Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein wenig gekochte Krebsschwänze, die geschält sind, sauberes Mehl und etliche Eigelb, dazu frische Butter. Rühre das unter das Mehl und mach einen Teig daraus. Rolle ihn mit einem Nudelholz einen halben Finger dick aus.
Nimm die Krebsschwänze und gib frische Butter dazu, ein wenig gestoßenen Pfeffer und grüne, wohlschmeckende Kräuter, die fein gehackt sind. Streue ein wenig Salz darüber, rühre es unter die Krebsschwänze und schlage es in den Teig ein, den du ausgerollt hast.
Bestreiche den Teig mit Eigelb, schiebe ihn in den Ofen und lass ihn backen. Wenn du anrichtest, öffne die Pastete, begieße sie mit frischer Butter, decke sie wieder zu und lass sie so warm auf den Tisch tragen. So wird sie gut und wohlschmeckend.
Und das nennt man Englische Pasteten, denn das Brot ist besser zu essen als das, was darin ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesottenen Krebßen die Schwaͤntz/ die geschelet seyn | Gekochte, geschälte Krebsschwänze | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| sauber Mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| etliche Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | Frische Butter | - | - | - |
| ein wenig gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern/ die klein gehackt seyn | Grüne, wohlschmeckende Kräuter, fein gehackt | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| ein wenig Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Pastete: Gekochte, geschälte Krebsschwänze werden mit Butter, Pfeffer, gehackten grünen Kräutern und Salz in einen Teig aus Mehl, Eigelb und frischer Butter eingeschlagen, mit Eigelb bestrichen und im Ofen gebacken. Beim Anrichten wird die Pastete geöffnet, mit frischer Butter begossen und wieder zugedeckt. Heute am ehesten eine Krebspastete im Butterteig. Wein, Zucker, Früchte oder eine Gewürzmischung kommen nicht vor.
Die Krebse. Rumpolt setzt gekochte und geschälte Krebsschwänze voraus. Im Ofen werden sie nur noch erwärmt; bei zu langer Backzeit trocknen sie aus. Die Butter in der Füllung und der Butterguss beim Anrichten halten sie saftig.
Der Teig. Nur Mehl, Eigelb und Butter, keine Flüssigkeit und kein Salz. Das ergibt einen mürben, fettreichen Teig, ähnlich einem Mürbeteig. Mengen nennt Rumpolt nicht; so viel Butter einarbeiten, dass der Teig zusammenhält. Ohne Flüssigkeit reißt er beim Ausrollen leicht, zwischen Backpapier geht es besser. Einen halben Finger dick heißt nach heutiger Schätzung etwa 0,5 bis 1 cm.
Füllung und Deckel. Welche Kräuter, sagt der Text nicht; man wählt sie nach Geschmack. Wie der Deckel entsteht, beschreibt Rumpolt ebenfalls nicht. „schlag es in den Teig“ und später „decks wider zu“ lassen sich als eingeschlagene, geschlossene Hülle lesen, die sich zum Anrichten öffnen und wieder schließen lässt.
Backen. Hitze und Zeit nennt Rumpolt nicht. Im Haushaltsofen bei etwa 180 bis 200 Grad Ober- und Unterhitze 30 bis 40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist; das ist eine Schätzung. Der Eigelbanstrich gibt Farbe und Glanz.
Anrichten. Die heiße Pastete öffnen, frische Butter hineingeben, wieder zudecken und warm auftragen. Ob die Butter vorher zerlassen wird oder erst in der heißen Pastete schmilzt, sagt der Text nicht.
Praxis. Flusskrebsschwänze gibt es gekocht und geschält beim Fischhändler. Mengen nennt Rumpolt keine; die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung.
Gemeint ist die Dicke des ausgerollten Teigs. Eine feste Umrechnung gibt es nicht; je nach Hand sind das etwa 0,5 bis 1 cm. Das ist eine heutige Schätzung.
Eingeschränkt. Frische Krebse und Butter brauchen bis zum Kochen eine durchgehende Kühlkette. Zum Backen ist ein Ofen nötig, im Lager etwa ein Lehmofen oder ein Dutch Oven mit Glut oben und unten. Da die Krebsschwänze schon gekocht sind, muss der Ofen nur den Teig ausbacken.
Rumpolt schreibt nur „gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern/ die klein gehackt seyn“ und nennt keine Art. Welche man nimmt, ist eine eigene Entscheidung.
Rumpolt gibt den Namen selbst und begründet ihn: „denn das Brot ist besser zu essen/ als was darinnen ist“. Mit Brot ist die Teighülle gemeint. Warum der Name auf England verweist, sagt er an dieser Stelle nicht. Bei der Englischen Pastete vom Hirschziemer schreibt er, man esse sie in England so zubereitet gern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nudelholz, Teigrolle. Das Rheinische Wörterbuch führt Wälgerholz als Holzrolle zum Ausrollen des Kuchenteigs. Mit dem Nudelholz wird der Teig „außgetrieben“, also ausgerollt.
Beides meint schlicht frische Butter: nicht zerlassen und nicht zu Schmalz ausgelassen. Dieselbe Wendung „frische Butter/ die vnzerlassen ist“ steht beim Teig der Englischen Pastete vom Hirschziemer.
Ein wenig Salz darüberstreuen.
Die gebackene Pastete beim Anrichten öffnen. Danach wird sie mit frischer Butter begossen und wieder zugedeckt („decks wider zu“).
Gemeint ist die Teighülle der Pastete, nicht Brot als Beilage. Bei der Englischen Pastete vom Hirschziemer sagt Rumpolt an derselben Stelle „Teig“: Er sei „muͤrb vnnd besser zu essen/ als das Fleisch“.
Rumpolts eigener Name für das Gericht. Hier begründet er ihn damit, dass das Brot, also die Teighülle, besser zu essen sei als die Füllung. Bei der Englischen Pastete vom Hirschziemer nennt er als Grund, dass man sie in England so zubereitet gern esse. Mehr sagt der Text über die Herkunft nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| etliche Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wolgewolgeschmack
Gewählte Lesart: „wolgeschmack“, also wohlschmeckend. Die Doppelung „wolgewol-“ ergibt kein Wort; die Wendung „gut vnd wolgeschmack“ steht bei Rumpolt sonst ohne Doppelung, auch in den Nachbarrezepten desselben Blatts. Übersetzt als „gut und wohlschmeckend“, ohne Steigerung.
Andere mögliche Lesart:
Nim̃ ein wenig von gesottenen Krebßen die Schwaͤntz … sauber Mehl
Gewählte Lesart: Der erste Satz zählt alle Zutaten auf; die Krebsschwänze gehören in die Füllung („Nim̃ die Schwaͤntz von den Krebßen“). „ruͤr das vnter das Mehl“ bezieht sich auf Eigelb und Butter, aus denen mit dem Mehl der Teig wird.
Andere mögliche Lesart:
Teig aus Mehl, Eyerdottern und Butter
Gewählte Lesart: Ein sehr fettreicher Teig ohne Flüssigkeit, der allein durch Eigelb und Butter bindet, wie beim Teig der Englischen Pastete vom Hirschziemer („lauter Eyerdotter“).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Fingerbreite als Handmaß, je nach Hand etwa 0,5 bis 1 cm.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Grüne Küchenkräuter ohne Artangabe; Rumpolt legt sich nicht fest, die Art bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
scheub jhn in Ofen/ vnnd laß jn backen
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Hitze noch Backzeit; gebacken wird nach Augenmaß, bis der Teig gar ist.
Andere mögliche Lesart:
Brot
Gewählte Lesart: Die Teighülle der Pastete. Im Zwilling vom Hirschziemer steht an derselben Stelle „der Teig“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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