Kalte Ochsenfüße mit Essig und Petersilie

Welches Gericht ist das? Gekochte Rinderfüße, kalt gegessen, mit Essig und grüner Petersilie. Der Druck gibt nur diesen einen Satz, ohne Mengen und ohne Garzeit. Heute erinnert das an saure Kalbs- oder Schweinsfüße oder an eine Sülzhaxe mit Essig und Kräutern; eine direkte Linie dorthin lässt sich nicht belegen.

Kalt abgesotten. Absieden heißt abkochen. Ochsenfüße bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen; erst langes Sieden macht sie weich und löst die Gelatine, die beim Abkühlen stockt. Deshalb passt die kalte Servierweise. „Kalt“ lässt sich auch als Kaltansatz im kalten Wasser lesen - bei Ochsenfüßen führt das zum selben Gericht. Heute kocht man die Füße gar und lässt sie vollständig auskühlen.

Essig und Petersilie. Das „mit“ sagt nicht, wann die beiden dazukommen: schon im Kochsud oder erst an die kalten Füße. Die Säure setzt einen Gegenpol zum fetten, gelatinösen Fleisch, das grüne Kraut bringt Frische. Heute gibt man Essig und gehackte grüne Petersilie erst zum Anrichten über die kalten Füße; Weinessig liegt nahe, Art und Menge nennt der Text nicht, also nach Geschmack.

Praxis. Rinderfüße beim Metzger vorbestellen. Für die Garzeit ist nach heutiger Erfahrung mit sechs bis acht Stunden zu rechnen; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine. Salz und Wassermenge bleiben dem Koch überlassen. Weil frisch gekochtes Fleisch kalt gegessen wird, bleibt das Gericht bis zum Anrichten gekühlt. Kalbsfüße sind ein heutiger Ersatz, den Rumpolt nicht nennt; sie sind kleiner und schneller gar.