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DruckversionFüße mit in der Asche gebratenen Birnen
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Birnen in der Asche braten, bis sie mürbe werden. Dann schälen und unter die Füße geben.
Wenn sie ein wenig gebraten haben, mit Pfeffer, zerstoßenem Zimt, Zucker und Wein abschmecken. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker und Zimt bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gebraten Birn | Birnen | - | - | - |
| die Fuͤſſe | Füße | - | Metzger, Rinder- und Lammfüße meist auf Vorbestellung | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| zerſtoſſenem Caneil | Zimt, gestoßen | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, zu denen geschälte, in der Asche gebratene Birnen kommen. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer, gestoßenem Zimt, Zucker und Wein, beim Anrichten kommen Zucker und Zimt obenauf.
Die Füße. Das Rezept beginnt mit "Item" und setzt die Füße so voraus, wie Rontzier sie in der ganzen Reihe zubereitet: in Butter gebraten oder abgeröstet. Ob sie vorher gesotten werden, sagt er nicht. Roh gebraten blieben Ochsen- und Schweinefüße zäh; in der Praxis siedet man sie deshalb vorher in Wasser weich und brät sie dann in Butter.
Die Birnen. Die ganzen Birnen kommen in die Asche, bis sie mürbe sind; die Schale schützt dabei das Fruchtfleisch und wird erst danach abgezogen. Dann gibt man sie zu den Füßen in die Pfanne und lässt beides ein wenig miteinander braten.
Abschmecken. Pfeffer, gestoßener Zimt, Zucker und Wein kommen in die Pfanne; der Wein löst den Bratansatz. Ein Bindemittel nennt der Text nicht.
Praxis. Birnen in heiße Asche oder Glut legen, bis sie weich sind, schälen. Die vorgegarten Füße in Butter anbraten, die Birnen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Pfeffer, Zimt, Zucker und einem Schuss Wein abschmecken, beim Anrichten mit Zucker und Zimt bestreuen.
Welche Füße sind gemeint?
Rontzier stellt diese Reihe für Ochsen-, Schweine- und Lammfüße gleichermaßen vor, das Rezept selbst sagt nur "die Füße". Welche man nimmt, ist frei.
Wo bekomme ich die Füße?
Beim Metzger. Schweinefüße sind am leichtesten zu haben, Rinder- und Lammfüße meist nur auf Vorbestellung.
Welche Birnen eignen sich?
Der Text nennt keine Sorte. Weil die Birnen erst in der Glut garen und danach noch kurz mit den Füßen braten, halten feste, nicht ganz reife Birnen besser die Form als sehr weiche Tafelbirnen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass sind die frischen Füße: Sie müssen bis zur Verarbeitung kühl liegen und brauchen eine lange Vorgarzeit. Die Birnen in der Glut zu braten ist am Lagerfeuer dagegen einfach, sonst braucht es nur eine Pfanne.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gebraten Birn | pear Q13099586 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| zerſtoſſenem Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Wein | wine Q282 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Birnen, die in der Asche gebraten werden: das Partizip nimmt das Ergebnis vorweg. Rontzier beschreibt denselben Schritt an anderer Stelle ausdrücklich (ron-2520: "Man bratet Birn in heiſſer Aſchen / ſchellet").
Andere mögliche Lesarten:
- Bereits gebratene Birnen, die zusätzlich in die Asche gelegt werden - Ein zweites Garen wäre ohne Zweck; "das ſie moͤrb werden" nennt das Ziel des Aschenbratens selbst.
- Bratbirnen als Birnensorte - Das FWB kennt bratbir als Birnensorte; Rontzier schreibt das Sortenwort aber zusammen ("Bradbirn", ron-0513, ron-1055), hier steht das Partizip getrennt.
die Fuͤſſe ... wenn ſie ein wenig gebraten
Gewählte Lesart: Die Füße werden, wie in der ganzen Reihe, in Butter gebraten (ron-0159, ron-0162); ob sie vorher gesotten sind, sagt Rontzier nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Vorher in Wasser weich gesotten, dann gebraten - So verfährt Rumpolt mit Ochsenfüßen (rum-0074: "wann die Fuͤß geſotten ſeyn in Waſſer"); in der Praxis nötig, weil roh gebratene Ochsen- oder Schweinefüße zäh blieben.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.