Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Leber der Rutte (Quappe) und koche sie gar. Nimm sie heraus und lasse sie abkühlen. Lege sie in Austernschalen, gib ein wenig frische Butter und gestoßenen Pfeffer hinein, gieße ein wenig Wein darüber und gib auch ein wenig Salz dazu. Lege das Ganze mit den Schalen auf einen Rost, wende es sorgfältig in den Schalen um und richte es mit den Schalen an. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruttenleber | Ruttenleber | - | nur frisch; beim Fischhändler oder Angler nachfragen | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | Pfeffer aus der Mühle |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Austern Schalen | Austernschalen | - | Leere Schalen von Speiseaustern | Kleine ofenfeste Schälchen |
Welches Gericht ist das? Gegarte Fischleber, in Austernschalen mit Butter, gestoßenem Pfeffer, etwas Wein und Salz auf dem Rost erhitzt und in den Schalen aufgetragen. Heute am ehesten vergleichbar mit Muscheln oder Schnecken, die in der Schale mit Butter auf den Grill kommen. Es ist eines von mehreren Gerichten aus der Leber der Rutte (Quappe) im Kapitel „Von Rutten“.
Vorgaren. „Quell sie gar an die statt“ heißt: die Leber zuerst gar kochen, bei Rumpolt ist das ein Vorgang in Wasser. Danach kühlt sie ab; abgekühlt lässt sie sich gut in die Schalen legen, und die Butter zerläuft nicht sofort.
Auf dem Rost. Die Leber ist schon gar, auf dem Rost wird sie nur noch heiß. Die Butter schmilzt in der Schale, der Wein kocht etwas ein, beides ergibt eine kleine Sauce. Hitze und Dauer nennt der Text nicht; mäßige Glut genügt, etwa 5-8 Minuten, bis die Butter zerlassen ist (Schätzung). Bei starker Hitze verbrennt die Butter. Gewendet wird die Leber „in der Schalen“, die Schale selbst bleibt stehen.
Praxis. Die Leber in siedendem Wasser gar ziehen lassen, herausnehmen und abkühlen lassen. In jede Schale ein Stück Leber, ein kleines Stück frische Butter, etwas gestoßenen Pfeffer, einen Schuss Wein und eine Prise Salz geben; wir nehmen Weißwein, Rumpolt sagt nur „Wein“. Die Schalen sicher auf den Rost über mäßige Glut setzen, die Leber ein- oder zweimal behutsam wenden und in den Schalen anrichten. Statt Austernschalen gehen kleine ofenfeste Schälchen. Mengen nennt der Text nicht. Fischleber verdirbt schnell: frisch beschaffen und am selben Tag verarbeiten.
Die Quappe, auch Aalrutte genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen, mehrere davon aus ihrer Leber.
Nein. Das Gericht steht und fällt mit frischer Fischleber, und die gibt es heute kaum zu kaufen. Rost und Schalen wären am Feuer gut machbar, an der Zutat scheitert es. Wer sie bekommt, sollte sie am selben Tag verarbeiten, denn Fischleber verdirbt schnell.
Als kleines Gefäß: Die Leber kommt mit Butter, Pfeffer, Wein und Salz in die Schale, die Schale auf den Rost, und mit der Schale wird angerichtet. Ob dafür frische Austern geöffnet werden oder nur leere Schalen gemeint sind, sagt der Text nicht. Kleine ofenfeste Schälchen tun es auch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Leber der Rutte, also der Quappe oder Aalrutte (Lota lota), eines Süßwasserfischs. Das Rezept steht im Kapitel „Von Rutten“, in dem Rumpolt der Leber mehrere eigene Gerichte gibt.
„Quellen“ ist bei Rumpolt meist ein Abbrühen oder Abkochen in Wasser, „an die statt“ steht bei ihm für den gar gekochten Zustand. Zusammen: die Leber gar kochen. Eine Flüssigkeit nennt der Text an dieser Stelle nicht.
Die Schale dient als kleines Gefäß: Darin kommt die Leber mit Butter, Pfeffer, Wein und Salz auf den Rost, und mit ihr wird angerichtet. Ob frische Austern geöffnet werden oder nur leere Schalen gemeint sind, sagt der Text nicht. Dasselbe Verfahren beschreibt Rumpolt für Karpfenzungen.
„Fein“ heißt hier sorgfältig, ordentlich. Gewendet wird „in der Schalen“, also die Leber in der Schale, nicht die Schale selbst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ruttenleber | fish liver Q96756315 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Wein | wine Q282 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruttenleber
Gewählte Lesart: Leber der Quappe (Aalrutte, Lota lota). Rutte ist ein alter Name dieses Fischs; im Buch stützen die Kapitelüberschrift „Von Rutten“ und Rumpolts Register („Rutten. 117“) die Lesung, und das Kapitel kennt mehrere eigene Lebergerichte, was zur großen Leber der Quappe passt.
Andere mögliche Lesart:
quell sie gar an die statt
Gewählte Lesart: Die Leber in Wasser gar kochen. Der Text nennt keine Flüssigkeit; bei Rumpolt ist „quellen“ aber fast durchweg ein Vorgang in Wasser, und „an die statt“ meint bei ihm den gar gekochten Zustand.
Andere mögliche Lesart:
auff ein Roßt
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Schalen auf einen Rost kommen; Hitze und Dauer nennt er nicht. Die Leber ist schon gar, auf dem Rost wird sie nur noch erhitzt, bis die Butter in der Schale zerlassen ist.
Andere mögliche Lesarten:
ein wenig Wein
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „ein wenig Wein“; Farbe und Menge bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
thu sie in Austern Schalen
Gewählte Lesart: Wie viel Leber in eine Schale kommt und wie viele Schalen es sind, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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