Kleine Krebse, gemehlt in Butter ausgebacken, mit Ingwer

Moderne Übersetzung

Wenn die Krebse klein sind, so dreh das „Förder“ am Schwanz heraus, nimm die Oberschalen davon weg und lass die Schalen am Schwanz hängen. Pfeffere, salze und mehle sie gut, backe sie in heißer Butter aus. Gib sie trocken und warm auf den Tisch und bestreue sie mit Ingwer, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Flusskrebse, vorn von der großen Schale befreit, am Schwanz in der Schale belassen, mit Pfeffer, Salz und Mehl bestreut und in heißer Butter ausgebacken. Sie kommen trocken, also ohne Brühe oder Sauce, warm auf den Tisch und werden zum Schluss mit Ingwer bestreut. Heute erinnert das an ausgebackene kleine Krebse im Mehlmantel. Im selben Kapitel steht dieselbe Ausbackformel mit einer Verjusbrühe (rum-1194) und mit einer Eigelb-Essig-Sauce (rum-1204); dieses Rezept ist die schlichteste Fassung.

Was wird am Schwanz herausgedreht? Das sagt der Text nicht eindeutig, das Wort „förder“ ist ungeklärt (siehe die offene Lesart unten). In der heutigen Küche dreht man bei Flusskrebsen das mittlere Blatt der Schwanzflosse und zieht damit den Darm heraus; wer so vorgeht, folgt der modernen Praxis, nicht einem sicheren Wortlaut. Rumpolt nennt den Darm im nächsten Rezept ausdrücklich „Därme“ (rum-1207).

Roh oder gesotten? Der Text nennt keinen Garschritt vor dem Ausbacken. Die Nachbarrezepte rum-1204 und rum-1205 setzen gesottene Krebse ausdrücklich voraus, dieses nicht; rum-1207 arbeitet mit rohen, lebenden Krebsen. Wir lesen deshalb: roh ausbacken, was bei kleinen Krebsen gelingt. Heute werden frische Krebse meist vorher kurz gebrüht; das ist eine moderne Gewohnheit, kein Schritt aus diesem Rezept.

Ausbacken. Das Mehl haftet auf den feuchten Krebsen und wird in der heißen Butter zur dünnen Kruste. Rumpolt sagt nur „heiß“, eine Hitzestufe nennt er nicht. Frische Butter wird bei Ausbackhitze schnell dunkel; bei mäßiger Hitze und nicht zu lange backen, oder Butterschmalz nehmen. Das ist eine moderne Hilfe, nicht Rumpolts Wortlaut. Der Ingwer kommt erst auf die fertigen Krebse.

Praxis. Reihenfolge: putzen, pfeffern, salzen, mehlen, ausbacken, anrichten, mit Ingwer bestreuen. Mengen nennt der Text keine. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Krebse.