Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Brate die Ruttenleber und drücke sauren Pomeranzensaft oder sauren Zitronensaft darüber. Oder mach ein Pobrat darunter, es sei süß oder sauer; auf beide Arten ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruttenleber | Ruttenleber | - | selten im Handel; Fischhändler oder Fischerei auf Nachfrage | - |
| saur Pomerantzensafft | saurer Pomeranzensaft | - | Bitterorangen in der Saison im gut sortierten Handel | - |
| saur Limoniensafft | saurer Zitronensaft | - | Supermarkt | - |
| Pobrat | Pobrat (süß oder sauer) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Leber der Rutte, gebraten und entweder mit dem Saft einer Pomeranze oder Zitrone beträufelt oder auf ein Pobrat gelegt. Rumpolt gibt nur diese eine Zeile, als sechzehnte und letzte Speise im Kapitel „Von Rutten“. Gebratene Ruttenleber kehrt im Kapitel mehrfach wieder, auf grünem Kraut (rum-1075) und mit saurer Erbsenbrühe (rum-1076); hier sind Zitrussaft oder Pobrat die Beigabe.
Welcher Fisch? Die Rutte ist die Quappe (Aalrutte, Lota lota), ein Süßwasserfisch. Das Kapitel widmet ihrer Leber mehrere eigene Gerichte.
Braten. Der Text nennt weder Fett noch Hitze noch Gerät. Braten gart die Leber rasch und bräunt sie. Heute brät man sie kurz in Butter in der Pfanne; das ist moderne Praxis, kein Befund.
Saft oder Pobrat. Der Saft wird erst nach dem Braten darübergedrückt; seine Säure steht gegen die fette, milde Leber. Pomeranze (Bitterorange) und Zitrone stehen im Text gleichrangig nebeneinander. Das Pobrat ist die Alternative dazu: eine gebundene Sauce, die unter die gebratene Leber kommt. Was hineingehört, sagt dieses Rezept nicht; Rumpolt beschreibt das Pobrat beim gekochten Hammelziemer (rum-0174), süß oder säuerlich, und lässt hier beides zu.
Praxis. Die Leber kurz in Butter braten. Bitterorangensaft darüberdrücken, sonst Zitronensaft; oder ein Pobrat nach rum-0174 bereiten und die Leber daraufsetzen. Mengen, Salz und Garzeit nennt der Text nicht.
Die Quappe, auch Aalrutte genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen, darunter mehrere Gerichte aus ihrer Leber.
Eine gebundene Sauce, die Rumpolt beim gekochten Hammelziemer (rum-0174) beschreibt: süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und Zucker, säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne. Hier kommt sie als Alternative zum Zitrussaft unter die gebratene Leber.
Nein. Tragende Zutat ist Fischleber, die heute kaum im Handel ist und frisch verarbeitet werden muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Leber der Rutte, also der Quappe oder Aalrutte (Lota lota), eines Süßwasserfischs. Das Kapitel „Von Rutten“ gibt ihr mehrere eigene Gerichte.
Saft der Pomeranze (Bitterorange). „saur“ ist Rumpolts Beiwort zum Saft, keine eigene Zutat.
Zitronensaft; Limonien sind bei Rumpolt Zitronen.
Eine gebundene Sauce, die unter das Gericht kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer (rum-0174) selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht, die Herkunft ist ungeklärt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ruttenleber | liver Q1470283 |
| saur Pomerantzensafft | bitter orange Q147096 |
| saur Limoniensafft | lemon juice Q1375049 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruttenleber
Gewählte Lesart: Leber der Quappe (Aalrutte, Lota lota): Rutte ist ein belegter Name dieses Fisches, das Kapitel heißt „Von Rutten“ und kennt mehrere eigene Leber-Gerichte.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt schreibt nur „gebraten“ und nennt weder Fett noch Gerät: am Rost oder in der Pfanne mit Schmalz oder Butter, alles bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Pobrat … es sey suͤß oder saur
Gewählte Lesart: Beide Fassungen bleiben offen; Rumpolt sagt ausdrücklich, auf beide Arten sei es gut. Die Rezeptur steht in rum-0174, nicht in diesem Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Pomerantzensafft … oder saur Limoniensafft
Gewählte Lesart: Pomeranzen- und Zitronensaft stehen im Text gleichrangig als Alternativen nebeneinander.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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