Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
480 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Geräucherte Ochsenfüße kochen und anschließend kalt oder warm servieren. Sie sind gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gereuchert Ochsenfuͤß | Geräucherte Ochsenfüße | - | Metzger auf Bestellung, Online-Fleischhandel | Geräucherte Kalbs- oder Schweinefüße - moderner Ersatz, den Rumpolt nicht nennt |
Welches Gericht ist das? Geräucherte Rinderfüße, einfach gekocht und kalt oder warm aufgetragen. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: keine Mengen, keine Garzeit, keine Kochflüssigkeit, keine Gewürze, keine Sauce.
Das Kochen. Der Text sagt nur „gekocht“. Praktisch heißt das: die Füße in einem Topf mit Wasser bedecken und sieden lassen, bis Haut und Sehnen weich sind. Ochsenfüße bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen; nach heutiger Erfahrung dauert das mehrere Stunden. Das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Garzeit.
Die Räucherware. Ob die Füße vorher gesalzen oder gepökelt wurden, sagt der Text nicht. Sind sie sehr salzig, wässert man sie heute vor dem Kochen oder gießt das erste Kochwasser ab; das ist eine moderne Vorsichtsmaßnahme, kein Schritt bei Rumpolt.
Kalt oder warm. Beides ist erlaubt. Warm kommen die Füße direkt aus dem Topf; kalt lässt man sie abkühlen und trägt sie ohne Sud auf. Eine Beigabe nennt der Text nicht.
Praxis. Geräucherte Rinderfüße beim Metzger vorbestellen; ersatzweise lassen sich frische Füße nach heutiger Praxis räuchern lassen oder geräucherte Kalbs- oder Schweinefüße nehmen, was Rumpolt nicht vorsieht. Die Füße ganz oder gespalten anrichten.
In der Fleischtheke kaum. Frag beim Metzger nach und bestell vor, oder such im Online-Fleischhandel. Geräucherte Kalbs- oder Schweinefüße sind ein moderner Ersatz, den Rumpolt nicht nennt.
Eingeschränkt. Der Engpass ist die Beschaffung: Ochsenfüße gibt es meist nur auf Bestellung. Ob sie ohne Kühlung auskommen, hängt davon ab, wie stark die gekaufte Ware geräuchert und gesalzen ist; der Text sagt dazu nichts. Gekocht wird nur in einem Topf über dem Feuer.
Die Füße des Rindes. Sie bestehen überwiegend aus Haut, Sehnen und Knochen und brauchen deshalb nach heutiger Erfahrung lange, bis sie weich sind; Rumpolt selbst nennt keine Garzeit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wohlschmeckend, gut im Geschmack. Ein Urteil über das fertige Gericht, keine Angabe zur Würzung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gereuchert (gesalzen?)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „geräuchert“. Ob die Füße vorher gepökelt oder gesalzen wurden und ob man sie vor dem Kochen wässern muss, bleibt offen; beides gilt deshalb nicht als Teil des Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
wolgeschmack
Gewählte Lesart: „Wohlschmeckend“ als Urteil über das Gericht, wie in der Nachbarformel für geräuchertes Rindfleisch.
Andere mögliche Lesart:
kalt oder warm geben
Gewählte Lesart: Die gekochten Füße werden ohne Sauce aufgetragen, nach Belieben kalt oder warm; der Text nennt keine Beigabe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 7/10