Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst auch Suppen aus Quappen (Rutten) machen. Setze die Quappen mit Erbsenbrühe zu und lass sie sieden. Stoße sie in einem Mörser und streiche es mit der Brühe durch, in der es gesotten hat. Schmecke es mit Pfeffer und Safran ab, gib frische Butter hinein, lass sie auch mitsieden und versalze es nicht.
Nimm danach die Quappenleber und röste sie in der heißen Butter, sodass sie schön knusprig wird. Gib sie danach in die Brühe und lass sie damit sieden. Richte die Leber auf den gerösteten Brotscheiben an, so wird es zierlich und gut und gibt eine wohlschmeckende Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rutten | Quappen (Rutten) | - | beim Fischhändler nachfragen | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Ruttenleber | Quappenleber | - | nur frisch; beim Fischhändler oder Angler nachfragen | - |
| gebeht Schnitten | geröstete Brotscheiben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Quappen werden im Mörser gestoßen und mit ihrer eigenen Erbsenbrühe durchgestrichen; die Suppe wird mit Pfeffer und Safran abgeschmeckt und mit frischer Butter noch einmal gesotten. Dazu kommt die Quappenleber, in Butter knusprig geröstet, in der Brühe mitgesotten und auf gerösteten Brotscheiben angerichtet. Brot bindet hier nicht: Die Sämigkeit kommt vom gestoßenen Fischfleisch und der Erbsenbrühe.
Der Fisch. Rumpolt sagt nur, die Quappen zuzusetzen. Für die Praxis werden sie ausgenommen, die Galle wird vorsichtig entfernt und die Leber für den zweiten Teil beiseitegelegt, wie es das erste Rezept des Kapitels beschreibt. Danach den Fisch waschen und, wenn er groß ist, in Stücke teilen.
Das Durchstreichen. Der gesottene Fisch wird gestoßen und mit der Garbrühe durch ein Sieb oder Tuch gestrichen; Gräten und Haut bleiben zurück. Ein Gerät nennt der Text nicht. Als moderne Abkürzung geht ein Stabmixer, durchgestrichen wird trotzdem.
Die Leber. „Roͤßt sie auß der heissen Butter“ wird hier als Rösten in heißer Butter in der Pfanne gelesen. Danach siedet die Leber laut Text in der Brühe mit und wird dabei wieder weich. Wer sie knusprig servieren will, gibt sie erst ganz zuletzt in die heiße Brühe oder legt sie gesondert auf die Brotscheiben.
Erbsenbrühe und Salz. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen; wie dick sie ist, sagt Rumpolt nicht. Eine dünne, durchgeseihte Brühe, ungesalzen oder sehr sparsam gesalzen, passt zu seiner Mahnung, nicht zu versalzen.
Praxis. Die vorbereiteten Quappen in der Erbsenbrühe schwach sieden, bis das Fleisch gar ist. Im Mörser stoßen, mit der Brühe durchstreichen, Pfeffer und Safran zugeben, frische Butter einrühren und noch einmal aufsieden lassen. Die Leber in heißer Butter rösten, bis sie außen knusprig ist, in die Suppe geben und mitsieden lassen. Brotscheiben rösten, die Leber darauf anrichten und mit der Suppe auftragen. Erst am Ende salzen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; die Zeitangabe ist eine Schätzung.
Die Quappe (Lota lota), auch Rutte oder Aalraupe genannt, der einzige dorschartige Fisch im Süßwasser. Rumpolt widmet ihr ein eigenes Kapitel mit sechzehn Gerichten; Groppe und Gründling behandelt er in eigenen Kapiteln. Ob ein Fischhändler Quappen samt Leber besorgen kann, solltest du vor dem Nachkochen klären.
Durch den Fisch selbst: Die gesottenen Quappen werden im Mörser gestoßen und mit ihrer Erbsenbrühe durchgestrichen. Fischfleisch und Erbsenbrühe geben die Bindung. Als moderne Abkürzung geht auch ein Stabmixer; durchstreichen solltest du trotzdem, damit Gräten und Haut zurückbleiben.
Nach Rumpolt nicht ganz: Er lässt die in Butter geröstete Leber danach in der Brühe mitsieden. Wer sie knusprig servieren will, gibt sie erst zuletzt hinein oder legt sie gesondert auf die gerösteten Brotscheiben.
Eingeschränkt. Topf, Mörser, Sieb oder Tuch und eine Pfanne reichen, das Gericht lässt sich am Feuer kochen. Der Engpass ist der frische Fisch, der bis zum Kochen durchgehend kühl bleiben muss.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Quappe (Lota lota), auch Rutte oder Aalraupe genannt, ein dorschartiger Süßwasserfisch mit großer Leber. Das Kapitel „Von Rutten“ widmet ihr sechzehn Gerichte; Groppe und Gründling haben bei Rumpolt eigene Kapitel.
Erbsenbrühe, im Kapitel die übliche Garflüssigkeit für die Quappe.
Im Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Nüssen verwendet wurde, nicht der kleine Gewürzmörser.
Schlicht Butter. „Geschmälzte“ Butter ist zu Schmalz ausgelassen, „ungeschmälzt“ grenzt nur davon ab.
Knusprig.
Gebähte, also leicht geröstete Brotscheiben (bähen = rösten), nicht gebackene und nicht eingeweichte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rutten | burbot Q144700 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| frische vngeschmaͤltzte Butter | butter Q34172 |
| Ruttenleber | fish liver Q96756315 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Setz die Rutten zu
Gewählte Lesart: Wörtlich: die Quappen mit Erbsenbrühe zusetzen. Ob sie vorher ausgenommen werden, sagt der Text nicht; dass die Leber später eigens verwendet wird, setzt voraus, dass sie herausgenommen wurde.
Andere mögliche Lesart:
roͤßt sie auß der heissen Butter
Gewählte Lesart: Die Leber in heißer Butter rösten, bis sie knusprig ist.
Andere mögliche Lesart:
thu sie darnach in die Bruͤh/ vnd laß darmit sieden
Gewählte Lesart: Die geröstete Leber siedet in der Suppe mit und wird dabei wieder weich; „resch“ beschreibt die Röstung, nicht das Ergebnis auf dem Teller.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe von gekochten Erbsen; Dicke und Salz nennt Rumpolt nicht, er mahnt nur „versaltz es nicht“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10