Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Stück Fleisch vom Hirschziemer, spicke es und lass es gar sieden. Nimm es heraus und mach einen Teig dazu aus schönem weißem Mehl. Nimm lauter Eigelb und frische Butter, die nicht zerlassen ist, darunter und mach den Teig damit an, so wird er schön gelb. Roll ihn aus und schlag das Wildbret darin ein. Bestreu es mit Gewürz und Salz, schieb es in den Ofen und verbrenn es nicht. So wird es sich schön lieblich backen, und die Butter wird heraussteigen, als ob du es damit begossen hättest. Der Teig wird mürbe und ist besser zu essen als das Fleisch, das darin ist. Man nennt es eine Englische Pastete, weil sie es in England auf diese Weise zubereitet gern essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein stuͤck Fleisch von einem Zemer | Zemer | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| (erschlossen) | spicks | - | Metzger | - |
| einem schoͤnen weissen Mehl | weissen Mehl | - | - | - |
| lauter Eyerdotter | Eyerdotter | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
| Gewuͤrtz | Gewuͤrtz | - | - | - |
| Saltz | Saltz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gespicktes, gar gesottenes Stück Hirschrücken wird in einen Teig aus Weizenmehl, Eigelb und frischer Butter eingeschlagen und im Ofen gebacken. Heute am ehesten Wild im Teigmantel. Anders als bei der Hirschziemer-Pastete im Roggenteig gibt es keine aufgezogene Pastetenwand, keine Füllung und kein Luftloch: Der Teig umhüllt nur das Fleischstück. Rumpolts Pointe ist der Teig selbst, der besser zu essen sei als das Fleisch.
Das Fleisch. Den Ziemer spicken (Speck nennt Rumpolt nicht eigens, Spicken meint ihn in aller Regel) und gar sieden, etwa 1 bis 1,5 Stunden je nach Stück. Ob ausgelöst oder mit Knochen, sagt der Text nicht; ausgelöst lässt es sich leichter einschlagen. Vor dem Einschlagen abtropfen und etwas abkühlen lassen.
Der Teig. Nur Mehl, Eigelb und Butter, kein Wasser und kein Eiweiß. Die Butter soll nicht zerlassen sein; ob kalt oder zimmerwarm, sagt der Text nicht. In Stücken in Mehl und Eigelb einarbeiten, bis ein gelber Teig zusammenhält. Ohne Flüssigkeit wird er sehr mürbe und reißt beim Ausrollen leicht; zwischen Backpapier ausrollen hilft.
Würzen. Laut Text wird nach dem Einschlagen mit Gewürz und Salz bestreut. Welches Gewürz, sagt Rumpolt nicht; die Wahl ist dem Nachkocher überlassen.
Backen. Bei etwa 180 bis 200 Grad backen, bis der Teig goldgelb ist. Da das Fleisch schon gar ist, entscheidet der Teig über die Backzeit; Rumpolts einzige Vorgabe ist, ihn nicht zu verbrennen. Dass Butter austritt, als wäre die Pastete damit begossen, ist sein Zeichen für das Gelingen.
Praxis. Hirschrücken gibt es beim Wildhändler oder gut sortierten Metzger, meist saisonal. Mengen nennt Rumpolt keine; der Teig muss das Stück nur einmal ganz umschließen.
Die Butter soll nicht zerlassen, also nicht geschmolzen oder ausgelassen sein. Rumpolt nennt sie dazu „frisch“. Ob sie kalt oder zimmerwarm in den Teig kommt, sagt er nicht. Mit Mehl und Eigelb ergibt sie einen mürben Teig.
Ziemer ist das Rückenstück. Das Rezept steht im Kapitel vom Hirsch, gemeint ist also Hirschrücken. Rumpolt gebraucht dasselbe Wort auch beim Hammel.
Rumpolt schreibt nur „bestraͤw es mit Gewuͤrtz vñ Saltz“ und nennt keine einzelnen Gewürze. Welche man nimmt, ist eine eigene Entscheidung.
Rumpolt begründet den Namen selbst: weil man es in England auf diese Weise zubereitet gern esse. Es ist die einzige so benannte Pastete in seinem Kochbuch.
Eingeschränkt. Frischer Hirschrücken braucht eine Kühlkette, und zum Backen ist ein Ofen nötig, im Lager etwa ein Lehmofen oder ein Dutch Oven mit Glut oben und unten. Da das Fleisch schon gar gesotten ist, muss der Ofen nur noch den Teig ausbacken.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziemer, das Rückenstück (Grimm: „rückenstück beim wild“). Rumpolt gebraucht das Wort auch beim Hammel; hier ist es laut Kapitel der Hirsch, wie bei der Hirschziemer-Pastete im Roggenteig.
Spicken heißt, Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen. Den Speck nennt Rumpolt hier nicht eigens; „spicken“ meint ihn aber in aller Regel.
Gar sieden.
Nur Eigelb, kein Eiweiß und kein Wasser.
Nicht zerlassen, also nicht geschmolzen oder ausgelassen.
Den Teig austreiben, also ausrollen.
Das gegarte Wildbret in den ausgerollten Teig einschlagen.
Die Butter tritt beim Backen aus dem Teig, „als wenn du es damit begossen hettest“. Rumpolt nimmt das als Zeichen, dass der Teig richtig gerät.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe: Man nenne es so, weil man es in England auf diese Weise zubereitet gern esse.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauter Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer = Rückenstück; im Kapitel vom Hirsch also Hirschrücken. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Hammel und bei der Hirschziemer-Pastete im Roggenteig.
Andere mögliche Lesarten:
Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „Gewürz“ und nennt keine Sorten. Die Zusammensetzung bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden / scheub es in Ofen
Gewählte Lesart: Gar sieden nach Augenmaß, dann im Holzbackofen backen, ohne dass der Teig verbrennt. Rumpolt nennt weder Zeiten noch Hitze.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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