Damhirsch-Hinterlauf im Roggenteig, Pfeffer durchs Luftloch

Moderne Übersetzung

Nimm die Hinterläufe und schneide das Fleisch heraus. Koche es in Wasser kurz auf oder setze es auf dem Rost an, putze es aus, spicke es und schlage es in einen groben Teig mit Pfeffer und Salz. Lass es über Nacht in Essig liegen, so wird es desto mürber. Schlage es in einen Rückenteig und backe es drei oder vier Stunden.

Wenn es halb gebacken ist, gieße einen Pfeffer durch das Luftloch hinein, einen eisernen Löffel voll oder drei. Und wenn du meinst, dass es gebacken ist, nimm es heraus und lass es kalt werden. Und wenn du es aufschneiden willst, musst du darauf achten, dass der Pfeffer frisch ist. Du kannst auch Essig hineingießen, wenn du keinen Pfeffer hast; so wird es auch schön feucht, wohlschmeckend und gut. Und wenn du einen Pfeffer hineingießt, der schon mit Gewürz angemacht ist, ist es desto besser.

Oder mach einen Zemer in eine Pastete: Lass sie halb oder ganz backen, so kannst du sie aufheben. Und wenn du fremde Leute zu Besuch bekommst, kannst du sie wieder wärmen. Du kannst auch einen angemachten Pfeffer hineingießen und es im Ofen in der Pastete sieden lassen; so wird es gut und wohlschmeckend. Besonders wenn du viel Zemer vom Wildbret hast und fürchtest, dass sie verderben, musst du dem so zuvorkommen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Hinterkeule vom Damhirsch, ausgelöst, gespickt und gewürzt, über Nacht in Essig gelegt, dann in einen festen Roggenteig eingeschlagen und drei bis vier Stunden gebacken. Bei halber Backzeit kommt ein angemachter Pfeffer, eine fertige Würzsoße, durch das Luftloch hinein; gegessen wird das Ganze kalt und aufgeschnitten. Das Tier nennt der Rezepttext nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel. Heute am nächsten kommen Wild im Teigmantel oder eine englische Raised Game Pie, die man ebenfalls durch ein Loch im Deckel auffüllt.

Das Vorbereiten. Das ausgelöste Fleisch kurz in Wasser aufkochen oder auf dem Rost ansetzen, damit es sich festigt; garen soll es dabei nicht, das geschieht im Teig. Danach Haut, Sehnen und Schaum entfernen. Womit gespickt wird, sagt Rumpolt hier nicht; naheliegend sind Speckstreifen, die dem mageren Wild Fett geben.

Teig und Essig. Die Reihenfolge im Text ist nicht eindeutig: Erst kommt das Fleisch „in einen groben Teig mit Pfeffer vnd Saltz“, dann über Nacht in Essig, dann in den Rückenteig. Praktisch ist es, das gespickte Fleisch mit Pfeffer und Salz einzureiben, über Nacht in Essig zu legen und erst am nächsten Tag in einen festen Roggenteig einzuschlagen, mit einem Deckel und einem Luftloch darin. Fett oder Eier nennt Rumpolt für den Teig nicht.

Der Pfeffer. Eine fertig gewürzte, säuerliche Pfeffersoße bereithalten und bei halber Backzeit einen oder drei eiserne Löffel voll durch das Luftloch gießen. Dass der Pfeffer „frisch“ sein soll, verstehen wir so: frisch angemacht und nicht abgestanden. Fehlt der Pfeffer, tut es Essig; mit Gewürz angemachter Pfeffer ist nach Rumpolt besser.

Die Variante mit dem Ziemer. Dasselbe Verfahren mit dem Rückenstück in einer Pastete: halb oder ganz backen, aufheben und für Besuch im Ofen wieder wärmen, dabei angemachten Pfeffer eingießen und in der Pastete mitkochen lassen.

Praxis. Drei bis vier Stunden nennt Rumpolt für den Brotofen mit abfallender Hitze. Im heutigen Ofen bei mäßiger Hitze richtet sich die Zeit nach Stückgröße und Kerntemperatur, nicht nach der Uhr. Am Vortag backen, ganz auskühlen lassen und kühl lagern; kalt aufgeschnitten servieren.