Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionFüße in Butter mit kleinen Rosinen, Nelken und Rotwein-Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Die Füße in Butter abschwitzen. Kleine Rosinen, zerstoßene Nelken, Wein, Zucker, geriebenes Brot und ein wenig Mehl, wovon es dick wird, darunter geben.
Zucker und roten Wein miteinander vermischen und darübergeben, wenn die Füße zu Tisch getragen werden sollen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (ſie, wie im Rezept davor) | - | Metzger, meist auf Bestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| kleinen Roſin | Rosinen, kleine | - | - | - |
| zerſtoſſene Negelein | Gewürznelken, gestoßen | - | - | Gemahlene Nelken |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Zucker | Zucker (in die Sauce und mit dem Rotwein darüber) | - | - | - |
| zerrieben Brot | Brot, gerieben | - | - | - |
| ein wenig Mehl | Mehl, ein wenig | - | - | - |
| Roten Wein | Roter Wein, mit Zucker vermischt zum Darübergeben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße von Ochse, Schwein oder Lamm, in Butter abgeschwitzt und in einer süßen Sauce aus kleinen Rosinen, gestoßenen Nelken, Wein und Zucker fertig gemacht. Geriebenes Brot und ein wenig Mehl dicken sie an. Beim Auftragen kommt mit Zucker vermischter Rotwein darüber.
Weichkochen. Der Text nennt nur das Abschwitzen. Rohe Füße werden so nicht weich; in der Praxis die Füße vorher in Salzwasser weichkochen, Schwein und Lamm etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße deutlich länger. Rumpolt setzt dieses Sieden bei Ochsenfüßen ausdrücklich voraus.
Aufkochen. Brot und Mehl binden erst beim Erhitzen: die Stärke verkleistert, und aus Butter und Wein wird eine dicke Sauce. Deshalb die Sauce mit den Füßen kurz aufkochen lassen, bis sie die gewünschte Dicke hat.
Praxis. Die weichgekochten Füße in Butter rundum erhitzen, kleine Rosinen, gestoßene Nelken, einen Schuss Wein und Zucker zugeben, geriebenes Brot und einen Löffel Mehl einstreuen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce dick ist. Zum Anrichten Zucker in Rotwein auflösen und darübergeben, ohne ihn noch einmal zu kochen. Salz nennt der Text nicht; die Füße sind vom Weichkochen meist schon gesalzen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die frischen Füße: Sie müssen gekühlt werden, sind meist nur auf Bestellung beim Metzger zu bekommen und brauchen Stunden zum Weichkochen. Danach genügen eine Pfanne, Butter und haltbare Zutaten für die Sauce.
Welche Füße sind gemeint?
Das Rezept schließt an die vorigen an (ron-0159), in denen Füße ganz oder in Stücken in Butter gebraten werden. Rontzier behandelt dort Füße vom Ochsen, vom Wild- oder Hausschwein und vom Lamm gemeinsam, weil sie auf dieselbe Art zubereitet werden.
Wann kommt der Rotwein dazu?
Erst beim Auftragen: Zucker und roter Wein werden miteinander vermischt und über die Füße gegeben. Für die Sauce selbst nennt der Text nur „Wein“, ohne Farbe.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| zerrieben Brot | bread Q7802 |
| ein wenig Mehl | flour Q36465 |
| Roten Wein | red wine Q1827 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Die Füße werden in Butter abgeschwitzt und dann in der mit Brot und Mehl gebundenen Sauce fertig gemacht. Ob sie vorher weichgekocht wurden, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Vorher weichgekochte Füße - Rohe Füße werden durch Abschwitzen und kurzes Aufkochen nicht weich. Rumpolt (1581) siedet Ochsenfüße ausdrücklich, bevor er sie abbräunt (rum-0079: „Wañ sie gesotten seyn“); für die Praxis ist das der sichere Weg.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.