Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 10 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Krebsschwänze, gib sie mit Butter in Austernschalen, pfeffere sie und gib ein wenig Verjusbrühe dazu. Lass es in den Austernschalen aufkochen und bringe es so warm zu Tisch.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krebsschwaͤntz | Krebsschwänze | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (TK-Ware) | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Austernschalen | Austernschalen | - | Fischhändler (leere Schalen) | Kleine hitzefeste Schälchen |
| pfeffers | pfeffere | - | - | - |
| ein wenig Agrastbruͤh | ein wenig Verjusbrühe | - | Online-Feinkosthandel | Weißweinessig, mit etwas Wasser verdünnt (moderner Notbehelf) |
Welches Gericht ist das? Krebsschwänze, die mit Butter, Pfeffer und ein wenig Verjusbrühe in Austernschalen kurz aufgekocht und warm in der Schale aufgetragen werden. Butter, Säure und der Saft der Schwänze ergeben in der Schale eine kleine, leicht säuerliche Buttersauce. Heute erinnert das an Muscheln oder Schnecken, die in der Schale mit Butter erhitzt werden, nur ohne Kräuter und Brösel.
Roh oder vorgegart? Der Text sagt nur „die Krebsschwänze“. Die Nachbarrezepte im Kapitel verlangen ausdrücklich gesottene und geschälte Krebse, und hier folgt nur ein kurzes Aufsieden. Praktisch nimmst du deshalb vorgegarte, ausgelöste Schwänze, frisch gekocht oder als TK-Ware, und erwärmst sie nur in der Schale. Rohe Schwänze, die erst in der Schale gar werden, schließt der Wortlaut nicht aus; dann länger erhitzen.
Wärmequelle. Ein Gerät nennt der Text nicht. Heute stellst du die Schalen auf einem Rost in den Backofen oder auf den Grill. Rumpolt selbst brät Austern in der Schale auf einem Rost über dem Feuer; das passt auch hier. Halte die Schalen waagerecht, sonst läuft die Brühe heraus.
Verjusbrühe und Aufsieden. Es ist nur „ein wenig“ Brühe: Die Säure soll die Butter abrunden, die Schwänze schwimmen nicht darin. „Aufsieden“ heißt kurz aufkochen lassen, nicht lange garen.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht, richte dich nach der Größe der Schalen. Leere Austernschalen bekommst du beim Fischhändler. Die Zubereitungszeit von etwa 10 Minuten ist eine Schätzung für bereits ausgelöste Schwänze, der Text gibt keine Zeit an.
Eingeschränkt. Die Zubereitung selbst ist schnell und braucht nur eine Wärmequelle und einen Rost. Frische Krebsschwänze brauchen aber bis zum Kochen eine Kühlkette; im Lager geht das nur, wenn sie gekühlt mitkommen oder am selben Tag besorgt werden.
Der Text sagt es nicht. Die Nachbarrezepte im selben Kapitel verlangen ausdrücklich gesottene und geschälte Krebse, und hier wird nur kurz in der Schale aufgekocht. Deshalb liegt die Lesart vorgegart und ausgelöst nahe; belegt ist sie nicht.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben, ein Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Heute gibt es ihn im Feinkosthandel. Als moderner Notbehelf geht Weißweinessig, mit etwas Wasser verdünnt.
Sie sind das Gefäß, in dem die Krebsschwänze mit Butter, Pfeffer und Verjusbrühe aufkochen, und zugleich die Schale, in der sie warm auf den Tisch kommen. Ob frische Austern geöffnet werden oder leere Schalen gemeint sind, sagt der Text nicht. Ohne Austernschalen gehen heute kleine hitzefeste Schälchen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Verjusbrühe, eine mit Verjus, dem Saft unreifer Trauben, gesäuerte Brühe. Fischer erklärt agrest als „saure Brühe aus unreifen Weinbeeren“. Rumpolt nennt die Agrastbrüh in vielen Rezepten; hier kommt nur ein wenig davon als Säuerung in die Schale.
Die Schale dient als kleines Gefäß: Darin kommen die Krebsschwänze mit Butter, Pfeffer und Verjusbrühe ans Feuer, und darin werden sie auch aufgetragen. Ob frische Austern geöffnet werden oder nur leere Schalen gemeint sind, sagt der Text nicht. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt für Karpfenzungen und Ruttenleber.
Verbform von pfeffern mit angehängtem es, also „pfeffere es“. Dieselbe Bildung steht im Buch oft, etwa „pfeffers vnd saltzs“ oder „pfeffers vnd gelbs“. Gemeint ist das Würzen mit Pfeffer, keine gebundene Pfeffersauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| ein wenig Agrastbruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbruͤh
Gewählte Lesart: Verjusbrühe, also eine mit Verjus (Saft unreifer Trauben) gesäuerte Brühe. Fischer erklärt agrest als saure Brühe aus unreifen Weinbeeren, und Rumpolt löst „Agrastbrüh“ im ganzen Buch so auf.
Andere mögliche Lesart:
Krebsschwaͤntz (roh oder gesotten)
Gewählte Lesart: Gesottene und ausgelöste Schwänze. Der Text sagt es nicht, aber die Nachbarrezepte im Kapitel verlangen ausdrücklich gesottene und geschälte Krebse, und hier folgt nur ein kurzes Aufsieden in der Schale.
Andere mögliche Lesart:
Austernschalen
Gewählte Lesart: Leere Austernschalen als Gefäß, in dem erhitzt und aufgetragen wird. Als Zutat nennt der Text nur die Schalen, keine Austern.
Andere mögliche Lesart:
auffsieden (Wärmequelle)
Gewählte Lesart: Die Schalen stehen auf einem Rost über der Glut, so wie Rumpolt die Austern in der Schale auf dem Rost brät, bis es aufsiedet. Für dieses Rezept nennt der Text kein Gerät.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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