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DruckversionFüße in Butter mit Senf, großen Rosinen und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso die Füße in Butter abschwitzen. Gemahlenen Senf, große Rosinen und Zucker darauf geben.
Wenn der Senf darübergegeben ist, soll man sie nicht zudecken. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Füße (ſie, wie in der Reihe davor) | - | Beim Metzger, Schweinsfüße oder Ochsenfüße meist auf Bestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gemahlen Senff | gemahlener Senf | - | Senfmehl oder Senfpulver im Gewürzhandel | - |
| groſſen Roſin | Rosinen, große | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Füße vom Ochsen, Schwein oder Lamm, in Butter abgeschwitzt und mit einer Auflage aus gemahlenem Senf, großen Rosinen und Zucker belegt; beim Auftragen kommt noch einmal Zucker darüber. Im Ergebnis erinnert das an gekochte Spitzbeine mit süßem Senf.
Vorgekocht. Der Text nennt kein Sieden, aber Füße werden erst nach langem Kochen weich. Zum Nachkochen die Füße deshalb vorher in Wasser weich sieden; Schweinsfüße brauchen etwa zwei bis drei Stunden, Ochsenfüße länger.
Abschwitzen. Die Füße, ganz oder in Stücken, in heißer Butter wenden, bis sie durch und durch heiß und von Butter überzogen sind. Eine Farbe verlangt der Text nicht.
Senf, Rosinen, Zucker. Die drei kommen auf die Füße. Mengen nennt der Text nicht; ob danach noch einmal erhitzt wird, sagt er ebenfalls nicht. Er verlangt nur, die Füße nicht zuzudecken, sobald der Senf darüber ist, und begründet das nicht.
Praxis. Die gekochten Füße abtropfen lassen und in Butter bei mittlerer Hitze abschwitzen. Senfmehl, große Rosinen und Zucker nach Geschmack darübergeben, die Pfanne offen lassen und die Füße beim Auftragen mit Zucker bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; sie schließt das Vorkochen der Füße ein.
Was wird hier in Butter abgeschwitzt?
Füße vom Ochsen, vom wilden oder zahmen Schwein oder vom Lamm. Das Rezept steht in Rontziers Reihe von Füßen dieser Tiere, die alle „auf eine Art und Weise“ angemacht werden; welches Tier, lässt der Text offen.
Welchen Senf nehme ich?
Der Text sagt „gemahlen Senff“ und nennt keine Flüssigkeit dazu. Am nächsten kommt man dem mit Senfmehl oder Senfpulver aus dem Gewürzhandel. Ob Rontzier stattdessen einen frisch gemahlenen, angemachten Senf meinte, lässt sich nicht sicher sagen; wer fertigen Senf nimmt, bekommt eher eine Sauce als eine Auflage.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass sind die Füße: Sie kommen vom Metzger, oft auf Bestellung, müssen bis zum Garen gekühlt bleiben und brauchen vorher mehrere Stunden im Kessel, bis sie weich sind. Danach genügen Butter, Senfmehl, Rosinen und Zucker in der Pfanne am Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſchwetzet … ab
In Butter abschwitzen: das Gargut in heißer Butter wenden, bis es durch und durch heiß ist, ohne es zu bräunen. Als Küchenwort steht „schwetzen“ in keinem Wörterbuch; braun wird es bei Rontzier nur, wo er es eigens dazuschreibt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| gemahlen Senff | mustard seed Q1937700 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemahlen Senff
Gewählte Lesart: Gemahlene Senfsaat, also Senfmehl. Der Senf wird mit Rosinen und Zucker auf die Füße gegeben, ohne dass Wein, Essig oder eine andere Flüssigkeit genannt ist; das passt zu einer trockenen Auflage. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt Senf als „(Pulver aus) Samen der Senfpflanze“.
Andere mögliche Lesart:
- Fertig gemahlener, angemachter Senf (Würzpaste) - Dasselbe Wörterbuch nennt auch „die hieraus gewonnene Würzpaste“, und Senf wurde mit Flüssigkeit gemahlen. Zwei Rezepte weiter bricht Rontzier den Senf ausdrücklich erst mit Wein (ron-0168); hier fehlt eine solche Angabe, deshalb ist die Paste die schwächere Lesart.
ſie in Butter ab (roh oder vorgekocht)
Gewählte Lesart: Die Füße sind vorgekocht, bevor sie in Butter abgeschwitzt werden. Füße bestehen aus Haut, Sehnen und Knochen und werden erst nach langem Sieden weich; durch bloßes Abschwitzen würden sie nicht gar. Der Text nennt das Sieden nicht, auch keines der übrigen Rezepte dieser Reihe, setzt es also offenbar voraus. Rumpolt (1581) siedet Füße ausdrücklich gar, bevor er sie weiter zurichtet (rum-0323).
Andere mögliche Lesart:
- Die Füße werden roh in der Butter gegart. - Nach dem Wortlaut möglich, weil kein Vorkochen genannt ist. Dann blieben die Füße aber zäh.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.