Gebratene Ruttenleber (Quappe) mit Pomeranzen- oder Zitronensaft oder Pobrat

Moderne Übersetzung

Brate die Ruttenleber und drücke sauren Pomeranzensaft oder sauren Zitronensaft darüber. Oder mach ein Pobrat darunter, es sei süß oder sauer; auf beide Arten ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Leber der Rutte, gebraten und entweder mit dem Saft einer Pomeranze oder Zitrone beträufelt oder auf ein Pobrat gelegt. Rumpolt gibt nur diese eine Zeile, als sechzehnte und letzte Speise im Kapitel „Von Rutten“. Gebratene Ruttenleber kehrt im Kapitel mehrfach wieder, auf grünem Kraut (rum-1075) und mit saurer Erbsenbrühe (rum-1076); hier sind Zitrussaft oder Pobrat die Beigabe.

Welcher Fisch? Die Rutte ist die Quappe (Aalrutte, Lota lota), ein Süßwasserfisch. Das Kapitel widmet ihrer Leber mehrere eigene Gerichte.

Braten. Der Text nennt weder Fett noch Hitze noch Gerät. Braten gart die Leber rasch und bräunt sie. Heute brät man sie kurz in Butter in der Pfanne; das ist moderne Praxis, kein Befund.

Saft oder Pobrat. Der Saft wird erst nach dem Braten darübergedrückt; seine Säure steht gegen die fette, milde Leber. Pomeranze (Bitterorange) und Zitrone stehen im Text gleichrangig nebeneinander. Das Pobrat ist die Alternative dazu: eine gebundene Sauce, die unter die gebratene Leber kommt. Was hineingehört, sagt dieses Rezept nicht; Rumpolt beschreibt das Pobrat beim gekochten Hammelziemer (rum-0174), süß oder säuerlich, und lässt hier beides zu.

Praxis. Die Leber kurz in Butter braten. Bitterorangensaft darüberdrücken, sonst Zitronensaft; oder ein Pobrat nach rum-0174 bereiten und die Leber daraufsetzen. Mengen, Salz und Garzeit nennt der Text nicht.