Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
270 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hinterläufe und schneide das Fleisch heraus. Koche es in Wasser kurz auf oder setze es auf dem Rost an, putze es aus, spicke es und schlage es in einen groben Teig mit Pfeffer und Salz. Lass es über Nacht in Essig liegen, so wird es desto mürber. Schlage es in einen Rückenteig und backe es drei oder vier Stunden.
Wenn es halb gebacken ist, gieße einen Pfeffer durch das Luftloch hinein, einen eisernen Löffel voll oder drei. Und wenn du meinst, dass es gebacken ist, nimm es heraus und lass es kalt werden. Und wenn du es aufschneiden willst, musst du darauf achten, dass der Pfeffer frisch ist. Du kannst auch Essig hineingießen, wenn du keinen Pfeffer hast; so wird es auch schön feucht, wohlschmeckend und gut. Und wenn du einen Pfeffer hineingießt, der schon mit Gewürz angemacht ist, ist es desto besser.
Oder mach einen Zemer in eine Pastete: Lass sie halb oder ganz backen, so kannst du sie aufheben. Und wenn du fremde Leute zu Besuch bekommst, kannst du sie wieder wärmen. Du kannst auch einen angemachten Pfeffer hineingießen und es im Ofen in der Pastete sieden lassen; so wird es gut und wohlschmeckend. Besonders wenn du viel Zemer vom Wildbret hast und fürchtest, dass sie verderben, musst du dem so zuvorkommen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hinterlauff | Hinterlauff | - | Wildhändler | Hirsch- oder Rehkeule |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| (erschlossen) | spicks | - | Metzger | - |
| groben Teig | groben Teig | - | - | - |
| Pfeffer vnd Saltz | Pfeffer vnd Saltz | - | - | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Ruckenteig | Ruckenteig | - | - | - |
| ein eysern Loͤffel voll oder drey | ein Pfeffer zum Lufftloch hinein/ ein eysern Loͤffel voll oder drey | - | - | Essig, wenn kein Pfeffer da ist |
| Gewuͤrtz | Gewuͤrtz | - | - | - |
| Zemer | Zemer | - | Wildhändler | - |
| Pasteten | Pasteten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Hinterkeule vom Damhirsch, ausgelöst, gespickt und gewürzt, über Nacht in Essig gelegt, dann in einen festen Roggenteig eingeschlagen und drei bis vier Stunden gebacken. Bei halber Backzeit kommt ein angemachter Pfeffer, eine fertige Würzsoße, durch das Luftloch hinein; gegessen wird das Ganze kalt und aufgeschnitten. Das Tier nennt der Rezepttext nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel. Heute am nächsten kommen Wild im Teigmantel oder eine englische Raised Game Pie, die man ebenfalls durch ein Loch im Deckel auffüllt.
Das Vorbereiten. Das ausgelöste Fleisch kurz in Wasser aufkochen oder auf dem Rost ansetzen, damit es sich festigt; garen soll es dabei nicht, das geschieht im Teig. Danach Haut, Sehnen und Schaum entfernen. Womit gespickt wird, sagt Rumpolt hier nicht; naheliegend sind Speckstreifen, die dem mageren Wild Fett geben.
Teig und Essig. Die Reihenfolge im Text ist nicht eindeutig: Erst kommt das Fleisch „in einen groben Teig mit Pfeffer vnd Saltz“, dann über Nacht in Essig, dann in den Rückenteig. Praktisch ist es, das gespickte Fleisch mit Pfeffer und Salz einzureiben, über Nacht in Essig zu legen und erst am nächsten Tag in einen festen Roggenteig einzuschlagen, mit einem Deckel und einem Luftloch darin. Fett oder Eier nennt Rumpolt für den Teig nicht.
Der Pfeffer. Eine fertig gewürzte, säuerliche Pfeffersoße bereithalten und bei halber Backzeit einen oder drei eiserne Löffel voll durch das Luftloch gießen. Dass der Pfeffer „frisch“ sein soll, verstehen wir so: frisch angemacht und nicht abgestanden. Fehlt der Pfeffer, tut es Essig; mit Gewürz angemachter Pfeffer ist nach Rumpolt besser.
Die Variante mit dem Ziemer. Dasselbe Verfahren mit dem Rückenstück in einer Pastete: halb oder ganz backen, aufheben und für Besuch im Ofen wieder wärmen, dabei angemachten Pfeffer eingießen und in der Pastete mitkochen lassen.
Praxis. Drei bis vier Stunden nennt Rumpolt für den Brotofen mit abfallender Hitze. Im heutigen Ofen bei mäßiger Hitze richtet sich die Zeit nach Stückgröße und Kerntemperatur, nicht nach der Uhr. Am Vortag backen, ganz auskühlen lassen und kühl lagern; kalt aufgeschnitten servieren.
Vom Damhirsch. Der Rezepttext sagt nur „die Hinterlauff“, aber Rumpolt stellt das Rezept in sein Kapitel vom „Dendel Wildpret“, und Dendel ist der Damhirsch. Gemeint ist die Hinterkeule.
Roggenteig. Rückenbrot heißt im älteren Deutsch Roggenbrot, und Rumpolt verwendet Rückenteig im ganzen Buch so; an einer Stelle stellt er „Rucken oder Weitzenteig“ einander gegenüber. Auch Balthasar Staindl verlangt 1545 für seine Wildbretpastete Teig aus Roggenmehl.
Der Ziemer, also das Rückenstück vom Wild. Grimms Wörterbuch führt ziemer als „rückenstück beim wild“, und Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Hirsch und beim Hammel so. Mit dem gleichnamigen Vogel, dem Krammetsvogel, hat es hier nichts zu tun.
Zweierlei. „Pfeffer vnd Saltz“ zum Würzen ist das Gewürz. Der Pfeffer, der bei halber Backzeit durch das Luftloch gegossen wird, ist dagegen eine angemachte Würzsoße. Fehlt sie, darf man nach Rumpolt auch Essig nehmen; mit Gewürz angemachter Pfeffer sei aber besser.
Eingeschränkt. Es ist frisches Wildbret im Teig, also im Kern eine Pastete, und dafür ist die Kühlkette der Engpass. Außerdem braucht es einen Ofen, der drei bis vier Stunden Hitze hält, etwa einen Lehmofen, ein Backhaus oder einen Dutch Oven mit Glut oben und unten. Weil das Gericht kalt gegessen wird, braucht es am Tisch kein Feuer mehr.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Hinterlauf, das Hinterbein des Wildes, hier die Keule. Das Tier gibt das Kapitel vor: Dendel, der Damhirsch. Nicht mit der Haxe vom Schlachtvieh gleichsetzen.
quellen heißt in Wasser aufkochen oder abbrühen; auf dem Rost ist es ein kurzes Ansetzen über der Glut. Gemeint ist ein Vorbehandeln, kein Garen.
spicken, also Fett in Streifen ins Fleisch ziehen. Womit gespickt wird, sagt der Text an dieser Stelle nicht.
Roggenteig. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“ = Roggenbrot), und Rumpolt verwendet Rückenteig im ganzen Buch so. Auch Staindl verlangt für seine Wildbretpastete Teig „von aim rugken mehl“.
Hier zweierlei: „Pfeffer vnd Saltz“ ist das Gewürz, „ein Pfeffer“ zum Eingießen ist eine angemachte Würzsoße, die nach ihrem Hauptgewürz heißt.
Luftloch, die Öffnung im Teigdeckel. Durch sie wird nachträglich Flüssigkeit eingefüllt.
Hier „angemacht“, also mit Gewürz fertig zubereitet. Nicht im heutigen Sinn von eingekocht.
Ziemer, das Rückenstück vom Wild (Grimm: „rückenstück beim wild“). Nicht der gleichnamige Vogel, die Wacholderdrossel oder Krammetsvogel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| (erschlossen) | bacon Q11106 |
| Pfeffer vnd Saltz | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch, Grimm s. v. roggen mit älteren Formen rocken, rucken), und Rumpolt löst Rückenteig im selben Buch so auf.
Andere mögliche Lesarten:
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer, das Rückenstück vom Wild: Grimm führt ziemer als „rückenstück beim wild“, und Rumpolt gebraucht das Wort im Hirsch- und im Hammelkapitel so.
Andere mögliche Lesarten:
quells in einem Wasser/ oder auff dem Roßt
Gewählte Lesart: In Wasser kurz aufkochen oder auf dem Rost kurz ansetzen: quellen heißt in Wasser abkochen (pfälzische und rheinische Wörterbücher), und Rumpolt schreibt an anderer Stelle „quells auff den Kolen“ für ein kurzes Ansetzen.
Andere mögliche Lesarten:
schlag es in einen groben Teig mit Pfeffer vnd Saltz/ laß es vber Nacht in Essig ligen
Gewählte Lesart: Der grobe Teig ist eine erste, grobe Teighülle oder Würzmasse mit Pfeffer und Salz, in der das Fleisch über Nacht im Essig liegt; der Rückenteig ist die zweite, feste Hülle zum Backen. So folgt es dem Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
die Hinterlauff
Gewählte Lesart: Die Hinterkeule vom Damhirsch, ausgelöst; das Tier gibt das Kapitel vor, das Wort Hinterlauf bezeichnet in der Jägersprache das Hinterbein.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „dass der Pfeffer frisch ist“: Der Pfeffer soll frisch angemacht und nicht abgestanden sein, wenn man das Gericht aufschneidet.
Andere mögliche Lesart:
ein eysern Loͤffel voll oder drey
Gewählte Lesart: Einen eisernen Löffel voll oder drei, wörtlich als zwei Mengenangaben; ein eiserner Koch- oder Schöpflöffel, kein heutiger Esslöffel.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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