Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Birkhahn in Pasteten und kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pirckhan | Birkhahn | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine eigene Anleitung, sondern die vierte von fünf Möglichkeiten, einen Birkhahn aufzutragen: in einer Pastete, kalt gegessen. Die Stelle nennt weder Teig noch Füllung, Würzung, Hitze oder Garzeit.
Kalt werden lassen. Die Wendung meint bei Rumpolt das kalt gegessene Gericht. Beim Auskühlen werden Fleisch und Fülle schnittfest, die Pastete lässt sich vorbereiten und kalt auf der Tafel anrichten.
Wie die Pastete gebaut ist. Die ausgeführte Fassung im Pastetenteil spickt den Birkhahn mit Speck, würzt ihn mit Pfeffer und Ingwer, salzt ihn gut, setzt ihn in eine aufgetriebene Pastete aus Roggenteig, backt ihn darin und lässt alles wieder kalt werden. Ein Vorbraten nennt sie nicht. Dass diese Zeile genau jene Pastete meint, ist naheliegend, aber nicht ausgesprochen.
Praxis. Birkhahn ist heute nicht zu bekommen. Den Vogel nach der Pastetenteil-Fassung spicken, mit Pfeffer, Ingwer und Salz würzen, in Roggenteig einschließen und backen, bis das Fleisch durchgegart ist, dann vollständig auskühlen lassen und kalt aufschneiden. Bis zum Servieren gekühlt lagern.
Der Hahn des Birkhuhns, eines Raufußhuhns, dem Rumpolt ein eigenes Kapitel mit fünf Zubereitungen widmet. Das Birkhuhn ist heute selten, nicht im Handel und in Deutschland besonders und streng geschützt (Bundesartenschutzverordnung, Anlage 1).
Es heißt „kalt werden lassen“: Der Birkhahn kommt in eine Pastete, die kalt gegessen wird. Rumpolt benutzt dieselbe Wendung beim Schwan, beim Auerhahn und bei der Trappe.
Ja, im Pastetenteil des Buchs: Der Birkhahn wird mit Speck gespickt, mit Pfeffer und Ingwer gut gewürzt und gesalzen, in eine aufgetriebene Pastete aus Roggenteig gesetzt, darin gebacken und wieder kalt werden lassen. Ob Rumpolt an dieser Stelle genau diese Pastete meint, sagt er nicht, es liegt aber nahe.
Nein. Rumpolt gibt hier nur eine Zeile ohne Teig, Füllung oder Garangabe; nach dieser Stelle allein lässt sich nichts kochen. Dazu kommt, dass Birkhahn heute nicht zu bekommen ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Birkhahn (Lyrurus tetrix), der Hahn des Birkhuhns; frühnhd. birkhan, zu Birke und Hahn. Das Tier nennt die Kapitelüberschrift „Von einem Pirckhan oder Pirckhenn“, also Birkhahn oder Birkhenne. Das Birkhuhn ist heute selten und nicht im Handel.
Eine in einer Teighülle gebackene Fleisch- oder Fischspeise. Rumpolt gibt Wildgeflügel oft kalt in Pasteten, so auch die Trappe und den Auerhahn.
Rumpolts feste Wendung für „kalt werden lassen“, also erkalten lassen und kalt essen. Sie steht wortgleich beim gebratenen Schwan („Gebraten vnd kalt lassen werden“), beim gebratenen Auerhahn und bei der Trappe („Jn Pasteten kalt lassen werden“).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kalt lassen werden
Gewählte Lesart: Die Pastete wird gebacken, erkaltet und kalt gegessen. Grund: Rumpolts gleichlautende Formel bei Schwan, Auerhahn und Trappe meint jeweils die kalte Servierform; die ausgeführte Birkhahnpastete im Pastetenteil endet ebenso mit „vnd widerumb kalt werden“.
Andere mögliche Lesart:
in Pasteten
Gewählte Lesart: Offen. Die Stelle sagt nicht, ob der Vogel ganz oder zerlegt, roh oder vorgegart und mit welcher Füllung in den Teig kommt. Der Bezug auf die ausgeführte Birkhahnpastete im Pastetenteil (ganzer Vogel, gespickt, gewürzt, roh eingebacken) liegt nahe, ist aber erschlossen, nicht ausgesprochen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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