Geröstete Füße mit Paradieskörnern und Rosinen

Moderne Übersetzung

Ebenso: Die Füße in Butter abrösten, gestoßene Paradieskörner darauf geben, dazu große Rosinen und Essig. Die Füße darin durchkochen lassen und zu Tisch geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? In Butter gebräunte Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, die in einer kurzen, säuerlich-süßen Sauce aus Essig und großen Rosinen durchkochen. Einzige Würze sind gestoßene Paradieskörner mit ihrer pfeffrigen Schärfe.

Weichkochen. Der Text nennt nur das Abrösten und das Durchkochen. Rohe Füße werden so nicht weich; in der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen ausdrücklich voraus.

Sauce. Essig ist die einzige genannte Flüssigkeit, die Sauce bleibt also kurz. Beim Durchkochen quellen die Rosinen, und die gelatinereichen Füße binden Butter und Essig leicht.

Praxis. Die weichgekochten Füße ganz oder halbiert in Butter rundum braun rösten, gestoßene Paradieskörner darüberstreuen, große Rosinen und einen Schuss Essig zugeben und einige Minuten durchkochen lassen, bis die Rosinen weich sind. Salz nennt der Text nicht; die Füße sind vom Weichkochen meist schon gesalzen.