Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Eine Pute mit Zimt und Nelken spicken. Dazu aus Roggenteig eine Pastete aufziehen und die Pute hineinlegen. Sie gut mit Pfeffer, Nelken und Salz bestreuen.
Speck fein, dünn und breit schneiden und die Pute in der Pastete damit belegen, damit du sie nicht spicken musst.
Die Pastete zumachen und in den Ofen schieben. Backen und kalt werden lassen, so ist sie auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Jndianische Hennen | Pute (Indianische Henne) | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Zimmet | Zimt | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| Ruckenteig | Roggenteig | - | Roggenmehl im Supermarkt oder bei der Mühle, Teig selbst anrühren | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | Ungeräucherter, fetter Rückenspeck in dünnen Scheiben |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Putenpastete: Eine ganze Pute wird mit Zimt und Nelken gespickt, in eine hochgezogene Hülle aus Roggenteig gelegt, mit Pfeffer, Nelken und Salz bestreut, mit dünnen, breiten Speckscheiben belegt, verschlossen, gebacken und erkaltet gegessen. Heute erinnert das an eine Raised Pie oder eine Pâté en croûte; das ist aber nur ein Vergleich. Mengen, Teigrezept, Hitze und Backzeit fehlen.
Zwei Arten von Spicken. Am Anfang wird die Pute mit Gewürz gespickt, mit Zimt und Nelken. Der spätere Satz, man müsse sie nicht spicken, meint das Spicken mit Speck: Die Speckscheiben, die obenauf liegen, übernehmen diese Aufgabe. In welcher Form Zimt und Nelken ins Fleisch kommen, sagt der Text nicht. Für die Praxis gehen wir von kleinen Stücken Zimtstange und ganzen Nelken aus, die in kleine Einschnitte gesteckt werden; das ist eine Lesart.
Rückenteig ist Roggenteig. Gemeint ist ein Teig aus Roggenmehl, kein Rückenstück. Bei Rumpolt ist er der feste Teig für Pastetenhüllen. Ein Teigrezept nennt er nicht; für die Praxis nehmen wir einen festen Teig aus Roggenmehl, Wasser und Salz, der sich von Hand hochziehen lässt. Das ist eine moderne Annahme.
Aufziehen und Zumachen. Die Wand wird aus dem Teig hochgetrieben, die Pute hineingelegt, gewürzt und mit Speck belegt. „Machs zu“ heißt, die Pastete zu verschließen, also einen Teigdeckel aufzusetzen.
Würzen. „Wol bestreuen“ heißt gut bestreuen. Mengen gibt Rumpolt nicht an; Pfeffer, Nelken und Salz nach Geschmack.
Praxis. Heute backst du die Pastete im Backofen bei etwa 160 bis 180 °C. Für eine ganze Pute im Teig rechne mit mehreren Stunden; Zeit und Temperatur sind Schätzungen, der Text nennt beides nicht. Prüfe mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle, dass das Geflügel durchgegart ist. Danach lässt du die Pastete ganz auskühlen, wie Rumpolt es verlangt, und schneidest sie erst kalt an. Ob die Teighülle mitgegessen wird, bleibt offen. Portionen und Zeitaufwand lassen sich aus dem Text nicht ableiten.
Nur eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Geflügel: Die rohe Pute braucht eine verlässliche Kühlung, und für eine ganze Pute im Teig brauchst du einen Backofen oder Lehmofen, in den sie hineinpasst. Günstig ist, dass Rumpolt die Pastete kalt werden lässt, du kannst sie also vorher backen. Backzeit und Hitze nennt der Text nicht.
So nennt Rumpolt die Pute, den Truthahn. „Indianisch“ heißt hier „aus Übersee“; das Tier kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa. „Henne“ bezeichnet die Tierart, nicht das Geschlecht, denn im selben Rezept schreibt Rumpolt auch „den Jndianischen Han“.
Rumpolt nennt keine Mengen. Er schreibt nur, die Pute „wol“ zu bestreuen, also gut. Wie viel, entscheidest du nach Geschmack.
Rumpolt sagt es selbst: Mit den dünnen, breiten Speckscheiben musst du die Pute nicht spicken. Die Speckscheiben ersetzen also das Spicken mit Speck; die Gewürzspickung mit Zimt und Nelken bleibt.
Das sagt der Text nicht. Für die Praxis kannst du die Roggenteighülle als Backgefäß behandeln und nur den Inhalt essen; wer mag, isst den Teig mit.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Pute. „Indianisch“ bedeutet hier „aus Übersee“; das Tier kam im 16. Jahrhundert aus Amerika nach Europa. Rumpolt schreibt erst „Hennen“, dann „den Jndianischen Han“: Es ist ein und derselbe Vogel, „Henne“ bezeichnet die Tierart. Die gebratenen und gekochten Puten stehen in einem eigenen Kapitel (rum-0521).
Mit Gewürz gespickt, nicht mit Speck. In welcher Form Zimt und Nelken ins Fleisch kommen, sagt der Text nicht; naheliegend sind kleine Stücke Zimtstange und ganze Nelken, das ist aber eine Lesart. Dieselbe Gewürzspickung trägt die kalte Trappenpastete der Nachbarnummer (rum-1765).
Aus dem festen Teig wird eine Pastete aufgezogen, also die Wand von Hand hochgetrieben, in die das Fleisch gelegt wird. So beschreibt Rumpolt auch die Entenpastete (rum-1760).
Roggenteig, nicht „Rückenteig“. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“), Grimm führt unter Roggen die älteren Formen „rocken, rucken“, und Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ nebeneinander (rum-0320). Im Buch wird das Wort durchgehend so aufgelöst, etwa bei der kalten Hasenpastete (rum-1753).
Bestreu ihn gut. Wol heißt „gut, ordentlich“; eine Menge nennt Rumpolt nicht.
Damit du ihn nicht spicken musst: dürfen heißt hier „brauchen, nötig haben“. Die Speckscheiben ersetzen das Spicken mit Speck; die Gewürzspickung vom Anfang bleibt davon unberührt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zimmet | cinnamon Q28165 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer), Grimm führt unter roggen die älteren Formen rocken, rucken, und so wird Ruckenteig im ganzen Buch aufgelöst (rum-0175, rum-0320, rum-1753, rum-1760).
Andere mögliche Lesart:
Jndianische Hennen / Han
Gewählte Lesart: Henne und Hahn bezeichnen hier die Tierart Pute, nicht das Geschlecht: Der Rezeptkopf sagt „Hennen“, der Fortgang „den Han“, gemeint ist derselbe Vogel.
Andere mögliche Lesart:
wol bestrewen
Gewählte Lesart: Gut bestreuen: wol ist ein Gradadverb im Sinn von „gut, ordentlich“, eine Menge folgt daraus nicht.
Andere mögliche Lesart:
Form der Gewürze beim Spicken
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nur „gespickt mit Zimmet vnd Neglein“. Zerstoßene oder gemahlene Gewürze, in Einschnitte gerieben, sind ebenso möglich wie ganze.
Andere mögliche Lesart:
Backzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Brot- oder Backofen, Garprobe nach Erfahrung; Rumpolt nennt weder Zeit noch Hitze.
Andere mögliche Lesart:
Teighülle mitessen
Gewählte Lesart: Offen: Der Roggenteig dient als Backhülle; ob er gegessen wird, sagt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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