Englische Pastete vom Hirschziemer im Eigelb-Butterteig

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück Fleisch vom Hirschziemer, spicke es und lass es gar sieden. Nimm es heraus und mach einen Teig dazu aus schönem weißem Mehl. Nimm lauter Eigelb und frische Butter, die nicht zerlassen ist, darunter und mach den Teig damit an, so wird er schön gelb. Roll ihn aus und schlag das Wildbret darin ein. Bestreu es mit Gewürz und Salz, schieb es in den Ofen und verbrenn es nicht. So wird es sich schön lieblich backen, und die Butter wird heraussteigen, als ob du es damit begossen hättest. Der Teig wird mürbe und ist besser zu essen als das Fleisch, das darin ist. Man nennt es eine Englische Pastete, weil sie es in England auf diese Weise zubereitet gern essen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gespicktes, gar gesottenes Stück Hirschrücken wird in einen Teig aus Weizenmehl, Eigelb und frischer Butter eingeschlagen und im Ofen gebacken. Heute am ehesten Wild im Teigmantel. Anders als bei der Hirschziemer-Pastete im Roggenteig gibt es keine aufgezogene Pastetenwand, keine Füllung und kein Luftloch: Der Teig umhüllt nur das Fleischstück. Rumpolts Pointe ist der Teig selbst, der besser zu essen sei als das Fleisch.

Das Fleisch. Den Ziemer spicken (Speck nennt Rumpolt nicht eigens, Spicken meint ihn in aller Regel) und gar sieden, etwa 1 bis 1,5 Stunden je nach Stück. Ob ausgelöst oder mit Knochen, sagt der Text nicht; ausgelöst lässt es sich leichter einschlagen. Vor dem Einschlagen abtropfen und etwas abkühlen lassen.

Der Teig. Nur Mehl, Eigelb und Butter, kein Wasser und kein Eiweiß. Die Butter soll nicht zerlassen sein; ob kalt oder zimmerwarm, sagt der Text nicht. In Stücken in Mehl und Eigelb einarbeiten, bis ein gelber Teig zusammenhält. Ohne Flüssigkeit wird er sehr mürbe und reißt beim Ausrollen leicht; zwischen Backpapier ausrollen hilft.

Würzen. Laut Text wird nach dem Einschlagen mit Gewürz und Salz bestreut. Welches Gewürz, sagt Rumpolt nicht; die Wahl ist dem Nachkocher überlassen.

Backen. Bei etwa 180 bis 200 Grad backen, bis der Teig goldgelb ist. Da das Fleisch schon gar ist, entscheidet der Teig über die Backzeit; Rumpolts einzige Vorgabe ist, ihn nicht zu verbrennen. Dass Butter austritt, als wäre die Pastete damit begossen, ist sein Zeichen für das Gelingen.

Praxis. Hirschrücken gibt es beim Wildhändler oder gut sortierten Metzger, meist saisonal. Mengen nennt Rumpolt keine; der Teig muss das Stück nur einmal ganz umschließen.