Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn die Krebse klein sind, so dreh das „Förder“ am Schwanz heraus, nimm die Oberschalen davon weg und lass die Schalen am Schwanz hängen. Pfeffere, salze und mehle sie gut, backe sie in heißer Butter aus. Gib sie trocken und warm auf den Tisch und bestreue sie mit Ingwer, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebs | Kleine Krebse | - | Fischhändler, am besten vorbestellt | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Mehls | Mehl | - | - | - |
| heissen Butter | Butter | - | - | Butterschmalz (wird beim Ausbacken weniger schnell dunkel) |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Flusskrebse, vorn von der großen Schale befreit, am Schwanz in der Schale belassen, mit Pfeffer, Salz und Mehl bestreut und in heißer Butter ausgebacken. Sie kommen trocken, also ohne Brühe oder Sauce, warm auf den Tisch und werden zum Schluss mit Ingwer bestreut. Heute erinnert das an ausgebackene kleine Krebse im Mehlmantel. Im selben Kapitel steht dieselbe Ausbackformel mit einer Verjusbrühe (rum-1194) und mit einer Eigelb-Essig-Sauce (rum-1204); dieses Rezept ist die schlichteste Fassung.
Was wird am Schwanz herausgedreht? Das sagt der Text nicht eindeutig, das Wort „förder“ ist ungeklärt (siehe die offene Lesart unten). In der heutigen Küche dreht man bei Flusskrebsen das mittlere Blatt der Schwanzflosse und zieht damit den Darm heraus; wer so vorgeht, folgt der modernen Praxis, nicht einem sicheren Wortlaut. Rumpolt nennt den Darm im nächsten Rezept ausdrücklich „Därme“ (rum-1207).
Roh oder gesotten? Der Text nennt keinen Garschritt vor dem Ausbacken. Die Nachbarrezepte rum-1204 und rum-1205 setzen gesottene Krebse ausdrücklich voraus, dieses nicht; rum-1207 arbeitet mit rohen, lebenden Krebsen. Wir lesen deshalb: roh ausbacken, was bei kleinen Krebsen gelingt. Heute werden frische Krebse meist vorher kurz gebrüht; das ist eine moderne Gewohnheit, kein Schritt aus diesem Rezept.
Ausbacken. Das Mehl haftet auf den feuchten Krebsen und wird in der heißen Butter zur dünnen Kruste. Rumpolt sagt nur „heiß“, eine Hitzestufe nennt er nicht. Frische Butter wird bei Ausbackhitze schnell dunkel; bei mäßiger Hitze und nicht zu lange backen, oder Butterschmalz nehmen. Das ist eine moderne Hilfe, nicht Rumpolts Wortlaut. Der Ingwer kommt erst auf die fertigen Krebse.
Praxis. Reihenfolge: putzen, pfeffern, salzen, mehlen, ausbacken, anrichten, mit Ingwer bestreuen. Mengen nennt der Text keine. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Krebse.
Beim Fischhändler, am besten vorbestellt.
Eingeschränkt: Frische Krebse brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zum Ausbacken. Das Ausbacken in heißer Butter geht dann am Feuer.
Das ist nicht sicher geklärt. Das Wort steht bei Rumpolt nur hier; wörtlich liegt „das Vordere“ nahe. Oft wird die Stelle als Entfernen des Darms gelesen, weil man den Darm heute durch Herausdrehen des mittleren Schwanzflossenblatts mitzieht. Rumpolt nennt den Darm im nächsten Rezept aber „Därme“ (rum-1207), was gegen diese Deutung spricht.
Der Text sagt es nicht. Die Nachbarrezepte verlangen gesottene Krebse ausdrücklich, dieses nicht; wir lesen deshalb, dass die kleinen Krebse roh ausgebacken werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort „förder“ ist hier nicht sicher gedeutet und kommt in Rumpolts Buch nur an dieser Stelle vor. Wörtlich liegt „das Vordere“ nahe (zu vorder). Häufig wird die Stelle als Entfernen des Darms verstanden; Rumpolt nennt den Darm aber im nächsten Rezept „Därme“ (rum-1207).
Die obere, große Schale des Vorderkörpers: Die Schalen am Schwanz sollen ja hängen bleiben. Im selben Kapitel heißt der Handgriff „thu die grosse Schalen hinweg“ (rum-1204).
„Trocken und warm“: ohne Brühe oder Sauce, anders als in rum-1194 und rum-1204.
Ingwer; eine Form nennt Rumpolt nicht. Er wird über die fertigen Krebse gestreut, nicht mitgebacken.
„Wohlschmeckend“, Rumpolts feste Schlussformel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krebs | crayfish Q210959 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Mehls | flour Q36465 |
| heissen Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
foͤrder
Gewählte Lesart: Druckform „Förder“ beibehalten, Bedeutung offen; am nächsten am Wortlaut ist „das Vordere“ (zu vorder, „vorn befindlich“). Das Wort steht bei Rumpolt nur hier, die Wörterbücher kennen vorder/forder nicht als Körperteil des Krebses.
Andere mögliche Lesarten:
Oberschalen
Gewählte Lesart: Die große obere Schale des Vorderkörpers (Rückenpanzer): Der Satz unterscheidet sie von den Schalen am Schwanz, die hängen bleiben; vgl. rum-1204 „die grosse Schalen“.
Andere mögliche Lesart:
Krebs (roh oder gesotten)
Gewählte Lesart: Roh ausbacken: Der Text nennt kein Sieden, während rum-1204 und rum-1205 ausdrücklich gesottene Krebse verlangen und rum-1207 mit rohen, lebenden Krebsen arbeitet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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