Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Damwildbret, eingemacht in einem ungarischen Pfeffer; es ist so zuzurichten, wie es vorhin erwähnt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Dendel Wildpret | Dendel Wildpret | - | Wildhändler, Jäger oder Damwildzucht | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag: Damwildfleisch, eingemacht, also in Soße angerichtet, in einem „ungarischen Pfeffer“, einer gebundenen Pfeffersoße. Ein eigenes Verfahren gibt Rumpolt nicht; er verweist auf das, was „vorhin“ beschrieben ist.
Welcher ungarische Pfeffer? Rumpolt beschreibt vorher zwei Fassungen. Beim Hirsch (rum-0314) wird das Wildbret auf ungarische Art schwarz eingemacht, mit einer durchgestrichenen Brühe. Beim Damhirsch-Rückenbraten (rum-0345) ist der ungarische Pfeffer gelblich und süß, mit geschnittenen Mandeln und kleinen schwarzen Rosinen. Welche Fassung hier gemeint ist, bleibt offen. Weder Farbe noch Bindung noch Würzung stehen in diesem Eintrag.
Praxis. Aus diesem Eintrag allein lässt sich nichts nachkochen. Wer das Gericht ausführen will, nimmt die Anleitung einer der beiden verwiesenen Fassungen und setzt Damwild statt Hirsch ein. Damwild gibt es frisch beim Wildhändler oder aus der Damwildzucht.
Fleisch vom Damhirsch. Dendel ist eine alte Nebenform von Dandel, dem Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch). Damwild ist heute beim Wildhändler erhältlich.
Das Fleisch wird in einer gebundenen Pfeffersoße angerichtet; Pfeffer ist hier der Name des Gerichts, nicht nur das Gewürz. Wie dieser ungarische Pfeffer aussieht, sagt der Eintrag nicht. Rumpolt beschreibt ihn an anderer Stelle einmal schwarz (beim Hirsch) und einmal gelblich und süß mit Mandeln und Rosinen (beim Damhirsch-Rückenbraten).
Nein. Der Eintrag nennt kein eigenes Verfahren und keinen Garschritt, sondern verweist nur auf eine früher beschriebene Zubereitung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Fleisch vom Damhirsch. Dendel ist eine Nebenform von Dandel, dem Damhirsch (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. dandel); das Kapitel heißt „Vom Dendel Wildpret“. Wildpret ist das Wildfleisch.
Bei Fleisch heißt eingemacht: in einer Brühe oder Soße angerichtet, nicht konserviert.
Pfeffer ist hier nicht das Gewürz, sondern das Gericht: eine gebundene Pfeffersauce. „Ungarisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Er beschreibt den ungarischen Pfeffer an anderer Stelle in zwei Spielarten: schwarz beim Hirsch (rum-0314) und gelblich, süß, mit Mandeln und Rosinen beim Damhirsch-Rückenbraten (rum-0345). Welche hier gemeint ist, sagt der Text nicht.
Rückverweis auf eine früher im Buch beschriebene Zubereitung. Rumpolt nennt die Stelle nicht; in Frage kommen der schwarze ungarische Pfeffer beim Hirsch und der gelbliche beim Damhirsch-Rückenbraten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Damwildfleisch: Dendel = Dandel, Damhirsch (DWB s. v. dandel), gestützt durch den Kapitelkopf „Vom Dendel Wildpret“ und die durchgehende Lesart im Kapitel.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Pfeffer als Gerichtsname: gebundene Pfeffersoße, in die das Fleisch eingemacht wird. Nach „eyngemacht in einen ... Pfeffer“ ist eine Soße gemeint, nicht das Gewürz allein.
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf das Hirschkapitel, also den schwarzen ungarischen Pfeffer beim Hirsch (Nr. 26). Rumpolts übrige Kurzeinträge im Damhirsch-Kapitel verweisen meist ausdrücklich auf den Hirsch zurück („wie vorhin vermeldt ist von einem Hirsch“). Das ist eine Folgerung, kein Beleg.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 02.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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