Birkhahn mit Zitronen oder Wacholder eingedämpft, oder schwarz auf ungarische Art

Moderne Übersetzung

Birkhahn, mit Zitronen oder mit Wacholderbeeren eingedämpft, auch schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart; denn der Vogel ist an sich selbst schwarz, und auch das Fleisch.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Birkhahn in drei Fassungen, die Rumpolt in einen Satz fasst: mit Zitronen eingedämpft, mit Wacholderbeeren eingedämpft, oder schwarz auf ungarische Art in Sauce gegart. Die Nummer ist eine bloße Aufzählung. Arbeitsschritte, Mengen, Flüssigkeit und Garzeit nennt sie nicht.

Eingedämpft. In Rumpolts Küchensprache heißt das gedünstet, zugedeckt in wenig Flüssigkeit gar gemacht, nicht über Wasserdampf gegart. Das Wort gilt für die Zitronen- wie für die Wacholderfassung. Ein Vorbild für die Ausführung gibt Rumpolt beim Hirschbraten (rum-0315), wo er Wacholderbeeren, Zitronen und Zwiebeln hackt und das Fleisch damit sieden lässt; für den Birkhahn schreibt er das nicht vor.

Die Zitronen. Gemeint sind frische Zitronen, nicht die gesalzenen, die Rumpolt eigens so nennt. Ob als Saft, in Scheiben oder mit Schale, bleibt offen.

Schwarz auf ungarische Art. Zu dieser dritten Fassung nennt Rumpolt keine einzige Zutat. Wo er die Formel ausführt, macht er eine dunkle Pfeffersauce mit Blut (rum-0372, rum-0314). Seine Begründung hier ist eine andere: Der Birkhahn ist selbst schwarz, und auch sein Fleisch, darum passt die schwarze Fassung zu ihm.

Praxis. Nachkochen lässt sich die Nummer nur als eigene Fassung. Aus Küchenerfahrung, nicht aus dem Druck: Wildgeflügel ist mager und trocknet bei zu langem Garen aus. Frisches Wildgeflügel durchgehend kühl halten.