Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 8/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide den Knochen aus dem Fleisch, lege es auf den Rost und setze es über den Kohlen kurz an. Rühre einen Roggenteig an und nimm Weizenkleie darunter, so wird der Teig desto fester und du kannst ihn umso leichter aufziehen.
Zieh ihn so hoch auf, wie du meinst, den Zemer hineinlegen zu können, etwa anderthalb Finger höher. Lege gesalzene Zitronen darauf und schließe das Fleisch damit ein. Hacke auch ein wenig Speck und grüne Kräuter darunter. Mach die Pastete mit einem groben Teig zu.
Wenn sie halb gebacken ist, gieße durch den Deckel einen guten Pfeffer, der mit allerlei Gewürz angemacht und fein säuerlich ist, so wird es gut und wohlschmeckend. Schieb sie wieder in den warmen Ofen und lass sie weiterbacken, bis sie gar ist. So ist es eine gute Speise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zemer | Zemer | - | Metzger | Lammrücken |
| Ruckenteig | Ruckenteig | - | - | - |
| Weitzenkleien | Weitzenkleien | - | Supermarkt, Reformhaus | - |
| gesaltzen Limonien | gesaltzen Limonien | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | selbst in Salz eingelegte Zitronen |
| Speck | Speck | - | - | - |
| gruͤne Kraͤuter | gruͤne Kraͤuter | - | - | - |
| groben Teig | groben Teig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| allerley Gewuͤrtz | allerley Gewuͤrtz | - | - | - |
| Kolen | Kolen | - | Supermarkt, Baumarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine Ziemerpastete: Der ausgelöste Hammelrücken wird über der Glut angesetzt, in eine hochgezogene Roggenteigwand gelegt, mit Salzzitronen, gehacktem Speck und grünen Kräutern umgeben, mit grobem Teig verschlossen und gebacken. Bei halber Backzeit kommt eine säuerliche Würzsoße durch den Deckel hinein. Heute kennt man Ähnliches als englische Raised Pie oder Pâté en croûte.
Das Fleisch. Den Knochen aus dem Rücken lösen, damit das Stück kompakt in die Hülle passt. Auf dem Rost über der Glut nur kurz ansetzen, nicht garen: Gar wird es erst in der Pastete.
Der Teig. Roggenteig mit untergemischter Weizenkleie; die Kleie macht ihn nach Rumpolt fester und leichter aufzuziehen. Die Wand frei hochziehen, so hoch, dass sie etwa anderthalb Finger über das eingelegte Fleisch hinausragt. Der Deckel ist ein gröberer Teig.
Die Füllung. Salzzitronen auf und um das Fleisch legen, ein wenig Speck und grüne Kräuter gehackt darunter. Welche Kräuter, sagt der Text nicht.
Der Pfeffer. Eine mit Gewürz angemachte, fein säuerliche Soße, die bei halber Backzeit durch den Deckel eingegossen wird; dafür braucht der Deckel eine Öffnung. Menge, Gewürze und Größe der Öffnung nennt Rumpolt nicht.
Praxis. Rumpolt sagt nur „warmer Ofen“ und backen, „biß daß es gar wirt“; Temperatur und Backdauer bleiben offen. Ein ganzer Rücken in fester Roggenhülle dürfte eher zwei bis drei Stunden brauchen (Schätzung, nicht aus dem Text). Warm auftragen.
Zemer ist der Ziemer, das Rückenstück; beim Hammel der Rücken bis zum Schwanzansatz, den Rumpolt ausgelöst als Ganzes in die Pastete legt. Ruckenteig ist Roggenteig: Rückenbrot heißt in den alten Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt verwendet das Wort auch an anderen Stellen des Buches so. Die Weizenkleie macht den Teig nach seinen Worten härter und leichter aufzuziehen.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete mit frischem Hammelfleisch, der Engpass ist die Kühlkette. Zum Backen braucht es einen Ofen, im Lager etwa einen Lehmofen oder einen Dutch Oven; Salzzitronen und Teig kann man zu Hause vorbereiten.
Bei Rumpolt ist „Pfeffer“ meist eine Würzsoße, nicht das Gewürz allein. Hier nennt der Text nur, dass sie mit allerlei Gewürz angemacht und fein säuerlich ist. Welche Gewürze, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziemer, das Rückenstück (Grimm: „rückenstück beim wild“). Beim Hammel ist es der Rücken bis zum Schwanzansatz: Im Rezept davor schlägt Rumpolt die Hinterkeule ab und lässt den Schwanz am Zemer. Hier wird er als ganzes Stück in die Pastete gelegt.
Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“ = Roggenbrot), und Rumpolt verwendet Rückenteig und Rückenbrot auch an anderen Stellen des Buches so.
Das Fleisch wird auf dem Rost über der Glut kurz angesetzt, nicht gar gebraten.
Den Teig zur freistehenden Pastetenwand hochziehen. „Anderthalb Finger höher“ heißt: Die Wand ragt so weit über das Fleisch hinaus.
„Einmachen“ heißt hier einlegen, einschließen, nicht haltbar machen.
Bei Rumpolt meist eine gebundene Würzsoße, nicht das Gewürz allein. Hier sagt der Text nur, dass sie mit allerlei Gewürz angemacht und fein säuerlich ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| allerley Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer, Rückenstück vom Hammel: Grimm führt zemer/ziemer als „rückenstück beim wild“, und das Nachbarrezept lässt beim Abschlagen der Hinterkeule den Schwanz am Zemer.
Andere mögliche Lesart:
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch), und Rumpolt löst Rückenteig im selben Buch so auf.
Andere mögliche Lesart:
quells auff den Kolen
Gewählte Lesart: Auf dem Rost über den Kohlen kurz ansetzen: Rost und Kohlen nennt der Text, Wasser nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Soße wird bei halber Backzeit durch den Teigdeckel eingegossen; Menge und Öffnung nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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