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DruckversionFüße in Butter mit Meerrettich und Thymian
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße in Butter anschwitzen, zusammen mit in Würfel geschnittenem Meerrettich, Thymian und ein wenig Pfeffer.
Wenn man sie zu Tisch tragen will, Essig darübergeben, wenn sie sauer sein sollen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | ſie | - | Beim Metzger, Schweinsfüße oder Ochsenfüße meist auf Bestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Marretig in wuͤrffel zerſchnitten | Meerrettich, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| ein wenig Pfeffers | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter angeschwitzt, mit gewürfeltem Meerrettich, Thymian und etwas Pfeffer. Essig kommt erst beim Auftragen dazu und nur, wenn das Gericht sauer sein soll.
Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße vorher in Salzwasser weich sieden; Schweins- und Lammfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger.
Anschwitzen. Die Füße, ganz oder in Stücken, mit den Meerrettichwürfeln in heißer Butter wenden, bis alles durch und durch heiß und von Butter überzogen ist. Eine Farbe verlangt der Text nicht. Der Meerrettich ist geschnitten, nicht gerieben, und gart mit; dabei wird er weicher und deutlich milder als roher Meerrettich.
Essig. Der Essig ist eine Wahl am Schluss: ein Schuss darüber beim Anrichten, wenn die Füße sauer sein sollen, sonst ohne.
Praxis. Die gekochten Füße abtropfen lassen. Butter erhitzen, Füße und Meerrettichwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, Thymian und wenig Pfeffer dazugeben. Auftragen, nach Wunsch mit etwas Essig. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Welche Füße sind gemeint?
Füße vom Ochsen, vom wilden oder zahmen Schwein oder vom Lamm. Das Rezept steht in Rontziers Reihe von Füßen dieser Tiere, und das erste Rezept der Reihe nennt sie ausdrücklich: „Man leſſet die fuͤſſe gantz oder ſchneidet ſie einmahl in zwey“. Welches Tier, lässt der Text offen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Füße: Sie kommen vom Metzger, oft auf Bestellung, müssen bis zum Garen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Danach genügen Butter, Meerrettich, Thymian und Pfeffer am Feuer.
Was heißt „wenn sie sauer sein sollen“?
Der Essig ist eine Wahlmöglichkeit: Wer die Füße säuerlich mag, gibt ihn beim Anrichten darüber. Ohne Essig bleiben sie mild, geprägt von Butter, Meerrettich und Thymian.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet
In Butter anschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch, es passt zum alten Küchenverb „schweißen“; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Pfeffers | pepper Q3143131 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſie in Butter (roh oder vorgekocht)
Gewählte Lesart: Die Füße sind vorgekocht, bevor sie in Butter angeschwitzt werden. Füße werden erst nach langem Sieden weich; durch bloßes Anschwitzen würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus. Rumpolt (1581) schreibt bei Ochsenfüßen ausdrücklich „Wañ sie gesotten seyn“, bevor sie weiterbehandelt werden.
Andere mögliche Lesart:
- Die Füße werden roh in der Butter gegart. - Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh, und für ein kurzes Anschwitzen wäre das Verfahren ungeeignet.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.