Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Sind die Krebse klein, so backt man sie mit den Schalen. Sind sie aber groß, so schält man die Schwänze und Scheren. Richte sie zum Backen zu, pfeffere, salze und mehle sie.
Dann kannst du eine Verjusbrühe, die mit Butter und Wein aufgekocht ist, darübergießen. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebs | Krebse | - | Fischhändler, am besten vorbestellt | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| mehls | Mehl | - | - | - |
| Agrastbruͤh | Agrastbrühe | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Feinkosthandel | - |
| But ter | Butter | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gemehlte, ausgebackene Flusskrebse, wahlweise übergossen mit einer säuerlich-buttrigen Brühe aus Verjus, Butter und Wein. Heute erinnert das an Krebse nach Müllerin-Art mit Zitronenbutter.
Kleine und große Krebse. Kleine Krebse kommen mit der Schale in die Pfanne, von großen werden nur Schwänze und Scheren ausgelöst. Wir nehmen an, dass die Krebse vorher gesotten sind: Rumpolt sagt das hier nicht, aber in rum-1193 werden sie vor dem Schälen gesotten. Wenige Minuten in sprudelndem Wasser, bis die Schalen rot sind, genügen.
Womit backen? Ein Fett nennt der Text nicht. Im selben Kapitel werden kleine Krebse nach derselben Formel in heißer Butter ausgebacken (rum-1206); wir backen deshalb in reichlich heißer Butter in der Pfanne. Das Mehl gibt eine dünne Kruste.
Die Brühe. Verjus mit Butter und Wein einmal aufkochen und über die heißen Krebse gießen. Mengen nennt der Text nicht, das Verhältnis richtet sich nach dem Geschmack.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten einschließlich Vorsieden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Wie viele Personen satt werden, hängt an der Zahl der Krebse, die der Text nicht nennt.
Beim Fischhändler, am besten vorbestellt.
Eingeschränkt: Frische Krebse und Butter brauchen eine durchgehende Kühlkette bis zum Backen. Das Ausbacken und die Brühe gehen dann am Feuer.
Eine Brühe aus Verjus, dem sauren Saft unreifer Trauben. Rumpolt verwendet Verjus häufig als Säuerungsmittel, ähnlich wie andere Köche Essig.
Nein. Rumpolt schreibt „so kanstu“: Die Brühe ist ein Angebot. Ohne sie bleiben die gebackenen Krebse knusprig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Brühe aus Verjus, dem sauren Saft unreifer Trauben. Rumpolt nennt sie auch bei anderen Krebsgerichten (rum-1201).
„Aufgekocht“: Die Verjusbrühe wird mit Butter und Wein einmal aufgekocht.
Schwänze und Scheren; „schelen“ heißt hier, das Fleisch aus der Schale lösen.
„Wohlschmeckend“, Rumpolts feste Schlussformel.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krebs | crayfish Q210959 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| mehls | flour Q36465 |
| Agrastbruͤh | stock Q3075310 |
| But ter | butter Q34172 |
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Verjusbrühe: „Agrast“ ist bei Rumpolt der Saft unreifer Trauben (Verjus); im selben Kapitel gibt rum-1201 „ein wenig Agrastbruͤh“ zu Krebsschwänzen.
Andere mögliche Lesart:
baͤckt / zum backen
Gewählte Lesart: In heißem Fett ausbacken: Ein Fett nennt der Text nicht, aber dieselbe Formel „pfeffers/ saltzs vnd Mehls“ endet in rum-1206 mit „backs auß der heissen Butter“. Wir backen deshalb in Butter in der Pfanne aus.
Andere mögliche Lesart:
schelt man die Schwaͤntz vnd Schern
Gewählte Lesart: Die Krebse sind vorgesotten: Das Rezept sagt es nicht, aber rum-1193 siedet die Krebse vor dem Schälen, und phw-128 backt ausdrücklich „gesotten kreps“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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