Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die Füße kannst du backen oder kochen, warm oder kalt zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuͤß | Gemsfüße | - | Wildhändler, auf Anfrage | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern ein Einzeiler am Ende des Gams-Kapitels: Die Füße kann man backen oder kochen und warm oder kalt geben. Mengen, Zeiten, Würzung und Vorbereitung nennt Rumpolt nicht. Alles Folgende stammt aus seinen Fußrezepten bei Reh und Hirsch, nicht aus diesem Text.
Die Füße vorbereiten. Bei den Hirschfüßen beschreibt Rumpolt den Weg: sieden, bis das Haar abgeht, ausputzen, dann mit Salz gar sieden und auf einem Brett kalt werden lassen. Erst danach werden die Füße weiter zugerichtet.
Backen. Heute denkt man dabei an den Ofen. Bei den Rehfüßen meint Rumpolt aber das Ausbacken in Butter: Die Füße kommen in einen Teig aus Eiern und etwas Mehl, auf Wunsch mit grünen Kräutern, und werden in Butter gebacken.
Kochen, warm oder kalt. Für gekochte Füße nennt Rumpolt bei den Hirschfüßen viele Wege, warm in einer Soße oder kalt mit Essig oder süßem Senf. Welchen er hier im Sinn hat, sagt der Satz nicht.
Praxis. Gamsfüße sind kaum zu bekommen. Geputzt in Salzwasser weich sieden und abkühlen lassen. Dann entweder in Eierteig in Butter ausbacken und warm geben oder kalt mit Essig anrichten.
Im regulären Handel praktisch nicht; am ehesten auf Anfrage bei einem Wildhändler. Wer nachkochen will, nimmt Kalbs- oder Lammfüße. Das ist ein heutiger Ersatz, der Text nennt ihn nicht.
Nein. Der Text ist nur eine Überschrift ohne Garangabe, und Füße als Schlachtteil, von der Gams erst recht, sind kaum zu bekommen.
Zubereiten, herrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort im ganzen Buch. „Warm oder kalt zurichten“ heißt also: die gebackenen oder gekochten Füße warm oder kalt zubereiten und auftragen. Mehr sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Füße. Das Tier nennt der Satz nicht; er ist der sechzehnte und letzte Eintrag in Rumpolts Kapitel über die Gams, daher Gamsfüße. Im selben Kapitel spricht Rumpolt auch von den „Läufen“ der Gams.
Zubereiten, herrichten. Rumpolt gebraucht das Wort durchweg so, etwa beim Gamskopf oder bei den Hirschfüßen („so kanstu es zurichten/ wie du wilt“). „Warm oder kalt“ bezieht sich auf das fertige Gericht.
Wie gebacken wird, sagt der Satz nicht. Bei den Rehfüßen beschreibt Rumpolt das Backen in Butter in einem Eierteig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Fuͤß
Gewählte Lesart: Gamsfüße: Der Satz steht als Nr. 16 im Kapitel „Von einem Gemß seind sechtzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“, das Tier ergibt sich aus dem Kapitelkopf.
Andere mögliche Lesart:
backen
Gewählte Lesart: Ausbacken in Fett, wie Rumpolt es bei den Rehfüßen ausführt (in Butter, mit einem Eierteig); der Satz selbst legt das Verfahren nicht fest.
Andere mögliche Lesarten:
warm oder kalt zurichten
Gewählte Lesart: Die gebackenen oder gekochten Füße warm oder kalt zubereiten und auftragen; „zurichten“ heißt bei Rumpolt zubereiten, herrichten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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