Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Den Ziemer gibt man in Pasteten oder in einem Gescharb, so wie man den Hirschziemer zubereitet. Und man kann von der Gams vielerlei zubereiten, er ist aber für ein kleines Tier grobes Wildbret.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zemer | Zemer | - | Wildhändler, auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweis, kein ausgeführtes Rezept: Rumpolt sagt nur, dass der Ziemer von der Gams in Pasteten oder in einem Gescharb gegeben wird, so wie man den Hirschziemer zurichtet. Alles Weitere lässt sich nur aus den Hirschrezepten ableiten, auf die er zeigt.
Ziemer. Gemeint ist das Rückenstück. Von der Gams ist es klein und mager; es trocknet schneller aus als ein Hirschrücken und braucht kürzere Garzeiten. Feste Zahlen gibt der Text nicht.
Pastete. Im Hirschkapitel (rum-0312) wird ein Roggenteig frei zur Pastete hochgezogen, der Ziemer mit Zitronen, Gewürz und Salz eingelegt und gebacken; bei halber Backzeit kommt angemachter Pfeffer, eine Würzsoße, durchs Luftloch hinein. Die Teighülle schützt den mageren Rücken, der Pfeffer gibt Saft und Säure. Die Englische Pastete (rum-0321) arbeitet mit gespicktem, angesottenem Ziemer in einem Teig aus weißem Mehl, Eidottern und Butter.
Gescharb. Beim Hirsch (rum-0308) wird der Rücken gespickt, gebraten, in Stücke geschnitten und in ein Apfel- oder Mandelgescharb gegeben. Wie das Gescharb bereitet wird, sagt keiner der beiden Texte; belegt ist klein Geschnittenes aus Äpfeln oder Mandeln. Für heute: Äpfel klein schneiden und weich kochen oder Mandeln fein schneiden und als dickliche Beigabe unter das Fleisch geben.
Praxis. Der Pastetenweg nach rum-0312 ist der nächstliegende, warm aufgetragen. Wer keinen Gams bekommt, nimmt Rehrücken.
Nein. Rumpolt sagt nur, dass der Gamsziemer in Pasteten oder in einem Gescharb gegeben wird, und verweist für das Verfahren auf den Hirschziemer. Ausgeführt ist es im Hirschkapitel: die Ziemerpastete im Roggenteig (rum-0312) und der gespickte Rückenbraten im Apfel- oder Mandelgescharb (rum-0308).
Das Rückenstück. Das Deutsche Wörterbuch führt Ziemer als Rückenstück beim Wild, und Rumpolt gebraucht das Wort beim Hirsch, Damhirsch und Hammel genauso. Lende oder Keule ist es nicht; den Schlegel führt Rumpolt eigens.
Klein Geschnittenes, von scharben, klein schneiden. Das Deutsche Wörterbuch belegt Gescharb aus Äpfeln und Birnen und „mandelgescherb“. Bei Rumpolt sind es Mandeln oder Äpfel, an anderen Stellen in Wein oder Brühe dicklich eingekocht. Wie es hier zubereitet wird, sagt der Text nicht.
Gams ist Jagdwild; Fleisch gibt es saisonal beim Wildhändler oder Jäger, meist nur auf Bestellung.
Eingeschränkt. Frisches Wildbret braucht eine Kühlkette, und die Pastete braucht einen Ofen oder einen Dutch Oven mit Glut oben und unten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziemer, das Rückenstück. Das Deutsche Wörterbuch führt Ziemer als Rückenstück beim Wild; Rumpolt verwendet das Wort ebenso beim Hirsch, beim Damhirsch und beim Hammel und führt den Schlegel getrennt. Nicht zu verwechseln mit dem gleichlautenden Vogelnamen Ziemer (Krammetsvogel, Drossel). Das Tier nennt der Satz nicht; er steht als Nr. 10 im Kapitel von der Gams.
Zu scharben, klein schneiden: Gescharb ist Geschnitzel, klein Geschnittenes. Das Deutsche Wörterbuch belegt „ain gescharb von piern und öpfl“ sowie „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“ aus einem Augsburg-Dillinger Kochbuch. Bei Rumpolt sind es Mandeln, Äpfel oder Birnen, die an anderen Stellen in Wein oder Brühe dicklich eingekocht werden. Wie das Gescharb hier bereitet wird, sagt der Eintrag nicht.
Ein Verweis auf das Hirschkapitel. Dort steht der Hirschziemer in einer Pastete im Roggenteig (rum-0312) und als Englische Pastete (rum-0321); der gespickte Hirschrückenbraten kommt in ein Apfel- oder Mandelgescharb (rum-0308).
Für ein kleines Tier grobes Wildbret. Mehr sagt Rumpolt nicht; worin das Grobe liegt und ob er an andere Wildarten denkt, lässt der Satz offen.
Gamsn, Gams. Das Kapitel heißt bei Rumpolt „Von einem Gemß“ und nennt sechzehn Zubereitungen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer, das Rückenstück von der Gams. Das Deutsche Wörterbuch führt Ziemer als Rückenstück beim Wild, und Rumpolt gebraucht das Wort beim Hirsch, Damhirsch und Hammel so, dort mit abgeschlagener Hinterkeule.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb
Gewählte Lesart: Klein Geschnittenes aus Mandeln, Äpfeln oder Birnen, zu scharben (klein schneiden). Das Deutsche Wörterbuch belegt „gescharb von piern und öpfl“ und „mandelgescherb“; Rumpolt nennt Mandel-, Apfel- und Birngescharb.
Andere mögliche Lesart:
Gescharb: Konsistenz und Zubereitung
Gewählte Lesart: Die schlichte Form ohne Bindung: klein geschnittene oder geraspelte Äpfel oder Mandeln als Beigabe, wie die Wörterbuchbelege „gescherb von öpfeln“ und „mandelgescherb“ es zeigen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text legt die Pastetenart nicht fest. Das Hirschkapitel kennt für den Ziemer eine warme Pastete im Roggenteig mit Pfeffer durchs Luftloch und eine Englische Pastete im Butter-Eier-Teig; daneben steht dort eine kalte Pastete, in die Essig durchs Luftloch gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
zu einem kleinen Thier grob Wildpret
Gewählte Lesart: Zu als Verhältnis: im Verhältnis zur Körpergröße überraschend derbes Wildbret. Ob grob den Biss, die Faser oder den Geschmack meint, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Mengen und Garzeiten
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine. Die Zeiten der Hirschrezepte sind auf das kleinere Gamsstück nicht übertragbar.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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