
Praxis. Die weichgekochten Füße ganz oder halbiert in Butter rundum braun rösten, gestoßene Paradieskörner darüberstreuen, große Rosinen und einen Schuss Essig zugeben und einige Minuten durchkochen lassen, bis die Rosinen weich sind. Salz nennt der Text nicht; die Füße sind vom Weichkochen meist schon gesalzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Füße: Sie müssen gekühlt werden, sind meist nur auf Bestellung beim Metzger zu bekommen und brauchen Stunden zum Weichkochen. Danach genügen eine Pfanne, Butter und kurzes Durchkochen über dem Feuer.
Welche Füße sind gemeint?
Das Rezept schließt an das vorige an (ron-0159), in dem Füße ganz oder in Stücken in gebräunter Butter gebraten werden. Rontzier behandelt dort Füße vom Ochsen, vom Wild- oder Hausschwein und vom Lamm gemeinsam, weil sie auf dieselbe Art zubereitet werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Paradyßkoͤrner
Gewürz mit pfeffriger, leicht zitrusartiger Schärfe, auch Meleguetapfeffer oder Grains of Paradise genannt; die Samen einer westafrikanischen Ingwerpflanze. Gemahlen im gut sortierten Gewürzregal oder online erhältlich.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Füße werden in Butter gebräunt und dann mit Essig, Rosinen und Paradieskörnern durchgekocht. Ob sie vorher weichgekocht wurden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Vorher weichgekochte Füße - Rohe Füße werden durch Rösten und kurzes Durchkochen nicht weich. Rumpolt (1581) siedet Ochsenfüße ausdrücklich, bevor er sie abbräunt (rum-0079: „Wann sie gesotten seyn“); für die Praxis ist das der sichere Weg.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.