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DruckversionAbgeröstete Füße mit Roggenbrot und Essig
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Füße in Butter abrösten. Danach geriebenes Roggenbrot, ein wenig Weinessig und Pfeffer dazugeben.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Ingwer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (im Text nur „sie“) | - | Metzger, oft auf Bestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zerrieben Rockenbrot | Roggenbrot, gerieben | - | - | - |
| ein wenig Weineſſigs | Weinessig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? In Butter geröstete Füße, mit geriebenem Roggenbrot, Essig und Pfeffer fertiggemacht und mit Ingwer bestreut. Heute kommen dem gebratene Schweinsfüße in Bröseln am nächsten.
Die Füße. Der Text nennt kein Vorkochen, rohe Füße werden durch bloßes Rösten aber nicht weich. Moderne Praxis (nicht im Text): die Füße vorher in Wasser weichkochen, Ochsenfüße sechs bis acht Stunden, Schweinsfüße zwei bis drei Stunden, Lammfüße kürzer, dann abtropfen lassen und trocken tupfen, damit sie in der Butter bräunen.
Rösten. Die Füße in Butter rundum braun rösten; das gibt Farbe und Röstaroma.
Brot, Essig, Pfeffer. Das geriebene Roggenbrot in die Pfanne geben, es saugt die Butter auf. Ein wenig Weinessig und Pfeffer dazu und alles wenden, bis die Brösel an den Füßen haften. Mehr Flüssigkeit nennt der Text nicht; die Gelatine der Füße hilft beim Haften.
Praxis. Eine Pfanne genügt. Ingwer erst beim Anrichten darüberstreuen. Eine Zeit gibt der Text nicht an; nach dem Vorkochen dauert das Fertigmachen nur wenige Minuten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Füße, die es beim Metzger oft nur auf Bestellung gibt und die bis zum Vorkochen gekühlt bleiben müssen. Am einfachsten kocht man sie zu Hause weich und bringt sie gekühlt mit; Rösten, Brot, Essig, Pfeffer und Ingwer gehen dann in der Pfanne schnell.
Muss man die Füße vorher kochen?
Der Text sagt es nicht, setzt aber offenbar gegarte Füße voraus: Rohe Füße werden durch bloßes Rösten in Butter nicht weich. Rumpolt setzt in einem ähnlichen Rezept (rum-0080) ebenfalls gekochte Ochsenfüße voraus.
Wozu dient das geriebene Roggenbrot?
Es wird zu den gerösteten Füßen gegeben, saugt Butter und Essig auf und trägt den Pfeffer. Ob daraus eher eine Bröselhülle oder eine dicke Sauce wird, lässt der Text offen; bei nur wenig Essig spricht mehr für die Hülle.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- roͤſtet ſie in Butter ab
„abrösten“ heißt hier: in heißem Fett braun braten (DWB, 2. Aufl., „abrösten“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Weineſſigs | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zerrieben Rockenbrot ein wenig Weineſſigs vnd Pfeffer
Gewählte Lesart: Das geriebene Roggenbrot nimmt die Röstbutter und den wenigen Essig auf und haftet mit dem Pfeffer als würzige Bröselhülle an den Füßen. Dafür spricht, dass nur „ein wenig“ Essig und keine Brühe genannt ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine dicke, mit Brot gebundene Pfeffersauce um die Füße. - Brot, Essig und Pfeffer sind die Bestandteile einer Pfeffersauce; Rumpolt gibt in Butter geröstete Ochsenfüße in einen solchen „Pfeffer“ (rum-0080). Ohne Brühe oder Wein im Text bliebe die Sauce aber sehr knapp.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.