Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
480 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Ochsenfüße, koche sie ab und lass sie kalt werden. Nimm Senf, der mit neuem, süßem Wein angerührt ist, streiche den Senf durch ein Haartuch und gieße ihn über die Füße. So ist es ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ochsenfuͤß | Ochsenfüße | - | Metzger (auf Bestellung), Online-Fleischhandel | Kalbsfüße (moderner Ersatz, im Text nicht genannt) |
| Senff | Senf | - | - | Senfmehl, mit dem Wein angerührt |
| newem suͤssen Wein | neuer, süßer Wein | - | Weinhandel, zur Lese auch als frischer Most | Lieblicher Weißwein oder Traubenmost |
Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderfüße, kalt aufgetragen unter einer glatt durchgestrichenen Senfsauce, die mit neuem, süßem Wein angerührt ist. Heute erinnert das am ehesten an kalte Kalbs- oder Schweinsfüße mit Senfsauce, ohne dass sich eine direkte Linie dorthin belegen ließe.
Kochen und kalt werden lassen. Ochsenfüße bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen. Erst langes Sieden macht sie weich und löst die Gelatine, die beim Abkühlen stockt - deshalb passt die kalte Servierweise gut. Garzeit, Kochwasser und Würzung nennt der Text nicht. Heute kocht man die Füße gar, lässt sie vollständig auskühlen und übergießt sie dann.
Senf mit Wein. Der Wein verdünnt den Senf zu einer gießbaren Sauce und mildert seine Schärfe; die Süße setzt einen Gegenpol zum fetten, gelatinösen Fleisch. Welcher Senf gemeint ist, bleibt offen. In der heutigen Küche rührt man milden Senf oder Senfmehl mit lieblichem Weißwein oder frischem Traubenmost an.
Durch das Haartuch. Das Durchstreichen macht die Sauce glatt und hält Schalen zurück, falls der Senf aus geschroteten Körnern angesetzt ist. Ein feines Sieb leistet heute dasselbe. Die Sauce wird kalt über die Füße gegossen und nicht aufgekocht - Brot als Bindung ist nicht im Spiel.
Praxis. Rinderfüße beim Metzger vorbestellen. Gründliches Abbrühen und Waschen vor dem Garen ist heutige Praxis, kein Schritt bei Rumpolt. Für die Garzeit ist nach heutiger Erfahrung mit sechs bis acht Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine. Da frisches Fleisch kalt gegessen wird, bleibt das fertige Gericht bis zum Anrichten gekühlt. Die Füße ganz oder halbiert anrichten.
In der Fleischtheke liegen sie selten. Frag beim Metzger nach und bestell vor, oder such im Online-Fleischhandel. Kalbsfüße sind ein moderner Ersatz, den Rumpolt nicht nennt. Gekochte Füße im Senfguss bis zum Essen kalt halten.
Eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rindfleisch: Die Füße müssen gekühlt ins Lager, und weil das Gericht kalt gegessen wird, muss es bis zum Anrichten kühl bleiben. Senf und Wein sind unproblematisch.
Hier vermutlich „mit Wein angerührt“, also zu einer gießbaren Sauce verdünnt. Die Wörterbücher kennen abtun nur als „ablegen, aufgeben“; die Küchenbedeutung ist aus dem Zusammenhang erschlossen. Offen bleibt auch, ob fertiger Senf verdünnt oder Senf erst mit dem Wein angesetzt wird.
Junger Wein der letzten Lese, noch süß und dem Most nahe. In der heutigen Küche tut es ein lieblicher Weißwein oder frischer Traubenmost.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Partizip von abtun. Die Wörterbücher verzeichnen dafür „ablegen, aufgeben, entfernen“. Die Bedeutung „mit Wein angerührt, verdünnt“ ergibt sich hier nur aus dem Zusammenhang und ist nicht eigens belegt.
Gekocht, abgekocht. Das „kalt“ davor gehört nicht zum Verb, sondern sagt, dass die Füße kalt aufgetragen werden.
„Neu“ meint jungen Wein der letzten Lese, dem Most nahe; „süß“ passt dazu. Ob gärender Most oder schon ausgebauter Wein gemeint ist, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Senff | mustard seed Q1937700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abgethan
Gewählte Lesart: Der Senf ist mit dem Wein angerührt, also zu einer gießbaren Sauce verdünnt. Das ist eine Lesart aus dem Zusammenhang: Die Wörterbücher kennen abtun nur als „ablegen, aufgeben“, eine Küchenbedeutung ist dort nicht verzeichnet. Das Frankfurter Kochbuch von 1574 beschreibt dasselbe Verfahren mit anderem Wort: süßen Senf mit Honigwein „temperieren“.
Andere mögliche Lesart:
kalt abgesotten
Gewählte Lesart: Die Füße werden gekocht und kalt aufgetragen. Wann sie erkalten, lässt der Text offen: Sie können noch lauwarm mit der Senfsauce übergossen werden und darin im Ganzen erkalten.
Andere mögliche Lesart:
newem suͤssen Wein
Gewählte Lesart: Junger Wein der letzten Lese, noch süß und dem Most nahe.
Andere mögliche Lesarten:
Senff
Gewählte Lesart: Welchen Senf Rumpolt meint, sagt der Text nicht. Naheliegend ist ein im Haus aus geschroteten Körnern angesetzter Senf, zu dem der Durchstrich durch das Haartuch passen würde - das ist Deutung, nicht Textaussage.
Andere mögliche Lesart:
vber die Fuͤß gegossen
Gewählte Lesart: Die Füße selbst, ganz oder gespalten, werden übergossen - der Text spricht nur von „die Füß“ und nennt kein Zerlegen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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