Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Birkhahn, mit Zitronen oder mit Wacholderbeeren eingedämpft, auch schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart; denn der Vogel ist an sich selbst schwarz, und auch das Fleisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pirckhan | Birkhahn | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Wacholderbeer | Wacholderbeeren | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Birkhahn in drei Fassungen, die Rumpolt in einen Satz fasst: mit Zitronen eingedämpft, mit Wacholderbeeren eingedämpft, oder schwarz auf ungarische Art in Sauce gegart. Die Nummer ist eine bloße Aufzählung. Arbeitsschritte, Mengen, Flüssigkeit und Garzeit nennt sie nicht.
Eingedämpft. In Rumpolts Küchensprache heißt das gedünstet, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar gemacht, nicht über Wasserdampf gegart. Das Wort gilt für die Zitronen- wie für die Wacholderfassung. Ein Vorbild für die Ausführung gibt Rumpolt beim Hirschbraten (rum-0315), wo er Wacholderbeeren, Zitronen und Zwiebeln hackt und das Fleisch damit sieden lässt; für den Birkhahn schreibt er das nicht vor.
Die Zitronen. Gemeint sind frische Zitronen, nicht die gesalzenen, die Rumpolt eigens so nennt. Ob als Saft, in Scheiben oder mit Schale, bleibt offen.
Schwarz auf ungarische Art. Zu dieser dritten Fassung nennt Rumpolt keine einzige Zutat. Wo er die Formel ausführt, macht er eine dunkle Pfeffersauce mit Blut (rum-0372, rum-0314). Seine Begründung hier ist eine andere: Der Birkhahn ist selbst schwarz, und auch sein Fleisch, darum passt die schwarze Fassung zu ihm.
Praxis. Nachkochen lässt sich die Nummer nur als eigene Fassung. Aus Küchenerfahrung, nicht aus dem Druck: Wildgeflügel ist mager und trocknet bei zu langem Garen aus. Frisches Wildgeflügel durchgehend kühl halten.
Gedünstet: zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar gemacht. So gebraucht Rumpolt das Wort durchgehend, und das Bayerische Wörterbuch führt eindämpfen als „dünsten, garen“. Es ist kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen. Womit außer Zitronen oder Wacholder und wie lange, sagt der Text nicht.
Eine Formel, die Rumpolt für viele Tiere gebraucht. Wo er sie ausführt, ist es eine dunkle Pfeffersauce mit Blut, Essig, Zwiebeln, Äpfeln, Brot und Gewürz, etwa beim Reh (rum-0372) und beim Hirsch (rum-0314). Für den Birkhahn nennt er an dieser Stelle keine Zutaten.
Er begründet damit, warum die schwarze Fassung zum Birkhahn passt: Der Vogel selbst ist schwarz, und auch sein Fleisch. Dass das Fleisch die Sauce färbe, sagt er nicht.
Nein. Die Nummer nennt nur drei Zubereitungen, aber keinen Arbeitsschritt, keine Menge und keine Garangabe. Ein nachkochbares Verfahren ist nicht überliefert.
Im gewöhnlichen Wildhandel kaum. Ob und wo er heute erhältlich ist, solltest du selbst klären. Das Birkhuhn ist in Deutschland besonders und streng geschützt (Bundesartenschutzverordnung, Anlage 1).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Birkhahn, der Hahn des Birkhuhns (Lyrurus tetrix). Das Kapitel heißt „Von einem Pirckhan oder Pirckhenn“ und meint Hahn und Henne; diese Nummer nennt den Hahn.
Eingedämpft heißt bei Rumpolt gedünstet, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar gemacht; das Bayerische Wörterbuch führt eindämpfen als „dünsten, garen“. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen. Das Wort gilt hier für beide Glieder: mit Zitronen eingedämpft oder mit Wacholderbeeren eingedämpft.
Bei Fleisch und Geflügel heißt eingemacht bei Rumpolt: in einer Brühe oder Sauce gegart. Gemeint ist keine Konserve.
Eine feste Formel bei Rumpolt, die er für viele Tiere gebraucht. Wo er sie ausführt, ist es ein Pfeffer, also eine dunkle Sauce mit Blut, Essig, Zwiebeln, Äpfeln, Brot und Gewürz (vgl. rum-0372 beim Reh mit Rehblut, rum-0314 beim Hirsch mit Hühnerblut). Zu dieser Nummer nennt er keine Zutaten. „Ungarisch“ allein heißt nicht schwarz: In rum-0345 macht er einen ungarischen Pfeffer gelblich an.
„An sich selbst schwarz“: Rumpolt begründet, warum die schwarze Fassung zum Birkhahn passt: Der Vogel selbst ist schwarz, und auch sein Fleisch. Wie die Sauce schwarz wird, erklärt der Satz nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Wacholderbeer | juniper berry Q3251025 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngedaͤmpfft
Gewählte Lesart: Gedünstet, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar gemacht. Das Bayerische Wörterbuch belegt eindämpfen als „dünsten, garen“, und Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend so (rum-0545, rum-0315).
Andere mögliche Lesart:
oder mit Wacholderbeer
Gewählte Lesart: Ellipse: Das Partizip eyngedaͤmpfft gilt auch für dieses Glied, also mit Wacholderbeeren eingedämpft. So formuliert Rumpolt die Wacholderfassung auch sonst (rum-0315: „eyngedaͤmpfft mit Wacholderbeer“).
Andere mögliche Lesart:
Limonien: Saft, Scheiben oder Salzzitronen
Gewählte Lesart: Frische Zitronen. Salzzitronen nennt Rumpolt ausdrücklich „gesaltzen Limonien“; hier steht das Beiwort nicht. In welcher Form die Zitronen an den Vogel kommen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
schwarz auf ungarische Art: welche Sauce
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt zu dieser Nummer keine Zutaten. Wo er die Formel ausführt, ist es ein Pfeffer mit Blut, Essig, Zwiebeln, Äpfeln, Brot und Gewürz (rum-0372, rum-0314); keines dieser Rezepte ist als Vorlage für diese Nummer ausgewiesen.
Andere mögliche Lesart:
eingedämpft: Gefäß und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Gefäß noch Zeit. Zu Rumpolts Küche passt ein Topf mit Deckel über schwacher Glut.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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