Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gebratene Ruttenleber, und eine saure Brühe dazu gemacht: mit einer Erbsenbrühe, Butter und Essig. Lass es damit sieden und gieße es darunter. Gib auch ein wenig gestoßenen Pfeffer daran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten Leber | Ruttenleber | - | nur frisch; beim Fischhändler oder Angler nachfragen | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| ein wenig gestossen Pfeffer | ein wenig gestoßenen Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gebratene Fischleber mit einer sauren Brühe aus Erbsenbrühe, Butter und Essig, dazu etwas gestoßener Pfeffer. Am nächsten kommt heute Fischleber in einer Essig-Butter-Sauce. Es ist das fünfte von sechzehn Rutten-Gerichten; die Nachbarn legen die gebratene Leber auf grünes Kraut oder garen sie in Kräuter-Erbsenbrühe.
Die Leber. Wie gebraten wird, sagt der Text nicht. Im selben Kapitel röstet Rumpolt Ruttenleber in heißer Butter, das ist der naheliegende Weg: in der Pfanne in Butter.
Die saure Brühe. Erbsenbrühe ist die Kochbrühe von Erbsen, bei Rumpolt der übliche Fond für Fisch. Butter und Essig kommen dazu, alles siedet auf; die Säure gibt der fetten Leber ein Gegengewicht. Wie dick die Erbsenbrühe ist und wann der Essig hineinkommt, steht nicht da.
Brühe und Leber zusammen. „laß darmit sieden/ vnd geuß darvnter“ lässt offen, ob die Leber in der Brühe mitsiedet oder die Brühe zur fertigen Leber kommt. Beides ist vertretbar.
Praxis. Leber in Butter braten. Erbsenbrühe mit Butter und Essig aufsieden lassen und zur Leber geben, mit etwas gestoßenem Pfeffer abschmecken. Mengen nennt der Text nicht. Fischleber verdirbt schnell, also frisch beschaffen und am selben Tag verarbeiten.
Die Quappe, auch Aalrutte genannt (Lota lota), ein Süßwasserfisch. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Speisen, darunter mehrere Gerichte aus ihrer Leber. In älteren Transkriptionen steht an dieser Stelle „Kutten“; im Druck heißt es „Rutten“.
Nein. Das Gericht steht und fällt mit frischer Fischleber, und die gibt es heute kaum zu kaufen. Wer sie bekommt, sollte sie am selben Tag verarbeiten, denn Fischleber verdirbt schnell.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenmus. Rumpolt nimmt sie in seinen Fischkapiteln immer wieder als Grundbrühe, auch in den Nachbarrezepten mit Ruttenleber. Hier wird sie mit Butter und Essig zu einer sauren Brühe.
Gestoßener Pfeffer, also im Mörser zerkleinert. Wie fein, sagt der Text nicht; Pfeffer aus der Mühle tut es auch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Leber der Rutte, also der Quappe oder Aalrutte (Lota lota), eines Süßwasserfischs mit großer, fetter Leber. Das Kapitel „Von Rutten“ gibt ihr mehrere eigene Gerichte. Die Transkription des Deutschen Textarchivs liest im ganzen Kapitel „Kutten“. Im Druck steht ein Fraktur-R, deutlich verschieden vom K in „Kräuter“ auf derselben Seite; Kapitelüberschrift „Von Rutten“ und Rumpolts Register („Rutten. 117“) bestätigen die Lesung (Bl. CXVIIa/b, geprüft am Berliner Exemplar).
„darunter“ heißt hier „dazu, damit vermengt“, nicht „unter etwas gelegt“. Dieselbe Wendung steht im Kapitel noch einmal: „ein Pobrat darvnter gemacht“.
Gestoßen ist das Partizip von „stoßen“: der Pfeffer wird im Mörser zerkleinert. Wie fein, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten Leber | fish liver Q96756315 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rutten
Gewählte Lesart: Quappe (Aalrutte, Lota lota): Rutte und Ruppe sind belegte Namen dieses Fisches. Das Kapitel setzt große Tiere voraus, die man in Stücke teilt, und kennt eigene Leber-Gerichte; beides passt zur Quappe.
Andere mögliche Lesarten:
laß darmit sieden
Gewählte Lesart: Die gebratene Leber siedet kurz in der sauren Brühe mit. So verfährt Rumpolt im selben Kapitel bei der Ruttensuppe: „thu sie darnach in die Bruͤh/ vnd laß darmit sieden“.
Andere mögliche Lesart:
geuß darvnter
Gewählte Lesart: Die Leber wird in die gesiedete Brühe gelegt und mit ihr angerichtet; „darunter“ heißt „dazu, damit vermengt“, nicht „darüber“.
Andere mögliche Lesart:
Gebratene
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gebraten“, ohne Gerät oder Fett. Auf dem Rost über Kohlen ist ebenso denkbar wie in heißer Butter.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Im Mörser zerstoßener Pfeffer; die Feinheit ist nicht angegeben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10