Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schwarz auf ungarische Art in einer Sauce gegart, wie vorhin erwähnt, so wie man Wildbret auf ungarische Art gart.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wildpret | Gamsfleisch | - | Wildhändler (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kurzeintrag im Gams-Kapitel: Das Gamsfleisch soll schwarz auf ungarische Art in einer schwarzen Pfeffersauce gegart werden. Ein eigenes Verfahren gibt Rumpolt hier nicht, er verweist auf das, was „vorhin“ für Wildbret beschrieben ist. Heute kommt dem am nächsten ein Wildpfeffer, Wild in einer mit Blut gebundenen, säuerlich abgestimmten Sauce.
Wo steht die Anleitung? Rumpolt nennt keine Nummer. Die ausführlichste Fassung steht beim Hirsch (rum-0314), deren Überschrift fast wörtlich „Wildpret auff Vngerisch schwartz eyngemacht“ lautet. Eine kürzere Fassung steht beim Reh (rum-0372). Hier dient die Hirsch-Fassung als Vorlage.
Woher kommt das Schwarz? In beiden Fassungen aus Blut mit Essig: beim Hirsch Hühnerblut, beim Reh das Blut des Tiers, dazu Pfeffer, Nelken und Zimt. Dieser Eintrag selbst nennt keine Zutat der Sauce.
Praxis. Aus diesem Eintrag allein lässt sich nichts nachkochen. Wer das Gericht ausführen will, folgt rum-0314 und setzt Gams statt Hirsch ein: das Wildbret in Wasser, Essig und Salz vorsieden, die Sauce aus Blut, Brühe, Brot, Äpfeln und Zwiebeln sieden und durchstreichen, mit Pfeffer, Nelken und Zimt würzen, das Fleisch darin nachsieden lassen und mit Mandel- oder Apfelgescharb oder Zimtzucker anrichten. Die Übertragung deckt Rumpolt selbst: Das Apfelgescharb, schreibt er dort, passe auf allerlei Wildbret. Gams gibt es frisch beim Wildhändler oder Jäger, meist auf Bestellung.
Bei Fleisch und Wildbret heißt „eingemacht“, dass das Gericht in einer Brühe oder Sauce gegart wird. Mit dem heutigen Einmachen, dem Konservieren, hat es nichts zu tun.
Nicht in diesem Eintrag. Rumpolt verweist auf eine früher beschriebene Zubereitung. Ausgeführt steht sie beim Hirsch (rum-0314, Wildbret auf ungarische Art schwarz in Sauce gegart) und kürzer beim Reh (rum-0372).
Gams. Der Satz selbst sagt nur „Wildpret“, das Tier ergibt sich aus dem Kapitel, in dem der Eintrag steht („Von einem Gemß“). Dieselbe Zubereitung beschreibt Rumpolt für Hirsch und Reh, wer keine Gams bekommt, kocht nach diesen Fassungen.
Nein. Der Eintrag ist ein reiner Verweis ohne eigenen Kochschritt. Die verwiesene Fassung braucht zudem frisches Wild und frisches Blut, beides nur mit Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch: in Brühe oder Sauce angerichtet, nicht konserviert oder in Zucker eingekocht.
Rumpolts Herkunftsangabe für die Zubereitung. Was daran ungarisch ist, erklärt er nicht.
In den verwiesenen Fassungen (rum-0314, rum-0372) wird die schwarze Sauce aus Tierblut (Schweiß) und Essig mit Brot, Äpfeln, Zwiebeln und Gewürz bereitet; beim Hirsch färbt das Gewürz auch die Zwiebeln schwarz. Dieser Eintrag selbst nennt nichts davon.
Rückverweis auf eine früher im Buch beschriebene Zubereitung, ausgeführt beim Hirsch (rum-0314) und beim Reh (rum-0372). Im Gams-Kapitel selbst steht vorher nichts Passendes.
Wildbret, hier das Fleisch der Gams, die das Kapitel behandelt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wildpret | meat Q10990 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Wildpret
Gewählte Lesart: Gamsfleisch: Der Eintrag steht im Kapitel „Von einem Gemß“, und Rumpolts Kurzeinträge meinen das Kapiteltier.
Andere mögliche Lesart:
wie vorhin vermeldt ist
Gewählte Lesart: Verweis auf den schwarzen ungarischen Pfeffer beim Hirsch (rum-0314), dessen Überschrift „Wildpret auff Vngerisch schwartz eyngemacht“ fast wörtlich dem Verweis hier entspricht. Das ist eine Folgerung, Rumpolt nennt keine Nummer.
Andere mögliche Lesarten:
Schwartz
Gewählte Lesart: Schwarze Sauce aus Tierblut mit Essig, Brot, Äpfeln, Zwiebeln und Gewürz, wie in allen schwarzen ungarischen Fassungen Rumpolts (rum-0314, rum-0372).
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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