Gams-Ziemer in Pastete oder Gescharb

Moderne Übersetzung

Den Ziemer gibt man in Pasteten oder in einem Gescharb, so wie man den Hirschziemer zubereitet. Und man kann von der Gams vielerlei zubereiten, er ist aber für ein kleines Tier grobes Wildbret.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweis, kein ausgeführtes Rezept: Rumpolt sagt nur, dass der Ziemer von der Gams in Pasteten oder in einem Gescharb gegeben wird, so wie man den Hirschziemer zurichtet. Alles Weitere lässt sich nur aus den Hirschrezepten ableiten, auf die er zeigt.

Ziemer. Gemeint ist das Rückenstück. Von der Gams ist es klein und mager; es trocknet schneller aus als ein Hirschrücken und braucht kürzere Garzeiten. Feste Zahlen gibt der Text nicht.

Pastete. Im Hirschkapitel (rum-0312) wird ein Roggenteig frei zur Pastete hochgezogen, der Ziemer mit Zitronen, Gewürz und Salz eingelegt und gebacken; bei halber Backzeit kommt angemachter Pfeffer, eine Würzsoße, durchs Luftloch hinein. Die Teighülle schützt den mageren Rücken, der Pfeffer gibt Saft und Säure. Die Englische Pastete (rum-0321) arbeitet mit gespicktem, angesottenem Ziemer in einem Teig aus weißem Mehl, Eidottern und Butter.

Gescharb. Beim Hirsch (rum-0308) wird der Rücken gespickt, gebraten, in Stücke geschnitten und in ein Apfel- oder Mandelgescharb gegeben. Wie das Gescharb bereitet wird, sagt keiner der beiden Texte; belegt ist klein Geschnittenes aus Äpfeln oder Mandeln. Für heute: Äpfel klein schneiden und weich kochen oder Mandeln fein schneiden und als dickliche Beigabe unter das Fleisch geben.

Praxis. Der Pastetenweg nach rum-0312 ist der nächstliegende, warm aufgetragen. Wer keinen Gams bekommt, nimmt Rehrücken.