Gebratene Ruttenleber (Quappe) mit saurer Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Gebratene Ruttenleber, und eine saure Brühe dazu gemacht: mit einer Erbsenbrühe, Butter und Essig. Lass es damit sieden und gieße es darunter. Gib auch ein wenig gestoßenen Pfeffer daran.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gebratene Fischleber mit einer sauren Brühe aus Erbsenbrühe, Butter und Essig, dazu etwas gestoßener Pfeffer. Am nächsten kommt heute Fischleber in einer Essig-Butter-Sauce. Es ist das fünfte von sechzehn Rutten-Gerichten; die Nachbarn legen die gebratene Leber auf grünes Kraut oder garen sie in Kräuter-Erbsenbrühe.

Die Leber. Wie gebraten wird, sagt der Text nicht. Im selben Kapitel röstet Rumpolt Ruttenleber in heißer Butter, das ist der naheliegende Weg: in der Pfanne in Butter.

Die saure Brühe. Erbsenbrühe ist die Kochbrühe von Erbsen, bei Rumpolt der übliche Fond für Fisch. Butter und Essig kommen dazu, alles siedet auf; die Säure gibt der fetten Leber ein Gegengewicht. Wie dick die Erbsenbrühe ist und wann der Essig hineinkommt, steht nicht da.

Brühe und Leber zusammen. „laß darmit sieden/ vnd geuß darvnter“ lässt offen, ob die Leber in der Brühe mitsiedet oder die Brühe zur fertigen Leber kommt. Beides ist vertretbar.

Praxis. Leber in Butter braten. Erbsenbrühe mit Butter und Essig aufsieden lassen und zur Leber geben, mit etwas gestoßenem Pfeffer abschmecken. Mengen nennt der Text nicht. Fischleber verdirbt schnell, also frisch beschaffen und am selben Tag verarbeiten.