Ruttensuppe (Quappe) mit gerösteter Leber auf Brotscheiben

Moderne Übersetzung

Du kannst auch Suppen aus Quappen (Rutten) machen. Setze die Quappen mit Erbsenbrühe zu und lass sie sieden. Stoße sie in einem Mörser und streiche es mit der Brühe durch, in der es gesotten hat. Schmecke es mit Pfeffer und Safran ab, gib frische Butter hinein, lass sie auch mitsieden und versalze es nicht.

Nimm danach die Quappenleber und röste sie in der heißen Butter, sodass sie schön knusprig wird. Gib sie danach in die Brühe und lass sie damit sieden. Richte die Leber auf den gerösteten Brotscheiben an, so wird es zierlich und gut und gibt eine wohlschmeckende Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Quappen werden im Mörser gestoßen und mit ihrer eigenen Erbsenbrühe durchgestrichen; die Suppe wird mit Pfeffer und Safran abgeschmeckt und mit frischer Butter noch einmal gesotten. Dazu kommt die Quappenleber, in Butter knusprig geröstet, in der Brühe mitgesotten und auf gerösteten Brotscheiben angerichtet. Brot bindet hier nicht: Die Sämigkeit kommt vom gestoßenen Fischfleisch und der Erbsenbrühe.

Der Fisch. Rumpolt sagt nur, die Quappen zuzusetzen. Für die Praxis werden sie ausgenommen, die Galle wird vorsichtig entfernt und die Leber für den zweiten Teil beiseitegelegt, wie es das erste Rezept des Kapitels beschreibt. Danach den Fisch waschen und, wenn er groß ist, in Stücke teilen.

Das Durchstreichen. Der gesottene Fisch wird gestoßen und mit der Garbrühe durch ein Sieb oder Tuch gestrichen; Gräten und Haut bleiben zurück. Ein Gerät nennt der Text nicht. Als moderne Abkürzung geht ein Stabmixer, durchgestrichen wird trotzdem.

Die Leber. „Roͤßt sie auß der heissen Butter“ wird hier als Rösten in heißer Butter in der Pfanne gelesen. Danach siedet die Leber laut Text in der Brühe mit und wird dabei wieder weich. Wer sie knusprig servieren will, gibt sie erst ganz zuletzt in die heiße Brühe oder legt sie gesondert auf die Brotscheiben.

Erbsenbrühe und Salz. Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen; wie dick sie ist, sagt Rumpolt nicht. Eine dünne, durchgeseihte Brühe, ungesalzen oder sehr sparsam gesalzen, passt zu seiner Mahnung, nicht zu versalzen.

Praxis. Die vorbereiteten Quappen in der Erbsenbrühe schwach sieden, bis das Fleisch gar ist. Im Mörser stoßen, mit der Brühe durchstreichen, Pfeffer und Safran zugeben, frische Butter einrühren und noch einmal aufsieden lassen. Die Leber in heißer Butter rösten, bis sie außen knusprig ist, in die Suppe geben und mitsieden lassen. Brotscheiben rösten, die Leber darauf anrichten und mit der Suppe auftragen. Erst am Ende salzen. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht; die Zeitangabe ist eine Schätzung.