Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Ruttenleber, auf grünes Kraut gelegt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten Leber | Ruttenleber | - | selten im Handel; Fischhändler oder Fischerei auf Nachfrage | - |
| gruͤn Kraut | grünes Kraut | - | Markt, Gemüsehändler | - |
Welches Gericht ist das? Die Leber der Rutte, gebraten und auf einem Bett aus grünem Kraut angerichtet. Rumpolt gibt nur diese Überschrift, als vierte von sechzehn Speisen im Kapitel „Von Rutten“. Gebratene Ruttenleber kehrt im Kapitel zweimal wieder, einmal mit saurer Erbsenbrühe (rum-1076), einmal mit Pomeranzensaft (rum-1087); hier ist das grüne Kraut die einzige Beigabe.
Welcher Fisch? Die Rutte ist die Quappe (Aalrutte, Lota lota), ein Süßwasserfisch. Ihre große Leber gilt bis heute als Delikatesse; das passt dazu, dass das Kapitel der Leber mehrere eigene Gerichte widmet.
Braten. Der Text nennt weder Fett noch Hitze noch Gerät. Braten gart die kleine, empfindliche Leber rasch und gibt ihr Röstaroma. Heute brät man sie in Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze wenige Minuten; das ist moderne Praxis, kein Befund.
Grünes Kraut. Das Kraut ist Unterlage beim Anrichten und frisches Gegengewicht zur fetten Leber. Welches Grün gemeint ist, sagt der Text nicht. Frische Petersilie liegt nahe, weil Rumpolt sie im Ruttenkapitel als „grün Pettersilgen“ führt.
Praxis. Die Leber kurz in Butter braten und auf frische Petersilie oder anderes zartes Grün legen. Mengen, Salz und Würze nennt der Text nicht.
Die Quappe, auch Aalrutte genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen, darunter mehrere Gerichte aus ihrer Leber. In älteren Transkriptionen steht an dieser Stelle „Kutten“; im Druck heißt es „Rutten“.
Rumpolt gibt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Wir ergänzen am Text nichts; die Praxis-Hinweise sind als heutiger Vorschlag gekennzeichnet.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Leber der Rutte, also der Quappe oder Aalrutte (Lota lota), eines Süßwasserfischs mit großer, fetter Leber. Das Kapitel „Von Rutten“ gibt ihr mehrere eigene Gerichte. Die Transkription des Deutschen Textarchivs liest im ganzen Kapitel „Kutten“. Im Druck steht ein Fraktur-R, deutlich verschieden vom K in „Kräuter“ auf derselben Seite; Kapitelüberschrift „Von Rutten“ und Rumpolts Register („Rutten. 117“) bestätigen die Lesung (Bl. CXVIIa/b, geprüft am Berliner Exemplar).
Grünes Kraut als Unterlage beim Anrichten; welches Grün gemeint ist, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten Leber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Aalrutte, Lota lota): Rutte und Ruppe sind belegte Namen dieses Fisches. Das Kapitel setzt große Tiere voraus, die man in Stücke teilt, und kennt eigene Leber-Gerichte; beides passt zur Quappe.
Andere mögliche Lesarten:
Gebratene
Gewählte Lesart: Rumpolt schreibt nur „gebraten“ und nennt weder Fett noch Hitze noch Gerät: am Rost, am Spieß oder in der Pfanne mit Schmalz oder Butter, alles bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
gruͤn Kraut
Gewählte Lesart: Grünes Kraut als Unterlage, Art offen: Salat, Kräuter oder anderes Blattgrün. Dieselbe Anrichteform nennt Rumpolt bei der Hechtleber, ebenfalls ohne Art.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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