Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eingedämpften Birkhahn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pirckhan | Birkhahn | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Birkhahn, eingedämpft - mehr sagt die Zeile nicht. Sie ist die zweite von fünf Nummern im Birkhahn-Kapitel und besteht nur aus der Überschrift. Zutaten, Flüssigkeit, Garzeit und Anrichten nennt der Druck zu dieser Nummer nicht.
Eingedämpft. In Rumpolts Küchensprache heißt das gedünstet, in wenig Flüssigkeit gar gemacht, nicht über Wasserdampf gegart. Womit der Birkhahn hier eingedämpft wird, bleibt offen. Die Zitronen und Wacholderbeeren der folgenden Nummer gehören zu jenem Gericht und lassen sich nicht auf dieses übertragen.
Praxis. Nachkochen lässt sich diese Nummer nicht, sie ist nur eine Überschrift. Wer einen Birkhahn heute zugedeckt in wenig Flüssigkeit gart, kocht eine eigene Fassung, keine Vorgabe Rumpolts. Aus Küchenerfahrung, nicht aus dem Druck: Birkhahn ist mager und trocknet leicht aus.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift, eine Anleitung ist nicht überliefert. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Nicht nach dieser Zeile. Zitronen und Wacholderbeeren nennt Rumpolt erst bei der folgenden Nummer, einem eigenen Birkhahn-Gericht. Für Nr. 2 steht nur das Verfahren da.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eingedämpft heißt bei Rumpolt gedünstet, in wenig Flüssigkeit gar gemacht; das Bayerische Wörterbuch führt eindämpfen als „dünsten, garen“. Kein Dampfgaren im heutigen Sinn und kein Einkochen. Womit und wie lange, sagt diese Zeile nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rezepttext fehlt
Gewählte Lesart: Im Druck steht zu dieser Nummer nur die Überschrift; eine Anleitung gibt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
Eyngedaͤmpfften
Gewählte Lesart: Gedünstet, in wenig Flüssigkeit gar gemacht - so im Bayerischen Wörterbuch (eindämpfen = dünsten, garen) und in Rumpolts übrigen Rezepten mit diesem Wort.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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