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DruckversionFüße in Butter mit Wacholderbeeren und Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße in Butter abschwitzen. Wenn man sie zu Tisch geben will, Wacholderbeeren und Wein darauf geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | fuͤſſe | - | Beim Metzger, Schweinsfüße oder Ochsenfüße meist auf Bestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Wacholderbern | Wacholderbeeren | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter abgeschwitzt; Wacholderbeeren und Wein kommen erst beim Auftragen darauf. Im Ergebnis erinnert das an gebratene Spitzbeine mit einer kurzen Wacholder-Wein-Würze.
Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Wasser weich sieden; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger.
Abschwitzen. Die Füße, ganz oder in Stücken, in heißer Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Wacholder und Wein. Beides kommt erst darauf, wenn man die Füße zu Tisch geben will. Ob die Beeren ganz oder gestoßen sind und ob danach noch einmal aufgekocht wird, sagt der Text nicht. Leicht angedrückte Beeren geben ihr Aroma schneller an den Wein ab.
Praxis. Die gekochten Füße abtropfen lassen, in Butter bei mittlerer Hitze abschwitzen, dann einige angedrückte Wacholderbeeren und einen Schuss Wein darübergeben und auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Was wird hier in Butter abgeschwitzt?
Füße vom Ochsen, vom wilden oder zahmen Schwein oder vom Lamm. Das Rezept steht in Rontziers Reihe von Füßen dieser Tiere, und das erste Rezept der Reihe nennt sie ausdrücklich: „Man leſſet die fuͤſſe gantz oder ſchneidet ſie einmahl in zwey“. Welches Tier, lässt der Text offen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Füße: Sie kommen vom Metzger, oft auf Bestellung, müssen bis zum Garen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Danach genügen Butter, Wacholderbeeren und etwas Wein in der Pfanne am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet … ab
In Butter abschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Wacholderbern | juniper berry Q3251025 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſie in Butter ab (roh oder vorgekocht)
Gewählte Lesart: Die Füße sind vorgekocht, bevor sie in Butter abgeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich; durch bloßes Abschwitzen würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus.
Andere mögliche Lesart:
- Die Füße werden roh in der Butter gegart. - Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh, und für ein kurzes Abschwitzen wäre das Verfahren ungeeignet.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.