Hirschfüße, gekocht und kalt mit Essig oder süßem Senf

Epffelgescharb (in Zwibel oder Epffelgescharb)

Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes (DWB: Geschnitzeltes): Zwiebeln oder Äpfel, klein geschnitten, als Beigabe, in der die Füße angerichtet werden. „Gescharb“ gilt für beide Wörter, also Zwiebel- oder Apfelgescharb. So löst das Buch das Wort durchgehend auf; im selben Kapitel beschreibt Rumpolt das Apfelgescharb als fein gewürfelte, angeschwitzte Äpfel (rum-0314).

Andere mögliche Lesarten:

• Apfelmus oder Apfelpüree - Nicht belegt. Rumpolt verlangt beim Apfelgescharb ausdrücklich, dass die Würfel beieinander bleiben; ein Mus ist damit ausgeschlossen.
• Nur die Äpfel als Gescharb, die Zwiebeln ganz oder in Scheiben - Grammatisch möglich, weil das Wort nur einmal steht. Die Parallelbildung „Zwibel oder Epffelgescharb“ spricht aber für ein gemeinsames Grundwort.

auffgetrieben (Pasteten von einem weissen Teig)

Gewählte Lesart: Aufgezogen, hochgezogen: Die Pastetenhülle wird aus weißem Teig zu einer stehenden Wand aufgetrieben, bevor die Füße hineinkommen. FWB „auftreiben“: hochziehen, errichten; Rumpolt gebraucht das Wort auch für ausgetriebenen Krapfenteig (rum-0062), also für einen Schritt vor dem Backen.

Andere mögliche Lesarten:

• Aufgegangen, aufgebacken - Der Text nennt kein Triebmittel und keinen Backschritt an dieser Stelle; die Lesart verlegt das Wort in den Ofen.
• Ausgewellt, dünn ausgetrieben - So in rum-0062 für flache Teigblätter; bei einer Pastete passt das Hochziehen der Wand besser, ausgeschlossen ist das Auswellen des Bodens aber nicht.

der mit neuwem Wein abgesotten

Gewählte Lesart: Abgekocht: Der süße Senf wird mit neuem Wein aufgesotten. Ob er dabei eindickt oder nur zu einer gießbaren Sauce wird, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

• Eingekocht, durch Sieden eingedickt - Das FWB kennt „absieden“ in der Bedeutung „durch Sieden eindicken“. Die Lesart ist gedeckt, aber nicht gesichert, weil der Text kein Ergebnis beschreibt.
• Mit Wein angerührt, zur Sauce verdünnt - So beim nächsten Gegenstück, den kalten Ochsenfüßen in Senf mit neuem süßem Wein (rum-0075), dort aber mit dem Verb „abgethan“, nicht „abgesotten“.

neuwem Wein

Gewählte Lesart: Junger Wein der letzten Lese, noch dem Most nahe; ob er noch gärt, bleibt offen. So auch bei den Ochsenfüßen in Senf (rum-0075).

Andere mögliche Lesart:

• Junger Weißwein - Heutiger Ersatz für die Küche; die Farbe nennt der Text nicht.

lustig zu essen

Gewählte Lesart: „Macht Lust zum Essen“, man isst es gern. Das FWB führt „lustig“ als erfreulich, der Wahrnehmung angenehm; so ist das Wort auch sonst im Buch aufgelöst (rum-0212, rum-0313).

Andere mögliche Lesart:

• „Regt den Appetit an“ - Liegt nahe, verengt die Wortbedeutung aber auf eine Wirkung vor dem Essen.

eyngedaͤmpfft

Gewählte Lesart: Eingedämpft, also zugedeckt gedünstet. Die Wortbedeutung „dünsten, garen“ ist für eindämpfen belegt; eine Flüssigkeit nennt dieser Text nicht, es wird nichts ergänzt (so auch rum-0315).

Andere mögliche Lesarten:

• Wie bei den Ochsenfüßen zum Eindämpfen: gesotten, auf dem Rost angebräunt, dann mit Wein, Essig, Brühe, Pflaumen oder Zibeben, Zucker, Pfeffer und Safran gedämpft (rum-0079) - Das Rezept verweist selbst auf die Ochsenfüße, daher naheliegend; die Zutaten stehen aber dort, nicht hier.
• Geschmort - Die nächste heutige Technik, setzt aber ein Anbraten voraus, das der Text nicht nennt.

weiß mit Limonien / saur / gelb / schwartz

Gewählte Lesart: Nur die Namen der Zubereitungsarten. Der Text nennt außer den Zitronen keine Zutaten, also auch keine Farbmittel; es wird nichts ergänzt.

Andere mögliche Lesart:

• Gelb mit Safran, schwarz in schwarzem Pfeffer wie bei den Ochsenfüßen (rum-0080) - Entspricht Rumpolts Sprachgebrauch an anderen Stellen und taugt als Praxisvorschlag, steht aber nicht in diesem Text.

Fuͤß eynzumachen in ein Pfeffer (Überschrift)

Gewählte Lesart: Die Überschrift kündigt Füße in einem Pfeffer an, der Text liefert aber nur das Grundgaren, die kalte Fassung mit Essig oder Senf und eine Aufzählung weiterer Arten. Der Pfeffer ist am ehesten unter „schwarz“ oder „auf ungarische Art eingemacht“ mitgemeint; der Titel stellt deshalb das in den Vordergrund, was der Text tatsächlich ausführt.

Andere mögliche Lesart:

• Pfeffer als Gewürz, die Füße also nur gepfeffert - „In ein Pfeffer einmachen“ meint bei Rumpolt ein Gericht in gebundener Sauce, nicht das bloße Würzen.