Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Den Birkhahn mit Speck spicken, mit Pfeffer und Ingwer gut würzen und gut salzen.
Eine Pastete aus Roggenteig dazu aufziehen und den Birkhahn darin backen. Die Pastete wieder kalt werden lassen, dann wird sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Birckhan | Birkhahn | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Pastete vom Birkhahn: Der Vogel wird mit Speck gespickt, mit Pfeffer, Ingwer und Salz gewürzt, in eine aufgezogene Hülle aus Roggenteig gesetzt, darin gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an eine Wildgeflügel-Pastete im festen Teig, an Pâté en croûte oder die englische Raised Pie.
Der Birkhahn. Rumpolt meint den Hahn des Birkhuhns. Wie der Vogel vorbereitet wird, sagt er nicht. Für die Zubereitung angenommen: ganzer, gerupfter und ausgenommener Vogel.
Spicken und Würzen. Speckstreifen mit der Spicknadel in Brust und Keulen ziehen. Der Text nennt keinen Zweck; küchentechnisch gibt der Speck dem mageren Wildgeflügel Fett. Dann mit Pfeffer und Ingwer gut würzen und gut salzen, innen wie außen. Mengen nennt Rumpolt nicht.
Die Roggenteighülle. Aus Roggenmehl einen festen Teig kneten und daraus eine Hülle hochziehen, die den Vogel aufnimmt. Rumpolt erwähnt keinen Deckel; heute verschließt man die Pastete mit einer Teigplatte und lässt ein kleines Loch für den Dampf.
Backen und Auskühlen. Hitze und Zeit fehlen im Text. Als moderne Annahme: bei mäßiger Ofenhitze (etwa 170 bis 180 °C) rund zwei Stunden backen, bis das Fleisch im Kern durchgegart ist; ein Bratenthermometer durch das Dampfloch hilft. Danach verlangt Rumpolt ausdrücklich, die Pastete wieder kalt werden zu lassen.
Praxis. Die Zeitangabe von rund 150 Minuten ist eine Schätzung für Spicken, Teig und Backen; der Text gibt keine Zeit an, und das vollständige Auskühlen kommt noch dazu. Eine Portionszahl lässt sich aus dem Text nicht ableiten.
Eingeschränkt. Der Birkhahn ist frisches Wildgeflügel und braucht eine Kühlkette; die Pastete braucht Teig, einen Ofen und muss danach vollständig auskühlen. Dazu kommt, dass das Birkhuhn nach der Bundesartenschutzverordnung besonders und streng geschützt ist - ob Ware zu bekommen ist, sollte man vorher klären.
Rumpolt verlangt es ausdrücklich: Nach dem Backen soll sie wieder kalt werden, „so wirt es gut vnd wolgeschmack“. Einen Grund nennt er nicht. Das Kapitel führt viele Pasteten, die kalt aufgetragen werden.
Für diese Pastete nennt Rumpolt nur den Roggenteig. Bei anderen kalten Pasteten im selben Kapitel lässt er die Wahl zwischen Roggen- und Weizenteig (Nr. 33 und 42). Ob der Teig mitgegessen wurde, sagt der Text nicht.
Rumpolt schreibt Birckhan, also den Hahn; sein Birkhahn-Kapitel nennt Hahn und Henne („Pirckhan oder Pirckhenn“) nebeneinander. Birkhuhn ist der heutige Name der Art.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Der Birkhahn (Lyrurus tetrix), der Hahn des Birkhuhns, ein Raufußhuhn; frühnhd. birkhan (FWB, Lexer „birk-han“, Grimm „birkhahn“). Das Birkhahn-Kapitel des Buches ist „Von einem Pirckhan oder Pirckhenn“ überschrieben; hier im Pastetenkapitel nennt Rumpolt nur den Hahn.
Mit Speck gespickt: Speckstreifen werden mit der Spicknadel in das Fleisch gezogen.
Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“), und Rumpolt stellt im selben Kapitel „Rucken oder Weitzentig“ nebeneinander (Nr. 33), meint also die Mehlsorte. Im Buch einheitlich als Roggenteig aufgelöst.
Aus dem Teig eine Pastetenhülle aufziehen, also eine hochgezogene Teigwand formen. Dieselbe Wendung steht in den Nachbarrezepten des Kapitels (Nr. 38, 41, 42).
Gut gewürzt; wol heißt hier „gut“, nicht „kräftig“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| saltzs | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Birckhan
Gewählte Lesart: Birkhahn, das Männchen des Birkhuhns: frühnhd. birkhan ist in FWB, Lexer und Grimm belegt, und Rumpolt nennt in der Überschrift des Birkhahn-Kapitels Hahn und Henne getrennt („Pirckhan oder Pirckhenn“).
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: rucken = Roggen (Lexer „rucken-brôt“ = Roggenbrot); Rumpolt stellt im selben Kapitel „Rucken oder Weitzentig“ nebeneinander (Nr. 33), und Staindl verlangt für die kalte Wildbretpastete einen Teig „von aim rugken mehl“.
Andere mögliche Lesart:
wol gewuͤrtzt
Gewählte Lesart: „Gut gewürzt“: wol bewertet die Würzung, wie im selben Satz „saltzs wol“ = gut salzen.
Andere mögliche Lesart:
Pastete verschlossen oder offen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur das Aufziehen der Hülle („treib ein Pasteten ... auff“) und das Backen darin; ein Verschließen mit Deckel steht hier nicht. Im Nachbarrezept Nr. 41 sagt Rumpolt dagegen ausdrücklich „machs zu“.
Andere mögliche Lesart:
Ganzer Vogel oder zerteilt
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Birckhan gespickt“; ob der Vogel ganz oder zerteilt, ausgenommen und gerupft in die Pastete kommt, bleibt offen. Die Nachbarrezepte des Kapitels setzen meist ganze Vögel ein.
Andere mögliche Lesart:
Backhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier weder Ofen noch Hitze noch Zeit, nur „laß darinnen backen“. Beim Haselhuhn (Nr. 41) heißt es „scheubs in Ofen“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10