Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Einen Hirschbraten mit Zitronen einzumachen, oder eingedämpft mit Wacholderbeeren, Zitronen und Zwiebeln, durcheinander gehackt, und lass ihn damit sieden. Angemacht mit Gewürz, Pfeffer und ein wenig Safran, sodass es fein säuerlich ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Braten | Hirschbraten | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Reh- oder Rinderbraten |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hirschbraten in zwei Fassungen, die Rumpolt in einen Satz fasst. In der ersten wird er mit Zitronen eingemacht, also mit Zitronen in einer Brühe oder Sauce angerichtet. In der zweiten wird er mit gehackten Wacholderbeeren, Zitronen und Zwiebeln eingedämpft, gesotten und mit Gewürz, Pfeffer und wenig Safran fein säuerlich abgeschmeckt. Heute erinnert die zweite Fassung an einen Wildschmorbraten mit Wacholder und Zwiebeln, nur säuerlicher und safrangelb.
Eindämpfen. Das Wort heißt dünsten: das Fleisch zugedeckt mit den Aromaten bei schwacher Hitze gar werden lassen. Ein Anbraten nennt Rumpolt hier nicht; wer es heute wie einen Schmorbraten macht und das Fleisch vorher anbrät, trifft damit eine eigene Wahl. Welches Stück gemeint ist, sagt der Text nicht. Zum Dünsten eignen sich Keule oder Schulter, die dabei weich werden; ein Rückenstück trocknet bei langem Garen aus.
Die Flüssigkeit. Der Text nennt keine. Zitronen und Zwiebeln geben nur wenig Saft ab, deshalb gießt man heute etwas Wasser, Brühe oder Wein an, damit nichts anbrennt, und gießt bei Bedarf nach. Das Fleisch gart, bis es weich ist.
Hacken. „Durcheinander gehackt“ bezieht sich auf alle drei Zutaten: Wacholderbeeren, Zitronen und Zwiebeln werden zusammen klein gehackt. Nimm unbehandelte Zitronen und entferne die Kerne. Mit der ganzen Frucht samt weißer Haut wird es bitter; wer das vermeiden will, nimmt nur die gelbe Schale und das Fruchtfleisch. Vom Wacholder genügen wenige Beeren, eine Zahl nennt Rumpolt nicht.
Würzen. Pfeffer und ein wenig Safran, also nur einige Fäden. „Gewürz“ legt Rumpolt nicht näher fest; mit Pfeffer und Safran allein bleibst du beim Text, jede weitere Zutat ist eine moderne Wahl. Abschmecken, bis es fein, also dezent säuerlich ist, nicht kräftig sauer. Ob diese Würzung auch für die erste Fassung gilt, lässt der Satz offen; es spricht nichts dagegen, beide gleich abzuschmecken, sauer ist die Zitronenfassung ohnehin.
Die Zitronenfassung. Hier gibt Rumpolt nur Fleisch, Zitronen und das Wort einmachen an. Wie das Fleisch vorher gegart wird, sagt er nicht.
Praxis. Gerät: ein Topf mit Deckel über schwacher Glut, Hackmesser und Brett. Das Gericht wird nicht gebunden und ist frisch zu essen. Frisches Wildbret vom Wildhändler oder Metzger durchgehend kühl halten.
Eingeschränkt. Frisches Wildbret braucht eine durchgehende Kühlkette oder muss am Markttag frisch beim Wildhändler oder Metzger besorgt werden. Die Zubereitung selbst ist lagertauglich: ein zugedeckter Topf über schwacher Glut genügt.
Das sagt Rumpolt nicht. Er nennt neben dem allgemeinen ‚Gewürz‘ nur Pfeffer und ein wenig Safran. Wer beim Text bleiben will, würzt mit diesen beiden; jede weitere Zutat ist eine eigene, moderne Wahl.
Eingedämpft heißt gedünstet: das Fleisch wird zugedeckt mit den gehackten Zutaten gar gemacht. Mit Dampfgaren oder Einkochen hat es nichts zu tun. Im selben Kapitel beschreibt Rumpolt beim eingedämpften Wildbret ein ausführlicheres Verfahren, dort wird das Fleisch erst halb gebraten; in diesem Rezept steht davon nichts.
Der Satz lässt das offen. Die Würzung steht hinter der zweiten Fassung und gilt sicher für sie; ob sie auch die Zitronenfassung meint, sagt Rumpolt nicht. Beide gleich abzuschmecken ist naheliegend.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch heißt einmachen in Rumpolts Buch: in einer Brühe oder Sauce anrichten, hier mit Zitronen sauer gemacht. Nicht im heutigen Sinn von Einlegen oder Konservieren.
Eingedämpft, also gedünstet: zugedeckt gar gemacht. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen.
Zitronen. Gesalzene Zitronen, die Rumpolt an anderen Stellen ausdrücklich nennt, sind hier nicht verlangt.
Kochen lassen.
Gewürzt, abgeschmeckt.
Allgemein „Gewürz“. Rumpolt legt hier keine Zusammensetzung fest, ausdrücklich nennt er nur Pfeffer und Safran.
Angenehm, dezent säuerlich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynzumachen
Gewählte Lesart: Wörtlich einzumachen beibehalten und als „mit Zitronen in Brühe oder Sauce anrichten“ erklärt. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch durchgehend, etwa gelb oder weiß mit Zitronen eingemacht.
Andere mögliche Lesart:
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: „Eingedämpft“, also gedünstet, zugedeckt gar gemacht. Das Wort steht im Buch durchgehend so, und die Wortbedeutung „dünsten, garen“ ist für eindämpfen belegt.
Andere mögliche Lesarten:
angemacht mit Gewuͤrtz/ Pfeffer/ vnnd ein wenig Saffran
Gewählte Lesart: Die Würzung gilt sicher für die eingedämpfte Fassung, hinter der sie steht; ob sie auch die Zitronenfassung meint, lässt der eine Satz offen. Die Übersetzung behält deshalb die Satzfolge und trennt die Fassungen nicht in eigene Absätze.
Andere mögliche Lesarten:
Flüssigkeit beim Eindämpfen
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit; denkbar ist Dünsten im eigenen Saft samt Zitronen und Zwiebeln. Nichts wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Limonien … durcheinander gehackt
Gewählte Lesart: Die ganzen Zitronen samt Schale werden mit den Wacholderbeeren und Zwiebeln zusammen gehackt; von Schälen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesarten:
Braten
Gewählte Lesart: Hirschbraten, weil das Rezept im Hirschkapitel steht; welches Stück, legt der Text nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Allgemein „Gewürz“, Zusammensetzung offen; ausdrücklich genannt sind nur Pfeffer und Safran.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10